134. Гідроліз поліцукридів

Крохмаль при швидкому нагріванні розщеплюється до декстринів формули (С6Н10О5)х, де х — число глюкозних залишків в декстрині набагато менше, ніж в формулі крохмалю. При додаванні кислот процес пришвидшується. В залежності від глибини гідролізу (температури, концентрації і виду кислоти, ферментів), крохмаль розщеплюється до декстринів, мальтози, глюкози. Під час гідролізу крохмалю поступово утворюється розчинний крохмаль, декстрини, ди- і моноцукри. Частковий гідроліз крохмалю до декстринів, для яких вже характерні властивості відновника, відбувається при швидкому нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води (10-20%). При неповному гідролізі крохмалю одержують крохмальну патоку (вміст глюкози становить 60%) або крохмальний цукор (вміст глюкози 70%) для харчових потреб. Під дією амілаз у травному каналі людини і тварин крохмаль піддається гідролізу та розщеплюється з утворенням глюкози та мальтози, що розщеплюється мальтазою до глюкози, яка засвоюється організмом. Під час виробництва багатьох харчових продуктів вуглеводи складають один із головних сировинних ресурсів для фізичних, хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів, керування якими надасть можливостей отримати широкий спектр продуктів харчування різного призначення та з різними властивостями.

139. Обмін речовин. Регулювання обміну

Обмін речовин в організмі пов’язаний з перетворенням поживних речовин їжі на складні складові частини клітини. У кожній клітині тіла молекули постійно обновлюються: одні повністю руйнуються, і на зміну їм синтезуються нові, інші перебудовуються тільки частково. При цьому частина речовин стає непридатною для подальшого використання й повинна виводитися з організму.

Обмін речовин складається з двох різноспрямованих наборів реакцій: асиміляції і дисиміляції. У ході асиміляції (пластичного обміну) з відносно простих молекул будуються складні органічні компоненти клітини. Це реакції синтезу, які майже завжди супроводжуються витратами енергії.

У ході процесу дисиміляції (енергетичного обміну) відбувається руйнування великих органічних молекул, що потрапляють в організм з їжею, до простих клітинних компонентів. Це реакції розпаду, які супроводжуються виділенням енергії. Енергія використовується організмом для підтримки росту, розвитку, розмноження, а також перетворюється на інші форми — механічну, електричну та теплову.

141. Знешкодження аміаку в організмі людини

Аміак утворюється у результаті дезамінування амінокислот, амідів, амінів, а також нуклеотидів. Основним джерелом аміаку є окиснення глутамату глутаматдегідрогеназою, що відбувається практично у всіх тканинах організму.

Знешкодження аміаку в організмі.

В організмі людини піддається розпаду близько 70г амінокислот за добу: при цьому звільняється велика кількість аміаку, що є високотоксичною з'єднанням. Тому крнцентрація аміаку повинна зберігатися на низькому рівні (у нормі рівень його не перевищує 60 мкмоль/л). Концентрація аміаку 3 ммоль/л є летальної.

Одним із шляхів зв'язування та знешкодження аміаку в мозку, сітківці, нирках і м'язах, є біосинтез глутаміну (і, можливо, аспарагіну). Оскільки глутамін і аспарагін з сечею виділяються в невеликих кількостях, було висловлено припущення, що вони виконують швидше транспортну функцію перенесення аміаку в нетоксичної формі.

Основним механізмом знешкодження аміаку в організмі є біосинтез сечовини (в основному, в печінці). Вона виводиться із сечею в якості головного кінцевого продукту білкового, відповідно амінокислотного, обміну. На частку сечовини доводиться до 80-85% усього азоту сечі. Реакції синтезу сечовини, представлені у вигляді циклу, що отримав назву орнітінового циклу мочевінообразованія Кребса.