Висновок і пропозиції
У роботі ми розглянули все різноманіття технологічних процесів приготування борошняних виробів. Відзначимо, що цей процес потребує наснаги та практики. Адже тісто – це капризна субстанція, якість якої дуже легко погіршити.
Особливої уваги потребують страви ресторану при готелі, адже в готелі можуть відпочивати люди з високими вимогами до страв, які вони споживають. Тому нами було запропоновано поліпшити рецепт приготування ватрушок. Ми запропонували не лише поліпшення фаршу виробу, а і облік деяких нюансів, які дозволять зробити цю страву на смак, як домашню.
Література
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1996.
Белов С.В., Барбинов Ф.А., Козьяков А.Ф. и др. Охрана окружающей среды: Учебник для технологических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 2001.
Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1989.
Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
Додатки
Додаток 1
Х |
|
Сельдь с гарниром |
180 |
ассорти рыбное |
185 |
ассорти мясное |
175 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
150 |
салат столичный |
150 |
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
|
Баклажаны фаршированные овощами |
275 |
Помидоры, фаршированные грибами и рисом |
230 |
СУПЫ |
|
Бульон мясной прозрачный (с гренками) |
250 |
Щи из свежей капусты (с мясом) |
250 |
Суп-пюре из птицы |
250 |
Вторые горячие блюда |
|
Рыба жаренная |
125 |
антрекот |
280 |
Шашлык из говядины или свинины |
265 |
Зразы отбивные (из свинины) |
135 |
Гуляш из говядины |
225 |
Рис отварной |
200 |
Драчена
|
150 |
СЛАДКИЕ БЛЮДА И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
|
кофе черный |
150 |
Кофе черный с молоком или сливками |
100 |
Чай с лимоном |
200 |
Яблоки печеные со сливками взбитыми |
155 |
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
|
Ватрушки |
85 |
Вертута с брынзой |
100 |
Профитроли |
100 |
Воловани |
150 |
Пельмени жаренные |
150 |
Пельмени в омлете |
150 |
Пельмени запеченные |
150 |
Блинчики |
100 |
ОЛОДНЫЕ
БЛЮДА
Додаток 2
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Найменування страви Ватрушки Номер за збірником рецептур 1059
Вимоги до основної сировини Борошно повинно бути світлим, запах приємний, смак - солодкуватий |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технологія приготування Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, укладають їх швом вниз на лист, змащений жиром, дають неповну рас стойку. Кульки слід оминати ніжно, а після накладання начинки ще залишити підходити на 20 хв. Для класичних ватрушок використовують сир, однак ми рекомендуємо додавати ізюм та ванілін. Ці акценти підкреслять домашній смак страви. Після повної розстойки ватрушки змащують меланжем і випікають при температурі 230-240 ° С 6-8 хв. Технологічні вимоги до якості страви і оформлення Зовнішній вигляд апетитний смак приємний аромат свіжого хліба консистенція просмажена |
Додаток 3
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Найменування страви Вертута з бринзою Номер за збірником рецептур 1071
Вимоги до основної сировини Борошно повинно бути світлим, запах приємний, смак - солодкуватий |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технологія приготування З борошна, води та укусу замішують тісто та дають роз стоятися протягом 40-50 хв. Потім тісто ділять на куски по 0,5 кг, надають їм шароподібну форму, залишають ще на 30-40 хв, розкочують, переносять на чисте полотно та руками розтягують до товщини папіросного папіру. Поверхню тіста змащують сумішшю вершкового масла таолії, яку попередньо розтопили та притрушують фаршем з бринзи, який попередньо натерли на дрібній терці та змішали зі взбититми яйцями. Тісто загортають у вигляді рулету, який потім згортають, отримуючи виріб у формі спиралі. Вертуту кладуть на лист, який змазали олією 15-20% загальної кількості), поверхню виробу змазують яйцем, між витками спиралі - олією та випікають при температурі 220-240◦С 15-20 хв. Гарячу вертуту змазують олією (15-20% загальної кількості) накривають чистим полотном, щоб скоринка стала м’якою. Вертуту відпускають у вигляді гарніру до корейки. Як самостійну страву можна випікати з фаршем з сиру або яблук та відпускати порціями по 100-150 г. Технологічні вимоги до якості страви і оформлення Зовнішній вигляд апетитний смак приємний аромат свіжого хліба консистенція щільна |
Додаток 4
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Найменування страви Профітролі Номер за збірником рецептур 1072
Вимоги до основної сировини Борошно повинно бути світлим, запах приємний, смак - солодкуватий |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технологія приготування В воду додають вершкову олію, сіль, сахар, доводять до кипіння, додають борошно та проварюють перемішуючи 5-6 хв. Потім тісто охолоджують до 60-70◦С та поступово додають сирі яйця, ретельно вимішуючи до отримання однорідної маси. Заварне тісто відсажують з кондитерського мішка на змащений жиром лист у вигляді дрібних кульок діаметром 1 см та випікають при температурі 180-200◦С протягом 30-35 хв. При відпусканні профіт ролі кладуть у бульон або подають окремо. Технологічні вимоги до якості страви і оформлення Зовнішній вигляд апетитний смак приємний аромат свіжого хліба консистенція щільна |
Додаток 5
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4
Найменування страви Воловани Номер за збірником рецептур 1073
Вимоги до основної сировини Борошно повинно бути світлим, запах приємний, смак - солодкуватий |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технологія приготування З прісного листкового тіста розкочують пласт товщиною 5 мм та гофрованою виїмкою круглої або овальної форми вирізають коржі по два на кожен волован. Половину коржів укладають на змочений холодною водою лист та змазують їх меланжем. На них кладуть другі коржі з вирізаною серединою. Вироби змазують меланжем та випікають при температурі 250-260◦С протягом 25-30 хв. Технологічні вимоги до якості страви і оформлення Зовнішній вигляд апетитний смак приємний аромат свіжого хліба консистенція щільна |
Додаток 6
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №5
Найменування страви Тарталетки Номер за збірником рецептур 1074
Вимоги до основної сировини Борошно повинно бути світлим, запах приємний, смак - солодкуватий |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технологія приготування В молоці розчиняють меланж, сахар, сіль, додають борошно (50%), м’який маргарин та сметану. Все перемішують до однорідної консистенції та додають залишок борошна. Готове тісто розкатують в пласт товщиною 2-3 мм та вирізають кружочки за розміром формочек. Вирізані кружочки вкладують у формочки, обжимають тісто до внутнішньої поверхні форм, проколюють у декількох місцях, заповнюють їх горохом або крупою і випікають. Коли корзиночки зверху і знизу підрумяняться, їх виймають за форм, звільняють від крупи, охолоджують, заповнюють різними салатами і подають як холодну закуску. Технологічні вимоги до якості страви і оформлення Зовнішній вигляд апетитний смак приємний аромат свіжого хліба консистенція щільна |