Розділ іі

2.1 Значення страви

Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Назва «Тірамісу»

«Тірамісу» складається з трьох італійських слів: tira mi su, що буквально можна перекласти як «піднімай мене вгору» - за однією з версій, з-за своєї високої калорійності. Але більшість стверджує, що італійці мають на увазі емоційний стан і цей переказ слід розуміти як «підніми мені настрій». І ще є версія, що Тірамісу вважають збудливим ласощами (через поєднання кави і шоколаду). Вельможі їли Тірамісу перед любовними побаченнями і тому цей десерт і отримав таку назву.

Марно пояснювати, що таке Тірамісу, порівнюючи його з ніжним тортом, пудингом, або суфле. З упевненістю можна стверджувати тільки таке: це вишуканий італійський десерт, який не можна їсти на ходу, в машині або сидячи в парку на лавці - адже Тірамісу має аристократичне походження, тому вимагає до себе відповідного ставлення. Це ніжне, повітряне, невагоме «щось».

Історія тірамісу

Тірамісу - стовідсоткове італійське блюдо, як спагеті або піца. Перша порція знаменитого десерту була приготована на півночі Італії в кінці XVII століття. Сталося це майже випадково. Тосканський ерцгерцог Козімо III де Медічі, відомий ласун, вирішив якось раз нанести візит до сусідньої Сієну. Місцеві кухарі, бажаючи догодити високому гостю, проявили фантазію і приготували «на солодке» абсолютно нове блюдо, назвавши його zuppa del duca (суп герцога). «Супчик» так сподобався ерцгерцогу, що він з'їв усе до останньої ложки, а рецепт захопив з собою у Флоренцію, оскільки не мислив більше свого життя без цих ласощів. Флоренція, завдяки мудрому правлінню династії Медічі, перетворилася до кінця XVII століття в центр мистецтв, куди з усієї Італії стікалися художники, скульптори і поети. Вони по достоїнству оцінили «ноу-хау» сієнських кондитерів, черпаючи в ньому творчі сили для створення своїх безсмертних шедеврів.

З Флоренції «суп герцога» перекочував у Тревізо, звідти до Венеції. Златокудрые венеціанські куртизанки швидко розкусили, в чому краса цього висококалорійного десерту і почали вживати його перед самими відповідальними побаченнями. Будучи переконаними симпатиками сенсуалізму, великодосвідчені жриці кохання стверджували, що «суп герцога» не тільки піднімає настрій, але і володіє збудливими властивостями. Саме з їх легкої руки модне блюдо отримало нове, тепер уже остаточне назва «Тірамісу», що в перекладі з італійського звучить дещо двозначно: «взбодри мене» (підніми мені настрій).

За однією з версії, справжнє визнання Тірамісу отримав вже у Венеції, куди потрапив завдяки всюдисущим купцям. Є й інші версії, більш сухі і нудні. Так, наприклад, знаходяться скептики, які стверджують, що в старовинних італійських рецептах немає нічого схожого на Тірамісу, тому воно було придумано зовсім недавно і тільки «замаскований» під традиційне блюдо з віковою історією, для залучення уваги до цього десерту.

У 2006 році газета «Балтімор Сан» опублікувала інтерв'ю з кондитером Карминантонио Ианнаконе, який стверджує, що саме він винайшов Тірамісу і роками готував його в пекарнях Тревізо.

Нарешті, має місце зовсім вже господарсько-практична теорія: нібито італійці додумалися до створення Тірамісу, просто вмочуючи черствим печиво до кави. Потім вони вже стали додавати в тістечко лікер, а ще пізніше - сир.

В наші дні це ласощі відомо у всьому світі, однак залиште надію спробувати справжній Тірамісу поза сонячної Італії. Якщо у вітрині кондитерського магазину на одній з центральних московських вулиць ви побачили великий круглий торт, на ціннику якого написано «Тірамісу», - не вірте очам своїм: це не Тірамісу. Якщо в одному з московських ресторанів вам принесли десерт, розрізаний на акуратні порції, не вірте офіціантові - це не Тірамісу.

Справа в тому, що основу його становить найсвіжіший сир маскарпоне, який проводиться тільки на Апеннінському півострові, а точніше - в Ломбардії. Ще Петрарка, Данте і д'аннунціо захоплювалися ломбардийскими пейзажами, оспівуючи у своїх творах зелені луки і дзеркальну гладь озер цього краю. Донині на смарагдових просторах Ломбардії пасуться вгодовані корови, з молока яких отримують високоякісні вершки, а з вершків - унікальний сир (55% жирності). Продукт являє собою щось середнє між дуже жирною сметаною і вершковим маслом. Назва його походить від слова mascherpa - так на ломбардийском діалекті називається сир. Якщо всі інші сири - продукт переробки молока, то маскарпоне - продукт переробки вершків, які надають сиру тонкий аромат, ніжний, неповторний смак і потужний калорійний заряд.

Наступний, не менш важливий компонент Тірамісу - савойарді, повітряне італійське печиво з білка, борошна і цукру, що має форму трубочок. Іноді, за браком печива, заповзятливі горе-кухарі використовують бісквітні коржі, але це вже не те.

Квінтесенція Тірамісу - вино Марсала, яке поряд з ромом, коньяком і лікерами дуже популярно у кондитерів. Тому Марсалу, що володіє неповторним ароматом і смаком, часто називають «кулінарним вином». Для приготування кондитерських виробів звичайно використовують марсалу fine і superiore, тоді як vergine, особливо vergine soleras, подається виключно в якості аперитиву або дижестива (як портвейн або херес). Марсалу почали виробляти в 1773 році на Сицилії, в околицях міста Марсала.

Середземноморська ескадра адмірала Нельсона, слідуючи в Єгипет, захопила на корабель партію нового вина, щоб його гідності оцінили «морські вовки» - справжні знавці міцних напоїв. Вино так сподобалося морякам (і самому адміралу), що, повернувшись на батьківщину, вони влаштували йому успішну промоушн-кампанію. Сьогодні Марсала має сертифікат DOC, а це означає, що якість знаменитого вина не підлягає сумніву. При виробництві Марсали використовуються самі різні добавки, що додають напою смак бананів, апельсинів, мандаринів або кави. Отже, напевно, ви вже зрозуміли, що приготувати Тірамісу за класичним італійським рецептом в домашніх умовах практично неможливо. Тому ми наполегливо рекомендуємо вам відправитися в сонячну Італію. Якщо ж часу і можливостей для цього поки немає, хай вас утішить вітчизняний варіант заморської солодощі. Спробуйте приготувати Тірамісу самостійно - «Тірамісу a la russe» (або як вам буде завгодно). Маскарпоне можна замінити вершками і жирним сиром, Марсалу - коньяком або лікером Амаретто, а савойарді - бісквітними коржами.

Десерт не випікається в духовці, а просто остуджується в холодильнику, отже навіть той, хто дуже далекий від кулінарії, може спробувати вразити своїх гостей цим шедевром кондитерського мистецтва. Для приготування класичного Тірамісу слід розтерти 6 жовтків з цукром до отримання однорідної маси, потім додати 450 грамів маскарпоне, трохи марсали і все гарненько перемішати. Після чого обережно перекласти в отриману суміш збиті білки. Зварити 200 грамів кави еспрессо, остудити його і змішати в широкому посуді з марсалою. Швидко занурити одне за іншим в кавово-марсальную суміш печиво савойарді і розкласти його на дні посуду квадратної форми (можна пластмасової, можна тефлонової, можна з фольги). Зверху - шар крему з маскарпоне. Обов'язково посипте його шоколадною крихтою. Далі - ще один шар просякнутих кави і вином паличок печива і шар крему з шоколадною крихтою. Поставити все це в холодильник мінімум на 6 годин. Перед подачею на стіл рясно посипати гірким порошком какао. До речі, багато хто замість марсали використовують лікер Amaretto, а замість маскарпоне - жирну сметану з центрального московського ринку, ту, яку не переливають, а перекладають з банки в банку ложкою.