ЗМІСТ

Вступ 2

1. Характеристика їдальні, особливостей харчування окремих категорій споживачів за віком та фахом діяльності 3

2. Технологічна частина 6

2.1. Розробка меню їдальні 6

2.2. Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів (зведена сировинна відомість) 6

2.3. Характеристика технологічних властивостей сировини, процесу первинної обробки і приготування напівфабрикатів 6

2.4. Характеристика традиційних та удосконалених технологічних процесів приготування борошняних виробів 12

2.5. Зміна основних харчових речовин під час механічного і теплової обробки. Технологічні процеси збереження властивостей харчових речовин 17

2.6. Характеристика харчової, біологічної цінності борошняних виробів. Розрахунок енергетичної цінності страв 19

3. Санітарно-гігіенічний контроль якості продукції 23

4. Охорона праці і техніка безпеки на підприємстві харчування 26

5. Економічна частина 28

Висновок і пропозиції 31

Література 32

ДОДАТКИ 34

Вступ

Підприємства ресторанного господарства відіграють важливу роль в житті суспільства. Вони найбільш повно задовольняє потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.

Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена ​​різними типами закладів харчування: столовими, ресторанами, кафе, закусочними, барами та ін. Необхідність у наявності різних типів закладів харчування визначається:

різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі );

специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку;

необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні.

Актуальність обраної теми полягає в тому, що попит на продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства безперервно змінюється і росте, вже сьогодні багато родин не використовують у їжу страви домашнього приготування.

Мета роботи полягає у ретельному дослідженні технологічних процесів приготування борошняних виробів у їдальні. Для досягнення поставленої мети було вивчено літературні видання, а також проаналізовано інтернет-ресурси.

1. Характеристика їдальні, особливостей харчування окремих категорій споживачів за віком та фахом діяльності

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робітників, школярів, туристів та ін), а також по створенню умов для реалізації та споживання на підприємстві.

Їдальні розрізняють:

за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;

по обслуговуваного контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін;

за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району і приїжджих. В їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів.

Їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищах організовують двох-або триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, в цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.

Їдальні при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 250 осіб. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів I-V класів, другий - для учнів VI-XI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувальному харчуванні. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдальнях оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочного шафами, протиральними машинами, паровими наплитних казанах, соковижималками.

Їдальні-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств громадського харчування в ізотермічної тарі.

Такі їдальні забезпечуються небьющимся посудом і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартну полегшених конструкцій, відповідну інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття.

З їдальні посуду застосовується фаянсовий, скляний з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальні повинні мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів повинні відповідати нормативу - 1,8 м2 на одне посадочне місце.