Срок хранения мучных кондитерских изделий

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

• сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;

• мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование:

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

• физико-химический состав сырья;

• показатели структуры готового изделия;

• влажность и температура воздуха;

• активность влаги в хранящейся продукции.

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

• температура окружающего воздуха;

• относительная влажность воздуха;

• санитарные и гигиенические условия;

• вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

• Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.

• Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

• 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);

• 1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;

• 2 месяца – другие виды мармелада;

• 3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;

• 1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

• до 2 лет для стерилизованной продукции;

• до 1 года – нестерилизованной;

• до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Срок хранения зефира неглазированного при температуре +18 градусов (+/-3) и относительной влажности не более 75 процентов составляет 1 месяц со дня изготовления. 3 месяца составляет срок хранения зефира глазированного при температуре +18 градусов (+/-3) и относительной влажности не больше, чем 75 процентов со дня изготовления продукта. Это изделие следует хранить в проветриваемом помещении или месте, где на него не будут попадать солнечные лучи. Зефир не стоит держать рядом с продуктами, которые имеют резкий запах. Ванильный, Черносмородиновый, Майский (на пектине), Любительский (на желатине), глазированный.

Срок хранения тортов и пирожных исчисляется с даты их изго­товления и составляет.

• 6 часов - крем заварной,из взбитых сливок или сметаны;

• 24 часов – с творожным кремом;

• 36 часов – с масляным кремом

• 72 часа – с белково-сбивным

• 18ч – кондитерские изделия без отделки при температуре 18°С;

• Хранить остатки крема не разрешается

• Со сливочным кремом, содержащим консервант, - 120 ч

• песочных с фруктовыми джемами - 7 суток;

• шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми полуфабрикатами - 30 суток.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

Процесс приготовления кремов и отделки тортов и пиро­жных при температуре не выше 17°С; в летний период заварной, масляный, творожный кремы мож­но приготовлять только по разрешению местных СЭС.

Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинирован­ные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сли­вочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением явля­ются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пиро­жных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пи­рожных и тортов с кремом. По физико-химическим и органолеп­тическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы - требованиям стандартов и ТУ. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический ана­лиз изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предвари­тельно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопро­вождение - ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки сто­пами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Срок хранения изделий при температуре не выше минус 18°С не более 3 недель.

Перед отправкой в торговую сеть производится дефростация тортов и пирожных в камере при температуре 0 ...6°С (камера де­фростации). Продолжительность дефростации тортов и рулетов составляет 12 ч, пирожных - 4... 5 ч. Дата и час окончания дефростации счи­таются датой и часом изготовления тортов и пирожных. После дефростации срок хранения изделий при температуре не выше 6°С и не ниже О °С составляет 36 ч. На коробках с тортами должна быть маркировка с подробной информацией для потребителя (товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, наименование из­делия, масса нетто, дата и час изготовления, цена, ОСТ 10-060 - 95). В лотках с пирожными должна быть этикетка с аналогичной информацией. Кроме того, указывается смена или бригада, изго­товившая продукцию.

Размораживание кондитерских изделий торговыми сетями не допускается. На основании общей инструкции по замораживанию и действующей на конкретном предприятии разрабатывается новая, полная технологическая инструкция применительно к условиям данной организации. Эта новая инструкция утверждается руководителем предприятия и согласовывается с институтом-разработчиком инструкции, замораживание – это дорогостоящая технология.

Для осуществления контроля в приложениях к инструкции прилагается следующее документы учета:

1. Журнал учета по микробиологическим показателям;

2. Журнал учета температуры в холодильном агрегате,

морозильной камере;

3. Температурные листы перевозок;

4. Санитарный паспорт на транспортное средство;

5. Приложение к санитарному паспорту;

6. Журнал учет температуры в камере для

размораживания;

7. Карта производственного контроля

Хранение и транспортирование пирожных и тортов

Торты и пирожные выпускаются весовыми и штучными.

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществля­ется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиоло­гического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамен­та, подпергамента, пергамина, целлофана.

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Лис­ты помешают в ящики. Лотки и листы могут быть металлически­ми с антикоррозионным покрытием или деревянными, покры­тыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные уклады­вают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных, снабженные плотно прилегающими крышками. При наличии заказа тор­гующей организации можно укладывать пирожные одного наи­менования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мел­кие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумаж­ные капсулы, а затем в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка: Наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической цен­ности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблю­дением соответствующих санитарных правил в сухих крытых авто­машинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздей­ствия атмосферных осадков.

Транспортирование пирожных и тортов должно обеспечить их сохранность и качество.

Торты и пирожные не допускается перевозить со свежеиспечен­ным хлебом или продуктами со специфическим запахом.

Хлебобулочные изделия необходимо хранить в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.

Воздух в помещении, где хранятся хлебобулочные товары, должен иметь относительную влажность около 75%. В магазинах, торгующих товарами смешанного ассортимента, для хранения хлебобулочных товаров выделяют изолированное помещение. Хранение хлеба вместе с остропахнущими товарами не допускается.

В подсобном помещении магазина хлеб должен храниться в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, на полках или в лотках. При размещении изделий на полки необходимо следить, чтобы они не соприкасались со стенками помещения. При доставке штучных изделий в ящиках или корзинах рекомендуется хранить их в той же таре.

Не допускается хранение изделий навалом, вплотную к стенам помещения, в таре и на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии меньше 35 см от пола в подсобных помещениях и не менее 60 см в торговых залах.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания мучных дрожжевых изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба».

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1% - ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

Изделия из дрожжевого теста могут различаться продолжительностью хранения.

Мучные дрожжевые изделия могут находиться в продаже на предприятиях после выхода из печи не более:

16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и не менее не упакованные

36ч – изделия более 200г

от 2 до 7 суток – изделия упакованные.

Более широкий температурный интервал допускается при хране­нии печенья (18 ± 5)°С. При соблюдении при хранении относитель­ной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температу­ре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 меся­цев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира; 3 месяца - для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% - 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10...20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья - 15 суток. По­скольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не толь­ко с повышением температуры, наличия кислорода, но и под дей­ствием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнеч­ного света должно быть исключено.

Сроки хранения вафель в основном определяются видом начин­ки (жировая, пралине, фруктовая) и видом используемого жира. Наибольший срок хранения имеют вафли без начинки - 3 месяца; вафли с жировой, пралине и типа пралине начинкой - 2 месяца со дня выработки. Вафли с фруктовыми и помадными начинками имеют срок хранения соответственно 1 месяц и 25 суток. Если при использовании жировых начинок используют только сливочное масло, срок хранения вафель снижается до 15 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых баб.

При рекомендуемых условиях хранения кек­сов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливае­мые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрож­жах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях установлен срок хранения - 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимос­ти от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения ру­летов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом - 24 ч при температуре (4 ± 2) °С. При этом на бандеролях штучных рулетов и ко­робках указываются дата и час изготовления.

Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6... 18°С и от носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подверг­нутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Для штучных завер­нутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кон­дитерском жире срок хранения - 7 суток,

Для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Требования к качеству ромовых баб. Изделия имеют форму усеченного кону­са с гофрированными или гладкими краями. Узкая часть заглази – рованая с блестящей белой или цветной помадой; в зависимости от красителей (в составе смеси) мякиш желтый разной интенсивности, пористый, мяг­кий, хорошо пропитан сиропом. Влажность - 22%. Ромовые бабы упаковывают в специальные картонные коробки, укладывают в один ряд на алюминиевые или деревянные лотки с крышками. Использовать упаковки, коробки со специальными вкладышами (их можно сделать из лакированного целлофана, полиэтилена). В данном случае в лотки укладываются ромовые бабы с массой до 100 гр., Хранить нужно при температуре 5-18°C. Относительная влажность воздуха должна составлять примерно 70-75%.Завозят их в магазины обычно, минуя все базы.

Так как в них очень большое количество сахара и белковых веществ (количество влаги вообще составляет примерно 30%) они очень легко подвергаются брожению, плесневению. Что касаются жиров, то они могут осаливаться Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Пряничные изделия.

Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара - на инвертный сироп и мед.

Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х), поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фруктово-ягодные порошки.

Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется фруктовая - из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из по­видла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10... 17% мас­сы пряников.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом, и гла­зурь составляет около 15%.

Пряничные изделия могут быть разнообразной формы - преиму­щественно круглой и овальной с выпуклой поверхностью. По раз­меру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и коврижки (прямоугольные).

Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет около 14...30 мм.

По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пря­ничные изделия должны соответствовать их наименованию с уче­том вкусовых добавок. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе они должны представлять пропеченные изде­лия без следов непромеса, с равномерной пористостью.

По физико-химическим показателям массовая доля влаги в пря­ничных изделиях - 13...22%, массовая доля жира - 1,5...7,0%, ще­лочность не более 2 массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте - 0,1 %.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов пряничные изделия должны соответствовать предъяв­ляемым нормам.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшенич­ная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, оре­хи, цукаты и т. д. (табл. 6.9).

В производстве пряничных изделий применяется мука пшенич­ная со средним и слабым качеством клейковины.

ряники выпекаются в течение 7... 12 мин при температуре 190...240°С. Температура выпечки снижается до 190...210°С при выработке неглазировашшх пряников во избежание появления бо­лее темной окраски. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25 ...40 мин.

Охлаждение. Пряники неглазированные охлаждаются до тем - пературы 25...35°С в течение 20... 22 мин, а глазированные - до температуры 45 ... 50°С в течение 5... 10 мии.

Пряники после глазирования укладываются на сетчатые кассе­ты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направ­ляются на подсушку в специальные камеры сначала при темпера­туре 60 °С в течение 5 мин (скорость воздуха 4 м/с), а затем при температуре 20 ...22°С в течение 3 мин.

После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 ч в помеще­нии цеха и направляются на фасование, упаковывание, хранение.

Сроки хранения пряничных изделий с даты изготовления (в днях):

Сырцовые неглазированные (кроме мятных) пряники и ковриж­ки - 20;

Сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время - 15;

Сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - 10;

Сырцовые и глазированные пряники и коврижки в летнее вре­мя - 20;

Заварные пряники в летнее время - 20;

Заварные пряники ь зимнее время - 30;

Заварные коврижки - 20;

Коврижки с содержанием жира более 11 % - 15.