1.Білки — складні високо молекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними звязками.

2. Фізико-хімічні властивості білків

Білки - амфотарні електроліти. При певному значенні pH середовища кількість позитивних і негативних зарядів у молекулі білка однаково.

-білки утворюють колоїдні розчини

- здатні до набухання

-утворюють драглі

- здатні до синерозису( зворотній процесс до набухання)

- денатурація білка (втрата природної структури , залишається незмінно первинна структура. В кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання. Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка: втратою індивідуальних властивостей , втратою біологічної активності наприклад, в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших їх продуктів- ферменти, -потемніння, при денатурації білки -ферменти втрачають активність.)

- висолювання(при додаванні солей до розчиннів ,тому розчинність білків знижується і вони випадають в осад)

-Горіння (Білки горять з утворенням азоту, вуглекислого газу і води, а також деяких інших речовин. Горіння супроводжується характерним запахом паленого пір'я. )

- Кольорові реакції .

* Ксантопротеїнова -відбувається взаємодія ароматичних і гетероатомних циклів у молекулі білка з концентрованою азотною кислотою, супроводжується появою жовтого забарвлення;

* Біуретова - Відбувається взаємодія слаболужних розчинів білків з розчином сульфату міді (II) з утворенням комплексних сполук між іонами Cu2 + та поліпептидами. Реакція супроводжується появою фіолетово-синього забарвлення.;

* При нагріванні білків з лугом у присутності солей свинцю випадає чорний осад, який містить сірку.

3. Функції:

каталітична – ферменти є біохімічними каталізаторами і за своєю природою вони є простими або складними білками.

структурна – участь в утворенні органел, входять до складу всіх органел.

рухова – міозин і актин-скорочення мязів і розслаблення.

транспортна - переносять гази (гемоглобін, міоглобін), залишки жирних кислот (альбумін крові), здійснюють активний транспорт багатьох речовин через мембрану;

регуляторна – гормони, які виконують регуляторні функції в організмі(інсулін)

захисну – специфічні білки-антитіла знешкоджують віруси,бактерії, токсини(фібриноген-згортання крові, складні білки-нуцини-утворюють слизові оболонки)

енергетичну - при повному окисненні 1 г білка виділяється біля 17 кДж енергії або 4,4 ккал.

4. Амінокислотний склад: До складу білків входять 20 a-амінокислоти, тобто такі, в яких аміногрупа розташована біля другого атома С. Між аміно- і карбоксильною групами знаходиться тільки один a-С атом. В процесах обміну речовин утворюються і інші види амінокислот. Амінокислоти досить поширені у природі і відіграють велику роль у життєдіяльності рослинних та тваринних організмів. Амінокислоти, що входять до складу білків, а їх більше 20, називаються протеїногенними. З них ті, які потрібні для росту та нормального розвитку організму і не синтезуються в ньому, а засвоюються готовими з їжі, називаються незамінними. До них належать: валін, лейцин, ізолейцин, лізин, фенілаланін, метіонін, триптофан, треонін, гістидин і аргінін. Інші замінні.Загальну формулу a-амінокислоти можна зобразити так:

Добова потреба- 80-90 г.