Лекция 2. Современные технологии отделочных полуфабрикатов.

Стабилизаторы (Фонды).

Стабилизаторы – это смеси мелкого сухого порошка. Разнообразить продукт помогает их ароматизация, после чего готовые изделия приобретают великолепный вкус и богатый аромат. Среди наиболее распространенных изделий можно выделить стабилизаторы с малиновым, сметанным, творожным, шоколадным, сливочным, клубничным, лимонным и йогуртовым вкусом.

Приемущества использования:

• улучшение структуры продукта (сливок);

• высокий уровень стабильности готового продукта в процессе заморозки;

• устойчивость при нарезке;

• отличная стойкость пены;

• отсутствие синерезиса;

• простота использования.

Используют для сливок. После длительного применения заморозки и дальнейшего оттаивания готовый продукт (например, сливочный крем) не содержит трещин, полностью сохраняет первоначальный внешний вид. Органолептические и качественные свойства крема также не подвергаются изменениям. Применение стабилизаторов резко снижает себестоимость конечной продукции, позволяет увеличить ассортимент товара за счет большого выбора вкусовых направлений.

Стабилизаторы для творога, которые помогут улучшить консистенцию творожной массы, продлить срок годности изделий (творога, сметаны, ряженки, йогурта), а также увеличить объем готового продукта. Например, комплексная добавка для творожных масс «Мультистаб». Она выполняет несколько важных функций:

• сохраняет структуру творога;

• регулирует синерезис;

• стабилизирует пену;

• помогает обеспечиванию формуемости продукта;

• облагораживает вкус.

В процессе производства отпадает необходимость в отжиме творожных масс – стабилизатор удерживает влагу, тем самым сохраняя нужный объем продукции и добиваясь дополнительной выгоды. Благодаря приобретенной стойкости фактуры прекращается отделение жира и белка в сыворотку. Улучшенный состав отличается однородной кремообразной структурой, показательным глянцем, необходимой степенью вязкости. Творог, в состав которого вводится стабилизатор, должен соответствовать определенным требованиям: массовая доля жира – не более 18%, массовая доля влаги – не более 67%. Количество вещества в составе творожной массы – до 3%.

СТАБИЛИЗАТОР для сливок STAMIX

Стабилизатор STAMIX является закрепляющим и сгущающим компонентом. В основном, используется для сливок на основе натуральных молочных жиров или для специальных рецептур. Также рекомендуется для работы с мастикой и марципаном вместо сахарной пудры для получения более плотной массы.

Смешать 1000 г сливок и 100 г стабилизатора. Взбить до получения крема.

Загустители и гелеобразователи — это вещества, используемые в малых количествах, увеличивают вязкость пищевых продуктов, создают желеобразную структуру мармеладных изделий и конфет с желейными корпусами, а также стабилизируют пенную структуру пастильных изделий, сбивных корпусов конфет. Четкое разделение между загустителями и гелеобразователями не всегда возможно, так как есть вещества, обладающие в разной степени как свойствами загустителей, так и свойствами гелеобразователей. Некоторые загустители при определенных условиях могут образовывать прочные гели. К загустителям относят: модифицированный крахмал, карбоксиметилцеллюлозу Е466, камедь рожкового дерева Е410, гуаровую камедь Е412, ксантановую камедь Е415, аравийскую камедь Е414. Эти продукты являются веществами с очень высокой степенью связывания воды, гидроколлоидами с сильным загущающим действием и различным уровнем стабилизирующей активности. Желирующие вещества: агар-агар Е406, животный желатин, каррагинан Е407, пектин Е440, альгинат натрия Е401. Эти вещества также являются гидроколлоидами с длинной цепью полимера, обладают высокой желирующей активностью, превышающей их загущающую активность, а также имеют различный уровень стабилизирующей активности. Большинство загустителей и гелеобразователей относятся к полисахаридам. Исключение составляет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу.

Декогели – готовые к использованию цветные кондитерские полуфабрикаты для покрытия тортов, пирожных, слоек, булочек и т. д. Они создают яркую, блестящую поверхность, предотвращают высыхание и подчеркивают привлекательность и аппетитность кондитерских изделий. Простые в использовании, наносятся на поверхность с помощью кисти. Декогели выпускаются следующих видов:

Наименование геля Шоколадный Белый Карамельный Фруктовый Нейтральный «Фруктово-ягодные» — Зеленое яблоко, Абрикос, Клубника, Вишня.

ГЕЛЬ НЕЙТРАЛЬНЫЙ (порошок)

Гель застывает при комнатной температуре и имеет исключительно прозрачную блестящую желеобразную массу. Устойчив к замораживанию и дефростации, быстро стабилизируются, может подвергаться многократной тепловой обработке, защищает фрукты от заветривания, придавая им блеск, при закипании не образует пены

Для приготовления гель-порошок смешивают с водой (500 г порошка на 1 л воды), доводят до кипения и кипятят 1 минуту. Гель можно окрашивать в любой цвет и ароматизировать. Кондитерские изделия можно покрывать гелем с помощью кисточки. Для этого на 1 часть геля взять 3-4 части воды.

Для получения высокого слоя желе гель залить в форму без дна желаемой высоты (1 часть геля на 2 части воды). Для глазирования ягод и фруктов использовать пропорцию 1:3. Для поддержания геля в жидком состоянии ёмкость с гелем периодически подогревать. Во избежание загустения добавить небольшое количество воды. Гель можно смешивать не только с водой, но и с осветлёнными натуральными соками, лёгкими алкогольными напитками или фруктовым чаем.

В состав: входит сахар, глюкоза, загуститель, регулятор кислотности.

ГЕЛЬ «ХОЛОДНЫЙ»

«Холодный» гель не требует разогревания; изделия, покрытые гелем, имеют красивый блеск. Гель используют для покрытия марципановых тортов, суфле, фрук­тов и ягод. «Холодный» гель используют для приготовления мраморной поверхности на тортах путем смешивания его с компаундами, густыми сиропами, красителями. Готовые изделия с гелем можно замораживать. Не впитывается в готовое изделие.

Гель перед употреблением необходимо перемешать, нанести на поверхность изделия, разровнять лопаткой для получения ровного слоя. Гелем можно глазировать ягоды и фрукты с помощью кисточки.

В состав:

Сироп глюкозы, сахар, вода, желирующий компонент, окислитель, консервант.

ГЕЛИ ЗЕРКАЛЬНЫЕ

Фруктовые гели являются прекрасными декорами-покрытиями для всех видов кондитерских изделий, включая торты-мороженое. Придают декорируемой поверхности зеркальный блеск. Гели используются для оформления десертных тарелок. Рецептура позволяет сохранять свойства геля при t -20° С. Не стекают при декорировании сложных поверхностей. Не впитываются в поверхность изделия

Для приготовления необходимое количество геля нагреть в микроволновой печи или на водяной бане при температуре 50-60°С. Гель нанести на торт ровным слоем при помощи лопатки, затем слегка встряхнуть изделие (для равномерного распре­деления геля по поверхности). Гели можно использовать и без нагревания. Для покрытия объемных поверхностей подогрев обязателен.

В состав входит глюкозно-фруктовый сироп, вода, сахар, фруктовый концентрат (3%), модифицированный крахмал, регулятор кислотности, желирующий компонент, консервант, ароматизатор, пищевые красители.

Также сохраняють свойства при температуре -20°С. Обеспечивают изделиям зеркальный блеск. Позволяют создавать оригинальный мраморный рисунок. Можно подвергать замораживанию и дефростацию, имеют насыщенный вкус шоколада/карамели.

Для приготовления необходимое количество Mirror нагреть в микроволновой печи или на водяной бане при температуре 35-45°С Mirror можно использовать и без нагревания.

Кондитерская глазурь.

Кондитерская   глазурь  имеет два основных свойства:

Первое свойство – вкусовые и питательные характеристики.  Кондитерские, молочные и хлебобулочные изделия приобретают дополнительную сладость, а ее состав обеспечивает дополнительную пищевую ценность конечного продукта.

Во-вторых,  кондитерская   глазурь  обеспечивает более длительный срок хранения изделий.

Помимо этого,  глазурь  обладает прекрасным блеском, что позволяет использовать ее в эстетических целях – для улучшения внешнего вида продукции и украшения изделий. Современные технологии позволяют отливать фигурки из  глазури  для украшения тортов, десертов, пирожных. Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белковую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.

Шоколадная глазурь. Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой. Шоколадная глазурь - продукт переработки какао бобов с сахаром. Перед использованием ее разогревают при температуре 33-34°С, смешивают с какао маслом и темперируют при температуре 30-33°С в течение 30-40 мин, что предохраняет глазурь от жирового поседения, заключающегося в скоплении крупных кристаллов какао масла. Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30-33°С. При этом их температура при глазировании должна быть не выше 28°С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.

Белковая глазурь. Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой. Количество белков составляет примерно 3% по отношению к сахарной пудре. Глазурь, обладающая текучими свойствами, имеет влажность 11 %.Для приготовления глазури в белки вливают воду температурой 35-40°С и добавляют третью часть пудры. Массу перемешивают лопаткой или сбивают в машине при небольшой частоте вращения. Затем вновь добавляют третью часть пудры при перемешивании и массу подогревают до температуры 40-45⁰С, после чего загружают остальную часть пудры и сбивают до получения массы сметанообразной консистенции. Глазировку производят окунанием изделий в глазурь или нанесением глазури на поверхность изделий. Обычно основными компонентами кондитерской глазури являются сахар или его заменители, какао-масло или другие масла растительного происхождения, а также различные кондитерские жиры. Для улучшения вкуса и потребительских характеристик в состав глазури входят пищевые добавки.

Жировая  глазурь  – жировая масса, которую производят на основе кондитерского жира, сахара, вкусовых и ароматических веществ. Это универсальная, густая, маслянистая глазурь легка в приготовлении и в работе, она не застывает до конца.

Производится  кондитерская   глазурь  как чистая, так и с добавлением крупным вкраплений: орехов, изюма и др. Помимо традиционного шоколадного темно-коричневого цвета в  кондитерской  промышленности широко применяется  глазурь  различных цветовых оттенков – белая, розовая и др., для глазирования помадок, конфет, зефира, мармелада, вафель, печенья, пряников.

Шоколадная глазурь

белая - Scaldis White

тёмная - Scaldis Dark

Шоколадная глазурь SCALDIS используется для покрытия изделий, создания декоров, приготовления ганаша и шоколадных начинок. Обладает сбалансированным вкусом, приближенным к шоколаду. Глазурь SCALDIS WHITE имеет приятный ванильный аромат, чистый белый цвет и окрашивается красителями Zeelandia на водной основе.

Характеристика: технологический процесс без темперирования, применяется для создания сложных декоров, не требует применения мраморной поверхности, высокая пластичность, выдерживает температурный режим от -15°С до +25°С

Глазурь необходимо растопить на водяной бане или разогреть в микроволновой печи. Рабочая температура глазури должна быть не выше 35-40°С.

Приготовление массы для моделирования. На 1000 г растопленной глазури добавить 300-400 г подогретой до 40°С глюкозы. Смешать оба компонента до однородной массы.

Айсинг (Royal Icing) — белковая рисовальная масса, её не используют в качестве крема, а только для изготовления объёмных украшений. Изготавливают шаблоны, рисуют узоры, получаются кружева, потом высушивают и хранят в коробках от конфет или в пластмассовых в сухом месте. Айсинг боится влаги и нельзя хранить в холодильнике. Так же не дружит со сметанным, сливочным кремом.Такие украшения можно сажать только на белковый крем или шоколадную глазурь, мастики. Взбиваем белок до образования легкой пены. Задача этой процедуры – не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны. Затем порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности. В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок. В конце приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель. растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции. Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками - более густой, легко разминающейся пальцами. При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой. Для создания айсинг-украшений существуют рисовальные массы и с другим составом – например, на основе альбумина (1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц), которые более удобны в промышленных условиях.

Посыпки, крошка для декоративной отделки кондитерских изделий

Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посыпки можно приготовить из выпечен­ных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпе­ченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные из­делия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают ее через частое сито. Можно использо­вать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка). Помаду подофсвают до 45-50С, добавляют какао-порошок, сли­вочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тон­ким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную по­сыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкраши­вают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2—3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушива­ют до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластич­ного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчакл¹ ножом в мелкую крупку.Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обя­зательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фун­дук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.