Розділ ііі

3.1. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви

«Тірамісу»

№ з/п	Послідовність операцій	Цех	Устаткування	Інструмент	Інвентар, посуд
	Яйця промити	Холодний	Ванна	-	Вана
	Збити в міцну піну білок а жовток розтерти з цукром	Холодний	Стіл	Ніж ОС Вилка	Дошка ОС Лоток
	Добавити сир	Холодний	Стіл	Ложка	Миска
	Залити холодним кофе з лікером	Холодний	Стіл		Миска
	Лікер добавити в масу	Холодний	-	Ложка О.С	Миска
	Ківі помити та нарізати	Холодний	Ванна Стіл	Ніж О.С	Дошка Миска
	Помити м’яту	Холодний	Вана Стіл	-	Миска
	Палички вмокнути в каву	Холодний	Стіл	-	Лопатка

Фруктовий салат-коктейль

№ з/п	Послідовність операцій	Цех	Устаткування	Інструмент	Інвентар, посуд
	Фрукти промити	Холодний	Ванна	-	Вана
	Чорнослив відварити та промити	Холодний Гарячий	Стіл Вана	Ніж ОС Вилка	Дошка ОС Лоток
	Нарізати яблуко та мандарини	Холодний	Стіл	Ложка Ніж ОС	Миска Доска
	Зняти цедру апельсина та нарізати	Холодний	Стіл	Ніж Ложка	Миска Доска
	Перемішати	Холодний	Стіл	Ложка О.С	Миска

3.2 Особиста гігієна кухаря, санітарні вимоги до приготування напівфабрикатів, страви

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення її визначається, тим, що в результаті первинної і теплової обробки поліпшують смакові якості, харчова цінність і засвоюваність їжі. Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів полягає в знижені забрудненість і мікробної обмеженості їжі. Тому при кулінарної обробці харчових продуктів необхідно строго дотримувати технологію приготування їжі, послідовність технологічного процесу, що виключає стрічні і перехресні рухи сировини, напівфабрикатів і готової їжі, добиватися строгої відповідності пропускної спроможності підприємства і кількості продукції, що випускається.

На якість їжі впливає і якість сировини, з якої вона готується. Тому при отриманні продуктів з складу особливого увагу звертають на якість сировини.

Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь. Найбільшим ризиком для безпеки їжі є працівники, які пересуваються з однієї робочої точки в іншу і мають справу з різними предметами і харчовими продуктами. Істотними моментами гігієни персоналу є миття рук і добре обкладання місця для миття рук (одноразові рушники, рідке мило, дезінфікуюче речовини).

Кухар зобов’язаний під час роботи носити санітарний одяг підвернутий до ліктя або застебнуті грона рук. Не можна заколювати голками спец одяг і тримати в кишені предмети, що б’ються і колють.

Медичний контроль а станом здоров’я проводять періодично залежно від характеру досліджень. Результати досліджень заносять в медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно.

На підприємстві повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Цей журнал представники санітарного нагляду записують результати перевірок. Санітарний стан засвідчує, результати бактеріологічного обстеження. Тобто, зі санітарного одягу, долонь та пальців кухаря представники санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви.