- •1. Характеристика їдальні, особливостей харчування окремих категорій споживачів за віком та фахом діяльності
- •2. Технологічна частина
- •2.1. Розробка меню їдальні
- •2.2. Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів (зведена сировинна відомість)
- •2.3. Характеристика технологічних властивостей сировини, процесу первинної обробки і приготування напівфабрикатів
- •2.4. Характеристика традиційних та удосконалених технологічних процесів приготування борошняних виробів
- •2.5. Зміна основних харчових речовин під час механічного і теплової обробки. Технологічні процеси збереження властивостей харчових речовин
- •2.6. Характеристика харчової, біологічної цінності борошняних виробів. Розрахунок енергетичної цінності страв
- •3. Санітарно-гігіенічний контроль якості продукції
- •4. Охорона праці і техніка безпеки на підприємстві харчування
- •5. Економічна частина
- •Висновок і пропозиції
- •Література
- •Додатки
2. Технологічна частина
2.1. Розробка меню їдальні
У виробничу програму борошняного цеху включають сировину, яка має бути оброблена, і напівфабрикати, які повинні бути підготовлені в цеху. Дані для виробничої програми вибирають зі зведеної продуктової відомості. Розробимо меню, що представлено у Додатку 1.
2.2. Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів (зведена сировинна відомість)
Розрахунок сировини проведемо у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 – Сировинна відомість
№ з/п |
Сб. рец.№ |
1059 |
1074 |
1073 |
1071 |
1072 |
Разом |
||||||||||||||||
Назва страв |
Ватрушки |
Корзиночки для закусок |
Воловани |
Вертута з бринзою |
Профітроли |
||||||||||||||||||
Вихід, г |
Бруто, г |
Нето,г |
Бруто, г |
Нето, г |
Бруто, г |
Нето,г |
Бруто, г |
Нето, г |
Бруто, г |
Нето, 1г |
Бруто, кг |
Нето, кг |
|||||||||||
Найменування сыровини |
1 п. |
100 п. |
1 п. |
100 п. |
1п. |
100 п. |
1п. |
100 п. |
1п. |
100 п. |
1п. |
100 п. |
1 п. |
100 п. |
1 п. |
100 п |
1 п. |
85 п |
1 п. |
85 п. |
|
|
|
|
|
Борошно пшеничне |
32 |
3200 |
32 |
3200 |
16 |
1657 |
16 |
1657 |
22 |
2265 |
22 |
2265 |
29 |
2940 |
29 |
2940 |
6,5 |
650 |
6,5 |
650 |
10,71 |
10,71 |
|
|
Масло вершкове |
20 |
2000 |
20 |
2000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
800 |
8 |
800 |
3 |
300 |
3 |
300 |
3,1 |
3,1 |
|
|
Молоко |
14 |
1428 |
14 |
1428 |
3 |
386 |
3 |
386 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,81 |
1,81 |
|
|
Меланж |
2 |
200 |
2 |
200 |
2 |
228 |
2 |
228 |
2 |
200 |
2 |
200 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,62 |
0,62 |
|
|
Дрожжи |
1,4 |
143 |
1,4 |
143 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,14 |
0,14 |
|
|
Сіль |
0,5 |
50 |
0,5 |
50 |
0,1 |
17 |
0,1 |
17 |
0,2 |
25 |
0,2 |
25 |
|
|
|
|
0,15 |
15 |
0,15 |
15 |
0,1 |
0,1 |
|
|
Сир |
17 |
1714 |
17 |
1714 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,7 |
1,7 |
|
|
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
800 |
8 |
800 |
9 |
920 |
9 |
920 |
6,5 |
650 |
6,5 |
650 |
2,37 |
2,37 |
|
|
Олія |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
410 |
4 |
410 |
|
|
|
|
0,41 |
0,41 |
|
|
Уксус 3% |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,03 |
3,5 |
0,03 |
3,5 |
1 |
100 |
1 |
100 |
|
|
|
|
0,1 |
0,1 |
|
|
Бринза |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
48 |
4800 |
48 |
4800 |
|
|
|
|
4,8 |
4,8 |
|
|
Яйця |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.8 |
880 |
8.8 |
880 |
8 |
800 |
8 |
800 |
1,68 |
1,68 |
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
3 |
386 |
3 |
386 |
15 |
1505 |
15 |
1505 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,89 |
1,89 |
|
|
Сметана |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
№ з/п |
Сб. рец.№ |
1028 |
1034 |
1035 |
1036 |
1042 |
Разом |
||||||||||||||||
Назва страв |
Тісто для пельменів |
Пельмені смажені |
Пельмені в омлеті |
Пельмені запечені в сметані |
Млинці |
||||||||||||||||||
Вихід, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|||||||||||
Найменування сыровини |
1 п |
100 п. |
1 п |
100 п. |
1 п |
100 п. |
1 п. |
100 п. |
1 п. |
100 п. |
1 п. |
100 п. |
1 п. |
100 п. |
1 п. |
100 п. |
1 п. |
100 п. |
1 п. |
100 п. |
|
|
|
|
|
Борошно пшеничне |
140 |
14 |
140 |
14 |
140 |
14 |
140 |
14 |
140 |
14 |
140 |
14 |
140 |
14 |
140 |
14 |
66 |
6,6 |
66 |
6,6 |
73,31 |
73,31 |
|
|
Масло вершкове |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3,1 |
3,1 |
|
|
Молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
2 |
20 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,81 |
3,81 |
|
|
Меланж |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,62 |
0,62 |
|
|
Дрожжи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,14 |
0,14 |
|
|
Сіль |
1,5 |
0,15 |
1,5 |
0,15 |
1,5 |
0,15 |
1,5 |
0,15 |
1,5 |
0,15 |
1,5 |
0,15 |
1,5 |
0,15 |
1,5 |
0,15 |
|
|
|
|
0,7 |
0,7 |
|
|
Сир |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11 |
1,1 |
10 |
1,0 |
|
|
|
|
1,7 |
1,7 |
|
|
Вода |
52 |
5,2 |
52 |
5,2 |
52 |
5,2 |
52 |
5,2 |
52 |
5,2 |
52 |
5,2 |
52 |
5,2 |
52 |
5,2 |
|
|
|
|
25,37 |
25,37 |
|
|
Олія |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,41 |
0,41 |
|
|
Уксус 3% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1 |
0,1 |
|
|
Бринза |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,8 |
4,8 |
|
|
Яйця |
12 |
1,2 |
12 |
1,2 |
12 |
1,2 |
12 |
1,2 |
12 |
1,2 |
12 |
1,2 |
12 |
1,2 |
12 |
1,2 |
4 |
0,4 |
4 |
0,4 |
10,68 |
10,68 |
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
18 |
1,8 |
18 |
1,8 |
15 |
1,5 |
15 |
1,5 |
|
|
|
|
11 |
1,1 |
11 |
1,1 |
6,29 |
6,29 |
|
|
Сметана |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
40 |
4 |
40 |
4 |
|
|
|
|
|
|