2.3. Вопросы для зачета

1. Какие цели преследует кулинарная обработка продуктов?

Перечислите основные методы и приемы организации потребления пищи на предприятиях общественного питания.

2. Правила приема продовольственного сырья и пищевых продуктов. Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовой пищи.

4. Способы и приемы тепловой кулинарной обработке, основанные на поверхностном нагреве продуктов.

5. Способ тепловой кулинарной обработки, основанный на использовании инфракрасного излучения.

6. Способ тепловой кулинарной обработки продуктов объемным нагревом.

7. Комбинированные способы тепловой кулинарной обработки продуктов питания.

8. Перечислите теплофизические параметры варки продуктов в среде влажного насыщенного пара. Чем отличается варка припусканием и тушением от других способов варки?

9. Качество продукции. Методы оценки качества продукции.

10. Понятие пищевой ценности продукции общественного питания. Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии?

11. Роль белков в питании человека. Азотистый баланс и его виды .

12. Понятия «пищевая и биологическая» ценность белков. Расчет биологической ценности белков.

13. Основные функциональные свойства белков.

14. Гидратация белков. Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов?

15. Изменение свойства белков в процессе тепловой денатурации. Денатурация белков в концентрированных растворах. Гели.

16. Деструкция белков в процессе кулинарной обработки продуктов.

17. Методы качественного и количественного определения белков в пищевых продуктах.

18. Углеводы: классификация, наиболее распространенные представители, содержащиеся в пищевых продуктах. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы, их функции в организме человека.

19. В каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество продукции? Факторы, влияющие на скорость и глубину инверсии сахарозы.

20. В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинообразования и как они влияют на качество продукции общественного питания?

21. Физико-химические свойства крахмала. Физическая сущность клейстеризации крахмала.

22. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.

23. Дайте определение понятию «липиды» (жиры и масла). Приведите примеры основных групп липидов. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира? Как этот жир влияет на качество продукции общественного питания?

24. Физико-химические изменения жира при варке. Механизм окисления жиров и масел. Роль антиоксидантов при окислении жира.

25. Методы анализа жиров в пищевых продуктах. По каким физико-химическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления и пищевой ценности.

26. Пищевая ценность овощей при механической и тепловой кулинарной обработке.

27. Строение тканей овощей и плодов.

28. Физико-химические процессы, протекающие в овощах и плодах, которые обуславливают размягчение тканей в процессе тепловой обработки. Факторы, оказывающие влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей.

29. Способы обработки очищенных (нарезанных) картофеля и яблок, используемые для предотвращения их потемнения при хранении.

30. Причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

31. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета зеленых овощей в процессе тепловой обработки.

32. Влияние кулинарной обработки на сохранность витаминов.

33.Структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых. Факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

34. Изменение пищевой ценности крупы и бобовых при кулинарной обработке.

35. Общее и различие в тканевом составе субпродуктов и мяса.

36. Строение мышечной ткани мяса и ее пищевая ценность.

37. Белки, входящие в состав мускульной ткани мяса, и их свойства.

38. Липиды мяса. Изменение показателей качества липидов мяса при тепловой кулинарной обработке.

39. Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в мясе, и их изменения при кулинарной обработке.

40. Классификация, строение и состав соединительной ткани, ее изменение при нагреве.

41. Изменения, происходящие в жирах при кулинарной обработке мяса.

42. Влияние денатурации и коагуляции на изменение водоудерживающей способности и прочностные свойства мяса.

43. Процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.

44. Формы связи воды с белками и структурными элементами мышечной ткани мяса. Изменение содержания прочно- и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса.

45. Механизм образования рыбных бульонов и их химический состав.

46. Особенности химического состава беспозвоночных, употребляемых в пищу.

47. Методы и приборы, применяемые при исследовании реологических свойств пищевых систем.

48. Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой. Как влияет изменение структурно-механических свойств на технологический процесс?

49. Классификация пищевых масс по их структурно-механическим свойствам.

50. Связнодисперсные и свободнодисперсные пищевые массы. Виды и прочность контактов между частицами и тиксотропия.

51. Адгезия и аутогезия.

52. Трение и закон трения Амонтона. Двучленный закон Дерягина.

53. Классификация систем на свободнодисперсные и связнодисперсные системы по отношению усилия отрыва и внешнего давления.

54. Классификация тел на жидкие и твердые по пределу текучести.

55. Полная реологическая кривая зависимости градиента скорости от напряжения сдвига.

56. Модель идеально упругого тела. Зависимость деформации от внешнего воздействия.

57. Модель упруговязкопластического тела при последовательном соединении элементов.

58. Модель упруговязкопластического тела при параллельном соединении элементов.

59. Модель вязкого тела.

60. Модель пластического тела.

61. Скорость деформации. Вязкость и градиент скорости.

62. Закон Ньютона. Коэффициент вязкости.

63. Факторы, влияющие на структурно-механические свойства пищевых продуктов.

64. Классификация форм связи воды в пищевых продуктах.

65. Влияние активности воды на развитие микроорганизмов.

66. Влияние активности воды на интенсивность ферментативных процессов.

67. Влияние активности воды на скорость реакций окисления липидов.

68. Влияние активности воды на интенсивность реакций меланоидинообразования.

69. Влияние активности воды на стабильность пищевых продуктов.

70. Влияние тепловой обработки на активность воды готовой продукции.

71. Влияние различных добавок на активность воды пищевых систем.