2.4. Характеристика традиційних та удосконалених технологічних процесів приготування борошняних виробів

Приготування дріжджового тіста складається з наступних операцій: підготовка сировини, заміс тіста, бродіння,поділ тіста на шматки, округлення їх, попередня розстойка, формування, остаточна расстойка, випічка і охолодження.

Дріжджове тісто готується просте і здобне. Просте тісто готується з борошна, води, солі і дріжджів, і всі продукти замішуються одночасно. У здобне тісто додають різну кількість цукру, масла та інших продуктів. При великій кількості здоби створюються несприятливі умови для бродіння, так як велика концентрація цукру і масла пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин. Тому для створення дріжджам нормальних умов для бродіння тіста спочатку замішують рідким і до його складу вводять воду,борошно, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тіста називається опарою, а спосіб приготування тіста - опарним.Спосіб приготування тіста, коли всі продукти змішуються одночасно, отримав назву безопарного.

Безопарний спосіб. При цьому способі замішують тісто відразу з усього належного по рецептурі сировини. Молоко або воду підігрівають до 30-40 ° С, враховуючи те, що при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тесту буде в межах 26-32 ° С. Дріжджі розчиняють в окремому посуді в невеликій кількості теплої води. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості молока або води, процежують через сито і змішують з іншими продуктами. Борошно просівають. Яйця або меланж також процежують і виливають у посуд для замісу. Тісто замішують на тістомісильній машині або вручну протягом 5-7 хв. За 2-3 хв до кінця замісу додають в тісто розтоплений жир згідно з рецептурою. Заміс продовжується до тих пір, поки тісто не перестає прилипати до стінок посуду і рук. Після закінчення замісу діжу (каструлю) закривають кришкою, щоб тісто не завітрювалось, і ставлять у тепле місце (35-40 ° С) для бродіння, яке триває 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 год, коли об'єм тіста збільшиться в 1,5-2 рази, діжу приєднують до машини і, включивши її, перемішують тісто протягом 1-2 хв. Обминання необхідне для того, щоб тісто звільнилося частково від вуглекислого газу, дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподілилися в товщі тіста і перейшли на більш поживні ділянки і щоб набряклі згустки клейковини розтягнулися і утворили дрібнокоміркову сітку. При використанні сильного борошна за час бродіння роблять 2-3 обминання, а слабкого - 1 або 2

У процесі обминання видаляється зайвий вуглекислий газ з маси тіста, який пригнічує розвиток дріжджів, при цьому тісто збагачується киснем повітря, який необхідний для дихання дріжджових грибків і нормального їх розвитку. За зовнішніми ознаками кінець бродіння визначається наступним чином: тісто у якого процес бродіння пройшов збільшується в обсязі в 2,5 рази; при натисканні на тісто пальцем ямка повільно вирівнюється; поверхня тіста випукла, тісто набуває приємний спиртовий запах; випічка виробів з тіста має пишну структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Опарний спосіб. Для опари беруть 35-60% борошна за рецептурою і від 60 до 70% води. Дріжджі разводять у невеликій кількості теплої води або молока і вводять їхв підігріту воду або молоко (3 С). Сухі дріжджі розводять теплою водою, залишають на1 год і проціджують. У підготовлений посуд всипають борошно, дріжджі і замішують опару. Сіль не кладуть, так як вона гальмує розвиток дріжджів.

Температура опари повинна бути 27-29 ° С, оскільки при такій температурі добре розвиваються дріжджі. Опару ставлять у тепле місце і залишають для бродіння на 2 -3 ч. При цьому обсяг її збільшується в 2-2,5 рази, кислотність підвищується. Опара вважається готовою, якщо вона починає опадати, і на її поверхні з'являються «зморшки ».У готову опару додають розчин солі, цукру,борошно що залишилося, воду або молоко, яйця, ароматичні речовини, все добре перемішують. Тривалість замісу з борошном 10-15 хв, температура замішаного тіста повинна бути 29-32 С. В кінці замісу вводять масло або маргарин. Потім тісто залишають для бродіння на 1,5-2 ч. За цей час його 1-2 рази обминають.

Оброблення та формування тіста. Підготовлене тісто ділять на шматки потрібної маси. При цьому з тіста видаляється частина вуглекислого газу. Тому шматки його обкатують, округляють, кладуть на листи швом вниз і залишають в теплому місці для попередньої розстойки на 5-8 хв. Потім формують вироби (булочки, пиріжки, пироги, кулеб'яки), укладають їх на листи і залишають для другої роз стойки на 25-60 хв при температурі 30-45 ° С і відносній вологості повітря 80-85%. Поверхню виробів перед випічкою змащують яйцем або сумішшю яєць і молока.

Випічка виробів. Дрібні вироби випікають при температурі 260-280 ° С. Великі, здобні при температурі 200-250 ° С, що сприяє їх рівномірному пропіканню. Готові вироби охолоджують при кімнатній температурі на дерев'яних листах. Під час остигання корочка зволожується.

Асортимент виробів з дріжджового тіста різноманітний.

Вертута з бринзою. З борошна, води та укусу замішують тісто та дають роз стоятися протягом 40-50 хв. Потім тісто ділять на куски по 0,5 кг, надають їм шароподібну форму, залишають ще на 30-40 хв, розкочують, переносять на чисте полотно та руками розтягують до товщини папіросного папіру. Поверхню тіста змащують сумішшю вершкового масла таолії, яку попередньо розтопили та притрушують фаршем з бринзи, який попередньо натерли на дрібній терці та змішали зі взбититми яйцями.

Тісто загортають у вигляді рулету, який потім згортають, отримуючи виріб у формі спиралі. Вертуту кладуть на лист, який змазали олією 15-20% загальної кількості), поверхню виробу змазують яйцем, між витками спиралі - олією та випікають при температурі 220-240◦С 15-20 хв.

Гарячу вертуту змазують олією (15-20% загальної кількості) накривають чистим полотном, щоб скоринка стала м’якою.

Вертуту відпускають у вигляді гарніру до корейки. Як самостійну страву можна випікати з фаршем з сиру або яблук та відпускати порціями по 100-150 г.

Профітролі. В воду додають вершкову олію, сіль, сахар, доводять до кипіння, додають борошно та проварюють перемішуючи 5-6 хв. Потім тісто охолоджують до 60-70◦С та поступово додають сирі яйця, ретельно вимішуючи до отримання однорідної маси. Заварне тісто відсажують з кондитерського мішка на змащений жиром лист у вигляді дрібних кульок діаметром 1 см та випікають при температурі 180-200◦С протягом 30-35 хв.

При відпусканні профіт ролі кладуть у бульон або подають окремо.

Воловани. З прісного листкового тіста розкочують пласт товщиною 5 мм та гофрованою виїмкою круглої або овальної форми вирізають коржі по два на кожен волован.

Половину коржів укладають на змочений холодною водою лист та змазують їх меланжем. На них кладуть другі коржі з вирізаною серединою. Вироби змазують меланжем та випікають при температурі 250-260◦С протягом 25-30 хв.

Корзиночки для закусок . В молоці розчиняють меланж, сахар, сіль, додають борошно (50%), м’який маргарин та сметану. Все перемішують до однорідної консистенції та додають залишок борошна. Готове тісто розкатують в пласт товщиною 2-3 мм та вирізають кружочки за розміром формочек. Вирізані кружочки вкладують у формочки, обжимають тісто до внутнішньої поверхні форм, проколюють у декількох місцях, заповнюють їх горохом або крупою і випікають. Коли корзиночки зверху і знизу підрумяняться, їх виймають за форм, звільняють від крупи, охолоджують, заповнюють різними салатами і подають як холодну закуску.

Тісто для пельменів. Борошно засипають у тестомесильную машину, додають нагріту до 30-35 ° С воду, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідну консистенцію. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв для набухання клейковини і надання тісту еластичності, після чого використовують для приготування пельменів.

Удосконалення приготування ватрушок. Смачною вважається випічка, яка є пишною та легкою, швидко готується та має презентабельний вигляд і смак на другий день. Для отримання такого ефекту, дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, укладають їх швом вниз на лист, змащений жиром, дають неповну рас стойку. Щоб тісто вийшло по-домашньому смачним, його треба кілька раз вминати, коли воно підходить. Важливим аспектом також є момент, початку формування кульок та приготування з них коржів. Кульки слід оминати ніжно, а після накладання начинки ще залишити підходити на 20 хв. Важливим елементом цієї страви безумовно є начинка. Для класичних ватрушок використовують сир, однак ми рекомендуємо додавати ізюм та ванілін. Ці акценти підкреслять домашній смак страви. Після повної розстойки ватрушки змащують меланжем і випікають при температурі 230-240 ° С 6-8 хв.

Отже, для приготування удосконаленої страви візьмемо домашній сир 1,700 кг, 200 г ізюму, ванільний цукор 50 г. Для приготування 100 ватрушок візьмемо 1,5 л молока. У результаті приготування ми отримаємо 850 г ватрушок.

Удосконалення страви млинці. Яйця, сіль, цукор розмішують, додають (50% норми) холодну воду, всипають борошно, збивають до отримання однорідної маси, додаючи воду, що залишилася. Готове рідке тісто (вологість 66%) проціджують. Млинці випікають (по 2-3 шт. На порцію) на змазаних олією і розігрітих сковородах діаметром 24-26 см. Налиті тісто поворачиванием сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з обох боків. Відпускають з маслом, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром, згущеним молоком.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд: вироби круглі, товщиною 1 мм, діаметром 24-26 см, добре пропечені Консистенція: пориста, еластична Колір: поверхні - золотистий, рівномірний, на розрізі - жовтуватий Смак: смаженого вироби з прісного тіста і продуктів, що входять в блюдо Запах: смаженого вироби з прісного тіста і продуктів, що входять в блюдо

Рекомендується при подачі додавати суміш згущеного молока та вершкового масла.