4. Охорона праці і техніка безпеки на підприємстві харчування

Організація охорони праці на підприємствах громадського харчування здійснюється відповідно до Закону України "Про охорону праці", "Про пожежну безпеку", "Про споживчу кооперацію," Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення "та діючими положеннями про службу охорони праці та службу пожежної безпеки . За безпеку конструкцій, правильність вибору матеріалу, якість виготовлення, монтажу, установки, ремонту і технічного діагностування, а також відповідність об'єкта цим Правилам відповідає підприємство, організація (незалежно від форм власності та відомчого підпорядкування), що виконує відповідні роботи. Введення в експлуатацію нових і реконструйованих об'єктів громадського харчування, впровадження нових технологій без дозволу органів державного нагляду забороняється, згідно ДБНА 3.1-3-94.

Власник зобов'язаний створити в відповідному структурному підрозділі і на робочому місці умови, відповідно до Закону України "Про охорону праці"

(Стаття 17). Усі працівники при прийнятті на роботу або переведенні на іншу ділянку, а також в процесі роботи на підприємстві повинні проходити навчання відповідно до Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці, затвердженим наказом Держкомнаглядохоронпраці від 4.04.94 № 30 і Типовим положенням про спеціальне навчання, інструктажі та перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, установах та організаціях України. Працівники допускаються до самостійної роботи тільки після вступного інструктажу, навчання, перевірки теоретичних знань, первинного інструктажу на робочому місці, стажування і набуття навичок безпечних методів праці та знань правил пожежної безпеки. Про проведення всіх видів інструктажів, стажування та допуск до роботи особою, яка проводила інструктаж, повинна проводитися відповідна запис у спеціальному журналі з обов'язковим наявністю підписів інструктували та інструктуючого. Журнали інструктажів повинні бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Розслідування та облік аварій, нещасних випадків, профзахворювань, що виникли на підприємствах громадського харчування повинно проводитися в порядку, передбаченому в "Положенні про розслідування та облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій на підприємствах, в установах і організаціях. Особи, винні в порушенні цих Правил, несуть дисциплінарну, адміністративну, матеріальну або кримінальну відповідальність згідно з законодавством.

5. Економічна частина

РОЗРАХУНОК КАЛЬКУЛЯЦІЙНОЇ КАРТКИ

Калькуляційна картка № 1

Найменування виробу: Ватрушки

Вихід 85 г

Брутто, нетто, вихід –зі Збірника рецептур

№	Найменування сировини	Норма на 1 виріб в г	Норма на 100 виробів кг	Ціна гр	Сума гр
1	Борошно пшеничне	32	3,2	8	25,6
2	Масло вершкове	20	2	40	80
3	Молоко	14	1,4	8	11,2
4	Меланж	2	0,2	20	4
5	Сир	69	6,9	25	172,5
Разом					293,3

Загальна вартість сировини:3,2*8+2*40+1.4*8+0.2*20+6,9*25=293-30грн;

Націнка у % на сировину 50% від 293-30 дорівнює 146-65 грн;

Сума НДС 20% (293,3+146,65)*0.2=87-99грн;

Вартість реалізованої продукції 293-30+146-65+87-99 = 527-94грн;

Ціна реалізації 1 виробу 527-94/100=5-27 грн.

Калькуляційна картка № 2

Найменування виробу: Вертура с бринзой

Чергова страва

Вихід 100 г

Брутто, нетто, вихід –зі Збірника рецептур

№	Найменування сировини	Норма на 1 виріб в г	Норма на 100 виробів кг	Ціна гр	Сума гр
1	Борошно пшеничне	29	2,9	8	23,2
2	Вода	9	0,9	1	0,9
3	Масло вершкове	8	0,8	40	32
4	Уксус	1	0,1	4	0,4
5	Бринза	50	5	30	150
Разом					206,5

Загальна вартість сировини:2,9*8+0,9*1+0,8*40+0,1*4+5*30=206-50грн;

Націнка у % на сировину 50% від 206-50 дорівнює 103-25 грн.;

Сума НДС 20% (206-50+103-25)*0,2=61-95 грн;

Вартість реалізованої продукції 206-50+103-25+61-95=371-70грн;

Ціна реалізації 1 виробу 371-70/100=1-71грн.

Калькуляційна картка № 3

Найменування виробу: Профітролі

Вихід 100 г

Брутто, нетто, вихід –зі Збірника рецептур

№	Найменування сировини	Норма на 1 виріб в г	Норма на 100 виробів кг	Ціна гр	Сума гр
1	Борошно пшеничне	65	6,5	8	52
2	Масло вершкове	30	3	40	120
3	Яйця	2	20	10	200
4	Вода	65	6,5	1	6,5
5	Цукор	1	0,1	6	0,6
Разом					379,1

Загальна вартість сировини:6,5*8+3*40+20*10+6,5*1+0,1*6=379-10грн;

Націнка у % на сировину 50% від 379,1 дорівнює 189,55 грн.;

Сума НДС 20% (379,1+189,55)*0,2=113-73грн;

Вартість реалізованої продукції 379,1+189,55+113,73=682-38грн;

Ціна реалізації 1 виробу 682-38/100=6-82грн.

Калькуляційна картка № 4

Найменування виробу: Воловани

Вихід 40 г

Брутто, нетто, вихід –зі Збірника рецептур

№	Найменування сировини	Норма на 1 виріб в г	Норма на 100 виробів кг	Ціна гр	Сума гр
1	Борошно пшеничне	22,6	2,26	8	18,08
2	Маргарин	15	0,15	20	3
3	Меланж	2	0,2	20	4
4	Оцет	0,03	0,025	4	0,1
5	Сіль	0,25	0,25	4	1
6	Вода	0,8	8	1	8
Разом					34-18

Загальна вартість сировини: (2,26*8+0,15*20+0,2*20+0,025*4+0,25*4+8*1)=34-18 грн;

Націнка у % на сировину 50% від 34,18 дорівнює 17-09 грн;

Сума НДС 20% (34-18+17-09)*0,2=10-25 грн;

Вартість реалізованої продукції 34-18+17-09+10-25=61-52грн;

Ціна реалізації 1 виробу 61-52/100= 0-61 грн.

Калькуляційна картка № 5

Найменування виробу: Тарталетки

Вихід 25 г

Брутто, нетто, вихід –зі Збірника рецептур

№	Найменування сировини	Норма на 1 виріб в г	Норма на 100 виробів кг	Ціна гр	Сума гр
1	Борошно	16,5	1,65	8	13,2
2	Маргарин	3,8	0.3	20	20
3	Молоко	3,8	0.3	8	8
4	Меланж	2	0.2	20	20
5	Цукор	0,5	0,05	6	0,3
Разом					61-50

Загальна вартість сировини:(16,5*8+20*0,3+8*0,3+20*0,2+0,05*6)=61-50грн;

Націнка у % на сировину 50% від 61-50 дорівнює 30-75 грн.;

Сума НДС 20% (61-50+30-75)*0,2=18-45 грн.;

Вартість реалізованої продукції 61-50+30-50+18-45=110-45грн;

Ціна реалізації 1 виробу 110-45/100=1-10 грн.