2.5. Зміна основних харчових речовин під час механічного і теплової обробки. Технологічні процеси збереження властивостей харчових речовин
Процес тістоутворення, властивості тіста залежать від технологічних параметрів: температури, тривалості, інтенсивності замісу.
Під час випікання виробу відбувається перерозподіл вологи, обезводнення поверхніх шарів та утворення скоринки у виробі. Необхідно правильно підібрати температурний режим випікання, щоб утворення скоринки відбулося тільки після того, як виріб повністю збільшить свій об’єм.
Хімічні зміни відбуваються у білків, крахмал борошна та іншої сировини.
Вплив температури полягає у ступені набрякання колоїдів борошна. При зміні температури збільшується швидкість дифузії молекул води. Молекули сахару частково дегідратують, збільшується кількість вільної води. Це призводить з одного боку, до більш повного набрякання колоїдів борошна, а з іншого боку-до розчинення кристалічного сахару.
Зміною температури регулюють структуру, фізичних та реологічних властивостей тіста.
Пластичне тісто (сахарне, пісочне) утворюється в умовах обмеженого набухання колоїдів борошна, тому температура тіста повинна бути нижчою, ніж температура тіста упруго-пластично-вязкого.
В такому тісті колоїди борошна повинні бути більш набряклими.
Білки тіста, клейковина при нагріванні більше 70С втрачають можливість набухати, вони денатурують та коагулюють. Волога, що була поглинута при замішування білками виділяється та її поглинає крахмал. В результаті денатурації білків вироби отримують прочну структуру.
На температуру тіста впливають перш за все температура сировини та температура рецептурної суміші сировини, що входять у рецептуру тіста. На температуру тіста впливає температура рідких компонентів – води та молока. Регулюючи їх температуру, можна отримати рецептурну суміш і тісто з оптимальною вологістю.
Розрахунковим шляхом визначається кількість тепла, яке необхідно внести або відняти при замішуванні:
(11)
Де m- маса усієї сировини, кг; C- питома теплоємність суміші сировини, Дж\(кг°С); t- температура суміші сировини; t1 – задана температура суміші сировини.
Тривалість замішування тіста впливає перед усім на ступінь набрякання борошна, тобто на структуру та властивості тіста. При отриманні сахарного ,пісочного тіста тривалість замішування повинна бути мінімальною та забезпечувати рівномірний розподіл сировини та утворення тіста.
2.6. Характеристика харчової, біологічної цінності борошняних виробів. Розрахунок енергетичної цінності страв
Харчова цінність борошняних кондитерських виробів функціонального або дієтичного харчування зумовлена особливостями їх складу. Направлена зміна харчової цінності борошняних виробів досягається включенням до їх рецептури корисних (бажаних) або вилученням небажаних (некорисних) компонентів. Під час створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню енергетичної цінності.
Підвищити вміст білка, мінеральних речовин та вітамінів у виробах можна за рахунок зародків пшениці. Розроблена технологія виробництва здобного печива, пряників, вафель з обсмаженими зародковими пластівцями.
Для підвищення харчової цінності борошняних виробів (печиво, кекси, пряники) використовують паростки насіння злакових культур (ячменю, вівса, пшениці), борошно ячмінного солоду, солодові екстракти.
Перспективним напрямком є використання готових до застосування композитних багатокомпонентних сумішей, які містять у своєму складі, крім хлібопекарського борошна та різної нетрадиційної сировини, вітаміни і мінеральні речовини (премікси), функціональні добавки. До цих сумішей може входити, наприклад, цінозмолоте житнє зерно, мелене насіння гарбуза та льону, вівсяні пластівці, пшеничні зародки або цільнозмолоте зерно жита і пшениці, ядро соняшника, пшеничних зародків, зерна сорго для печива та крекерів.
Перспективними вважаються зернові композиційні системи для борошняних кондитерських виробів. Досліджена можливість використання просяного, рисового, житнього борошна у виробництві кексів, пряників та вафель.
Цінною збагачувальною добавкою до борошняних виробів є вівсяні продукти (вівсяне борошно, вівсяні пластівці, вівсяна крупа). Пропонують використовувати як окремі вівсяні продукти, так і їх суміші
Перспективними добавками для бісквітних напівфабрикатів та інших кондитерських виробів вважають порошки із дикорослих плодів. Розрізняють кілька способів отримання порошків.
Поширеним є відділення соку з наступною його концентрацією і отриманням сиропів, зневоднення і сушіння м'якоті з насінням (кісточками), використовують також технологію сушки безпосередньо плодів або ягід з наступним отриманням фруктово-ягідних порошків з вологістю 5—7 %, придатних для тривалого зберігання і використання в кондитерському виробництві. Пектин, як цінна складова частина сировини, в процесі сушки плодів радіаціонно-конвективним способом зменшується всього на 7—14 %. Цінність порошків характеризують також фізіологічно-функціональні інгредієнти, вітаміни С і Е, відомі як потужні антиоксиданти і антигіпоксанти. Досить значна концентрація аскорбінової кислоти виявлена в ягодах ожини, а каротиноїдів — у плодах глоду. Ягоди ожини містять на 1,6 рази більше (3-каротину ніж у-каротину. Максимальна кількість аскорбінової кислоти і каротиноїдів виявлено у порошках із м'якоті зі шкірочкою, а токоферолів — із насіння і кісточок.
Додавання порошків у рецептуру бісквітів сприяє отриманню виробів з гармонійними органолептичними властивостями і збільшеними термінами зберігання за оптимальних дозувань порошків із плодів м'якоті зі шкірочкою і насінням глоду — З %, 5 % і 3 % відповідно; із ягід і насіння ожини — 5 % від маси сухих речовин в рецептурі.
Розрахуємо енергетичну цінність страви Вертута з бринзою
Борошно пшеничне
m=29 г
Б-100- 10,3
29 – х=2,99/12,48
Ж-100- 0,9
29 – х=0,26/1,09
У- 100-74,2
29 – х=21,5/89,9
Енергетична цінність: 100,3 ккал
419,25 кДж
Масло вершкове
m=8 г
Б-100- 0,8
8 – х=0,06/0,26
Ж-100- 72,5
8 – х=5,8/24,2
У- 100-1,3
8 – х=0,1/0,43
Енергетична цінність: 52,84 ккал
220,87 кДж
Бринза
m=48 г
Б-100- 22,1
48 – х=10,6/44,3
Ж-100- 19,2
48 – х=9,21/38,5
У- 100-0,4
48 – х=0,19/0,80
Енергетична цінність: 126,0 ккал
526,9 кДж
Таблиця 2.2 Розрахунок енергетичної цінності виробів
Вертута з бринзою
|
Назва страви |
Вихід, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетична цінністі, |
|
кКал |
кДж |
||||||
1 |
Борошно пшеничне |
29 |
2,99 |
0,26 |
21,5 |
100,3 |
419,25 |
2 |
Масло вершкове |
8 |
0,06 |
5,8 |
0,1 |
52,84 |
220,87 |
3 |
Бринза |
48 |
10,6 |
9,21 |
0,19 |
126,0 |
526,9 |
Ватрушки
|
Назва страви |
Вихід, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетична цінністі, |
|
кКал |
кДж |
||||||
1 |
Борошно пшеничне |
32 |
2,2 |
0,36 |
24,8 |
104,9 |
438,5 |
2 |
Масло вершкове |
20 |
0,16 |
12,3 |
0,3 |
112,63 |
470,8 |
3 |
Молоко |
14 |
5,8 |
11,25 |
9,6 |
26,65 |
111,5 |
4 |
Сир |
17 |
3,4 |
0,34 |
0,51 |
19,4 |
81,0 |
Корзиночки для закусок
|
Назва страви |
Вихід, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетична цінністі, |
|
кКал |
кДж |
||||||
1 |
Борошно пшеничне |
16 |
1,65 |
0,18 |
11,3 |
53,4 |
223,2 |
2 |
Молоко |
3 |
0,3 |
0,03 |
2,1 |
26,65 |
111,5 |
3 |
Меланж |
2 |
3,4 |
0,34 |
0,51 |
10 |
40,1 |
Воловани
|
Назва страви |
Вихід, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетична цінністі, |
|
кКал |
кДж |
||||||
1 |
Борошно пшеничне |
22 |
1,65 |
0,18 |
11,3 |
53,4 |
223,2 |
2 |
Маргарин |
15 |
0,08 |
12,3 |
0,1 |
111,5 |
446 |
3 |
Меланж |
2 |
3,4 |
0,34 |
0,51 |
10 |
40,1 |
Профітролі
|
Назва страви |
Вихід, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетична цінністі, |
|
кКал |
кДж |
||||||
1 |
Борошно пшеничне |
6,5 |
0,6 |
0,06 |
4,2 |
20 |
80,3 |
2 |
Масло вершкове |
3 |
0,3 |
0,03 |
2,1 |
26,65 |
113,5 |
3 |
Яйця |
8 |
1,0 |
0,8 |
0,06 |
11,4 |
45,6 |