2.3. Характеристика технологічних властивостей сировини, процесу первинної обробки і приготування напівфабрикатів

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.

Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою – непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помолу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової - закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується.

"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна.

Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю. Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.

Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

Яйця. Птахопереробна промисловість випускає яєчні морожені продукти (меланж, білок і жовток), яєчні сухі продукти, ферментовані (обезцукрена) яєчні продукти.

Побічним продуктом при отриманні яйцепродуктов є яєчна шкаралупа. На птахопереробного підприємствах її використовують для виробництва кормового борошна.

Яєчні морожені продукти.

Вітчизняна промисловість виробляє яєчний морожений меланж (суміш білка і жовтка курячих яєць в природному співвідношенні), яєчний морожений білок і яєчний морожений жовток.

Загальна схема технологічного процесу виробництва яєчних морожених продуктів при механізованому та ручній обробці приблизно однакова.

Прийом і зберігання яєць. На яйцеперерабативающіх підприємствах яйця приймають за кількістю і категоріями і направляють на яйцесклад.

Санітарна обробка яєць. Після розбивання яєць і перемішування вмісту бактерицидну дію білка втрачається і яєчна маса швидко піддається бактеріальної псування. Тому при обробці яєць необхідно витримувати санітарно-гігієнічні вимоги, зазвичай дотримуються при переробці швидкопсувних продуктів.

При виробленні яєчних морожених продуктів яйця миють, сушать і дезінфікують.

Розбивання і звільнення вмісту яєць від шкаралупи з поділом або без поділу на жовток і білок проводяться автоматично на машині розбивання яєць, куди вони надходять орієнтованими в горизонтальній площині по 6 шт. з машини санітарної обробки яєць.

Після розбивання яєць і розриву шкаралупи вміст подають в рухому синхронно з вузлом розбивання чашку для прийому жовтка. Жовток утримується в чашці, а білок переливається через краї чашки в розташовану під нею чашку для прийому білка. При подальшому русі жовток і білок зливаються в окремі ємності. При переробці яєць на меланж його вміст потрапляє в чашку для прийому білка (чашки для прийому жовтка знімаються) і при подальшому русі зливається у приймальну ємність.

Яєчна маса (або роздільно яєчний жовток і яєчний білок) з приймальні ємності насосом перекачується на фільтрацію і перемішування. Яєчна шкаралупа після відділення вмісту скидається з вузла розбивання на приймальний транспортер чи прийомну ємність.

Фільтрація і перемішування. В яєчну масу під час розбивання яєць потрапляють частинки шкаралупи і подскорлупной оболонок, які видаляють фільтруванням. Яєчну масу пропускають під тиском до 2 МПа через тонку подвійну металеву сітку: одну з більш великими, а іншу з більш дрібними отворами. Під час проходження через отвори сіток фільтра яєчна маса гомогенізується і перемішується.

Пастеризація і охолодження.

Призначення пастеризації - умертвіння або, принаймні, придушення вегетативної мікрофлори, що міститься в яєчної маси. При обробці яєчних продуктів підвищення температури пастеризації при одночасному скороченні тривалості, як це має місце для багатьох інших продуктів (наприклад, короткочасна пастеризація молока), практично не використовується. Через велику в'язкості яєчних продуктів отримати його тонкий шар на пластинах пастеризатора, який можна прогріти протягом декількох секунд, не вдається. Тому температура пастеризації яєчної маси обмежується температурою коагуляції • яєчного білка, тобто повинна бути не вище 65 ° С. Після пастеризації в яєчної маси не повинні виявлятися пластівці скоагульованого білка.

Пастеризована яєчна маса витримується в спеціальній ємності пастеризатора протягом 20 хв при / температурі 60 ° С. Потім вона направляється в секцію регенерації, а звідти в секцію охолодження, де охолоджується до 4-6 ° С. При швидкому охолодженні можливість повторного росту мікроорганізмів значно зменшується. Особливо небезпечним є навіть короткочасне витримування яєчної маси при температурі 20-35 ° С.

Цукор. Перед застосуванням цукор просівають через сита з отворами діаметром не більше 3 мм і пропускають через магніти для очищення від металевих домішок.

Вершкове масло. Зберігати масло про запас краще в морозильній камері. Якщо масло зберігається при кімнатній температурі, його необхідно ізолювати від сонячного світла, щоб воно довше зберігало свої корисні властивості. Для цього використовують непрозорі маслянки.

Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4 ° C в темному приміщенні в ретельно закритому посуді - світло і кисень повітря масло псують.

Сіль. Кухонна сіль — це природна сполука, що містить 97—99,7% хлористогонатрію (NaCI) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію таінших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулюєводно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тискклітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність іподразнення м'язів. Ферменти шлунку використовують іони хлору солі дляутворення соляної кислоти, необхідної для нормального травлення ірегулювання кислотно-лужної рівноваги.

Кисломолочний сир (творог) - концентрований молочно-білковий продукт, що отримують із цільного, нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, приготованої на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відділенням сироватки від згустку, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Молоко. Молоко повинно бути без осаду, у вигляді однорідної рідини. Колір молока білий, може мати злегка жовтуватий відтінок, пряжене молоко - з кремуватим відтінком, нежирне - зі злегка синюватим відтінком.

Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів, пряжене молоко - з вираженим присмаком пастеризації.

Маргарин. Кондитерський маргарин не містить солі. Він призначений для випічки виробів з борошна.

В кондитерський цех маргарин надходить в бочках або ящиках. Зберігають його в тих же умовах, що і масло вершкове. Продукт особливо схильний псування при зберіганні в теплому приміщенні і на світ