2.4. Розрахунок вартості страви (калькуляційна картка) Калькуляційна картка №1

«Тірамісу»

Рецептура (Журнал «Їсти подано» №10 2013)\I

Вихід 100

№	Назва сировини	На 1 порцію	28.05.2014 року
			100	Ціна		Сума
1	Печиво савоярді	62,5	6,250	40,10		144,36
2	Сир маскарпоне	125	12,500	55,60		200,16
3	Кава	62,5	6,250	33,90		122,04
4	Цукор	25	2,500	13,60		49,32
5	Лікер	20	2,000	35,99		129,564
6	Яйця	40	4,000	11,20		40,32
7	Какао	5	5,00	12,50		45,60
Загальна вартість сировини					730,800
Ціна реалізації			63,500

Завідувач виробництва _____підпис

Калькулятор _______________

Розрахунок вартості страви (калькуляційна картка) Калькуляційна картка №2 Фруктовий салат-коктейль

Рецептура (Журнал «Їсти подано» №15(16) 2013)\I

Вихід 150

№	Назва сировини	На 1 порцію	28.05.2014
			100		Ціна			Сума
1	Чорнослив	150	15,00		10,25			60,35
2	Родзинки	25	25,00		12,89			62,00
3	Горіхи	60	6,00		11,00			61,90
4	Яблоко	250	25,00		16,50			66,70
5	Лимон	15	15,00		8,90			58,90
6	Мандарини	150	15,00		14,87			55,00
7	Апельсин	150	15,00		9,00			55,050
8	Сметана	100	10,00		7,14			57,99
9	Пудра	20	20,00		15,00			65,45
Загальна вартість									610,99
Ціна реалізації				258,50
Завідувач виробництва _____підпис Калькулятор _______________

2.6. Розрахунок сировини на задану кількість порції (35 порції) Рецептура (Журнал «Їсти подано»№10 2013 рік)

Вихід 100

№	Набір сировини	Тірамісу		Фруктовий салат-коктейль		Всього
		1 порція(г)	35 порцій(кг)	1 порція(г)	35 порцій(кг)
1	Маскарпоне	125	4,38			4,38
2	Печиво	62.5	2,19			2,19
3	Кава	62,5	2,19			2,19
4	Цукор	25	0,88			0,88
5	Лікер	20	0,700			0,700
6	Яйця	40	1,4			1,4
7	Какао	5	0,175			0,175
8	Чорнослив			150	5,25	1,55
9	Родзинки			25	0,875	2,58
10	Лимон			15	0,525	1,55
11	Яблуко			250	8,75	2,58
12	Апельсин			150	5,25	1,55
13	Мандаринка			150	5.25	1,55
14	Сметана			100	3,5	1.03
15	Пудра			20	0,7	0.207

З.2. Особиста гігієна кухаря та санітарні вимоги до приготування напівфабрикатів та страви

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотримання правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує два види контролю внутрішньовідомчий виробничих систем. Внутрішньовідомчий – контроль оперативний,бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.

Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку вагів, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини,правильність числення цін, виконання статей бюджету. Лабораторний контроль веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичними і хімічно-органолептичними шляхом. Технологічний контроль здійснюють інженери-технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичними шляхом. Підсумки одержання по всіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до відома працівників. Виробничий контроль здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник. заступник виробництва, його заступник. інженер технолог, кухар, що виготовляє даний вибір, роздавальник. Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у яку входить директор, інженер технолог, що завідує виробництвом, висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників. Бракераж проводять протягом всього дня в міру виготовленої кожної порції страви, н\ф, кулінарного виробу в присутності кухаря,який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом: зовнішній вигляд, смак.

При перевірці н\ф рибного і м’ясного цехів зважують не менш п’яти – десяти порцій. Одна-дві страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведення бракеражу комісія повинна знайомитися з меню калькуляцією виходу страв. При порушені їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити іі на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносять в бракераж ний журнал у якому страви оцінюють по високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів.

Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівника цієї професії пред’являються такі вимоги,як уважність, точність дозування, швидкість реакції а також, що не мало важливо-зовнішній вигляд кухаря. Естетика спецодягу кухаря вимагає її чистоти. Брудний фартух або куртка різко знижує настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і дома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів.

У спілкуванні зі споживачем кухар повинний своєю поведінкою викликати довіру та повагу. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна заводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі.