Екзаменаційний білет № 5

+ Завдання 1. Управління технологічним процесом виробництва соусів із згущувачами (гарячих) з метою поліпшення їх якості та конкурентоспроможності.

За способом приготування виділяють соуси із загусниками, у виготовленні яких використовують пасеро­ване борошно, крохмаль, у тому числі модифікований. Соуси із згущувачами в свою чергу поділяють на гарячі і холодні. Гарячі бувають м’ясні, рибні, молочні, сметанні, грибні. Темпера­тура подавання гарячих соусів становить 65...70°С. Як загусник можна викорис­тати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який надає соусам більш ніжної консистенції і підвищує енергетичну цінність соусу. При пастеризації відбувається його дикстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Соуси отримують еластич­ними, неклейкими з приємним ароматом. Усі процеси, пов’язані з набуханням і клейстеризацією крохмалю при подальшому проварюванні його з рідиною, завершуються приблизно через 20 хв, тому соуси не слід кип’ятити тривалий час. Загусником також слугує борошно, яке піддається тепловодій обробці: біла пасеровка (120 ⁰С) і червона пасеровка (150⁰С). Щоб соус був відповідного вигляду (без плівочки на поверхні), його заправляють розтопленим вершковим маслом і зберігають на водяній бані при 75-80°С. Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50°С для запобігання передчасній клейстеризації крохмалю і утворенню грудочок.

+ Завдання 2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість страв і кулінарних виробів з овочів. Техноло­гічний процес обробки овочів і фізико-хімічні зміни які з ними відбуваються.

Фізіологічна значимість. До важливих фізіологічних властивостях овочів та плодів слід віднести їх вплив на роботу травних залоз. Крім того, вони нормалізують життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори, знижують інтенсивність гнильних процесів, підвищують моторну функцію шлунка і кишечника, підсилюють перистальтику і таким чином покращують опорожняемость кишечника. Велике значення овочі і плоди мають для підтримки кислотно-лужної рівноваги в організмі і попередження ацидотический зрушень. Вони містять збалансований активний комплекс мінеральних речовин, що виявляють в організмі ощелачивающее дію.

Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та безпекою.

Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска 8-21 ккал на 100 г їстівної частини; морква, капуста, цибуля, редька, баклажани 33-43 ккал, найвищу калорійність має горошок зелений – 73 ккал; картопля – 83 ккал; часник – 106 ккал.

Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно-активних і в тому числі незамінних речовин: води, мінеральних, лементів, трагічних речовин – вуглеводів, азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних, ароматичних, барвних та інших речовин.

Фізіологічна цінність фруктоовчених товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глюкозів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність. Ця якість, фруктів і овочів пов’язана з вмістом вітамінів С.А.Р групи В.РР, S, К, пектину, клітковини, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

Пектин використовують для лікування захворювань шлунку та кишечника. Вітаміни та пектин здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.

Органолептичну цінність фруктів та овочі обумовлюють їх зовнішній вигляд (чисто та розвиненість, форма забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак, міцність шкірочки і м’якоті, розмір, маса.

Технологічний процес обробки овочів. Технологічні процеси обробки овочів поділяються на механічні і теплові. Механічна кулінарна оброкак полягає в використанні різних форм нарізування овочів, проомиванні, очищенні, зачищанні, фаршируванні тощо, а теплова – в пасеруванні, варінні, бланшуванні, тушкуванні, запіканні, смаженні тощо. Варіння можливе на пару і у воді, в першому випадку втрати поживних речовин зменшуються. Варіння підсилює смак і аромат овочів. Буряк, моркву, зелений горошок варять без солі, яка сповільнює процес переходу протопектину у пектин. При відварюванні буряка, моркви без шкірочки зменшується кількість цукрів і мінеральних речовин. Гарбуз, кабачки, помідори та ін., через низьку водо затримуючу здатність, припускають у власному соку. Загалом під час будь-якого теплового обробляння відбувається такий фізико-хімічний процес, як розм’якшення, за рахунок ослаблення зв’язків між клітинами завдяки частковій деструкції клітинних стінок, що спостерігається вже при 60 ⁰С і з підвищенням температури збільшується. Нерозчинний протопектин переходить у пектин – структура розрихлюється, за рахунок вимивання розчинного пектину з клітинних стінок. Відбувається клейстеризація крохмалю. Під час смаження спостерігається декстринізація кро­хмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення рум’яної скоринки. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору. Органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Каро­тиноїди є стійкими проти дії тепла, кислот, лугів. Бетаніни (пурпуровий колір) потребують варіння у кислому середовищі. Флавонові глюкозиди набувають жовтого кольору. Тощо.

+ Завдання 3. Здобного тіста.

+ Завдання 4.

М'ясо Х/100=23100/3,3 3,3х=23100000 Х=700000гр 231гр*100пор=23,100кг Картопля 116,5*100=11650 Картоплю зменшили на 0,5,а мясо збільшили на 0,5

+ Завдання 5.

1. Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового – хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів грунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

2. Соус майонез, Салатні заправи,Маринади і соуси з хрону, Харчова гірчиця. Розшарування емульсії у соусі майонез і салатних заправках може настати у процесі збивання, якщо олія буде теплою. Останні охолоджують для підсилення смакових властивостей продукту.

3. Правильне розморожування повинно проходити дуже повільно. Тільки в цьому випадку м'ясо не втратить свої смакові якості і збереже сік.

4. Потрібно розвести крохмаль водою та ввести тоненькою цівочкою, помішуючи соус чи суп.

5. Тому, що пектини, які знаходяться у абрикосах самі слугують добрим згущувачем.

6. Щоб на борошняних виробах утворювалася красива рум'яна скоринка, за 5-10 хв. до закінчення випічки їх слід змастити яєчним жовтком. Не треба розкачувати тісто на всю площу листа. Воно краще печеться, якщо з усіх боків залишиться вільний простір.

+ Завдання 6.

Інгрендієнти: говядина - 250 гр ; ковбаса копчена - 200 гр ; сосиски - 200 гр ; копчена грудинка (буженина) - 200 гр ; олія - 2 ст.лож. ; цибуля - 1 шт. ; морква - 1 шт. ; огірок солений - 3-4 шт. ; томатна паста - 1 ст.лож. ; спеції (сіль,чорний мелений перець)- на смак ; лавровий листок; перець духмяний - 3-4 горошини ; зелена петрушка.

Спосіб приготування. Яловичину промити, залити холодною водою і ставимо на плиту. Довести до кипіння, зняти піну тепер можна зменшити вогонь і додати спеції, сіль, перець духмяний, лавровий лист. Варити на маленькому вогні 1-1,5 години., До готовності м'яса.

М'ясні продукти нарізаємо на смужки товщиною 1,5 см (чим більше різних м'ясних продуктів ви використовуєте в солянці, тим цікавіше буде смак). Все потрібно обсмажити на невеликій кількості олії.

Готуємо заправку для солянки. Цибулю дрібно нарізати, моркву натерти на товстій тертці. Всі овочі обсмажити на невеликій кількості олії. Огірки теж натерти на тертці (якщо шкірочка тверда її слід почистити), додаємо в обсмажену цибулю і моркву, все тужиться 2 хв., Сюди ж 1 ст. л. томатної пасти.

Готову яловичину потрібно вийняти з бульйону і нарізати так само як ковбасні вироби. У каструлю викласти яловичину, ковбасу і заправити смаженими овочами з томатною пастою. Довести до кипіння і варити на маленькому вогні 5 хв. Поперчити і додати дрібно нарізану зелень.

При подачі на стіл в тарілку додати лимон, оливки або маслини (за смаком) і ложку сметани.