Тематический план лабораторных работ

№

Наименование лабораторных работ

Количество часов

Очн.

Зчн.

п.ф.о.

Зчн. с.ф.о.

Очн.-зчн.

Очн. с.ф.о.

1

Изучение влияния температуры на растворимость белков.

8

6

4

6

6

2

Изменение реологических характеристик пищевых продуктов (на примере теста с различным содержанием влаги).

12

6

4

6

6

3

Выделение летучих соединений при тепловой обработке пищевых продуктов.

4

-

-

-

-

4

Клейстеризация картофельного крахмала.

8

6

3

6

6

5

Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве.

8

-

-

-

6

6

Изменение органолептических показателей физических и степени окислённости растительного масла в процессе жарки во фритюре

8

6

-

6

6

7

Влияние концентрации и состава белковых смесей на их реологические свойства в процессе тепловой обработки.

10

6

-

6

6

8

Накопление редуцирующих сахаров при тепловой обработке овощей.

4

-

-

-

6

9

Влияние температуры, рН и продолжительности тепловой кулинарной обработки на механическую прочность тканей овощей.

10

6

3

6

6

10.

Изучение влияния продолжительности нагревания и рН среды на инверсию сахарозы.

8

6

-

6

6

11

Изучение влияния тепловой обработки овощей и хранения их в горячем виде на содержание витамина С.

8

6

4

6

6

12

Сравнительная микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения

8

-

2

-

6

13.

Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на извлечение растворимых веществ.

8

-

-

-

6

14

Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин.

8

-

-

-

6

15

Сравнение органолептических показателей и состава мясного и костного бульонов.

8

-

-

-

2

Итого:

120

48

14

48

80

№

Наименование практических работ

Количество часов

Очн.

Зчн.

п.ф.о.

Зчн. с.ф.о.

Очн.-зчн.

Очн. с.ф.о.

1.

Приготовление соусов

4

4

-

3

4

2.

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, жаренных, тушеных и запеченных овощей

4

4

-

3

3

3.

Приготовление блюд из круп

4

4

-

4

3

4.

Приготовление блюд из яиц и творога

2

2

-

2

2

5.

Приготовление блюд из жареного, тушеного, рубленого мяса и субпродуктов

6

4

-

3

4

6.

Приготовление блюд из отварной, жареной и тушеной птицы

4

4

-

3

4

7.

Приготовление блюд из отварной, припущенной, жаренной, запеченной рыбы и нерыбного водного сырья

6

-

-

-

3

8.

Приготовление заправочных, пюре-образных и прозрачных супов

8

4

-

6

4

9.

Приготовление холодных блюд

6

4

-

6

3

10.

Приготовление холодных и горячих сладких блюд

6

-

-

-

3

11.

Приготовление напитков

2

-

-

-

2

12.

Приготовление мучных блюд

6

3

3

3

5

13.

Приготовление мучных кондитерских изделий

4

3

3

3

6

14.

Приготовление блюд для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

6

-

6

4

6

Итого:

68

38

12

40

52

Наименование разделов дисциплины

Количество часов

Форма обучения

Очн. п.ф.о.

Очн. с.ф.о.

Зчн.

п.ф.о.

Очн-зчн.

Зчн.

с.ф.о.

Введение

1

1

1

1

1

1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания

4

6

3

4

4

2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

2.1. Изменения белков и других азотистых веществ

4

6

2

4

4

2.2. Изменение липидов

4

6

3

4

4

2.3. Изменения углеводов

4

6

2

4

4

2.4. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах

4

6

2

4

4

2.5. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях

4

6

3

4

5

2.6. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах

4

6

2

4

4

2.7. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах

4

6

2

4

4

2.8. Роль воды в формировании качества продукции

4

6

3

4

4

2.9. Структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции

12

14

7

12

10

3. Технология продукции общественного питания общего назначения

3.1. Технология супов

8

9

6

8

4

3.2. Технология соусов

3

4

2

4

4

3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов

2

6

2

2

6

3.4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

2

6

2

2

2

3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов

4

6

2

4

3

3.6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика

3

6

2

4

3

3.7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных

4

6

2

4

3

3.8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога

2

4

2

2

2

3.9. Технология холодных блюд и закусок

3

5

2

3

2

3.10. Технология сладких блюд

2

4

2

2

2

3.11. Технология горячих и прохладительных напитков

2

3

2

2

2

4. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий

4

8

2

4

4

5. Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения

5.1. Технология охлажденных блюд

6

8

4

6

5

5.2. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий

4

8

2

8

3

5.3. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания

6

10

4

10

5

Подготовка контрольной работы

-

-

50

-

60

Подготовка к зачету

10

20

40

20

60

Подготовка к лабораторным работам

10

10

9

10

12

Подготовка к практическим работам

10

10

9

10

12

Подготовка к курсовой работе

30

50

100

100

120

Подготовка к экзамену

25

40

70

90

80

Итого:

186

288

344

342

442