4.2 Организация рабочего места
Схема организации рабочего места при приготовлении блюда«Ассорти мясное»
Организация рабочего места
Холодный цех: Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
2
3
4
2
6 6
2
1
5
7
План холодного цеха; 1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2-стол производственный СП-1050; 3- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 4- машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 5моечная ванна ; 6- машина для нарезки гастрономических продуктов МРГУ-370 ; 7-раковина.
Организация рабочего места
Схема организации рабочего места при приготовлении блюда«Солянка сборная из субпродуктов»
Организация рабочего места
Горячий цех: Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
6
7
8
5
3
3
9
11
1
2
3
4
1
3
10
План горячего цеха; 1 - плита электрическая двухконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - стол производственный СП-1470; 4 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 5- стол охлаждаемый СОЭСМ-2;6- стеллаж передвижной;7- универсальный привод ПГ-0,6;8- электрокипятильник КРНЭ-100Б;9- котел пищеварочный КПЭСМ-60;10-раковина;11-весы