1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений

Таблица " Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств

Для обработки оборудования, инвентаря, помещений"

№ п/п	Дезинфицирующие растворы и моющие средства	Концентрация растворов	Применение
1.	Макси-Дез	0,25 %	Тара (фляги, бидоны, метал, и п/э корзины, ящики и т.п.).
1.	Макси-Дез	0,3%	Поверхности произ водственныхпомеще- ний (стены, двери, по- доконники и т.п.).
2.	Хлорная известь	10%	Обрабатываем контейнеры для пищевых отходов
		5%	Обрабатываем раковины, умывальники, унитазы
		2%	Дезинфицируем оборудование и инвентарь кондитерского цеха
		1%	Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении
		0,5%	Обрабатываем оборудование
		0,2%	Дезинфицируем столовую посуду, руки
3.	Хлорамин Б	0,2%	Дезинфицируем посуду, руки
3.	Хлорамин Б	0,5%	Дезинфицируем производственное помещение, оборудование
4.	Гипохлорит кальция	0,1	Дезинфицируем столовую посуду
5.	Трихлоризоциануровая кислота	в 0,1% концентрации при 50	может быть использована для обеззараживания белья и посуды
6.	Формальдегид	0,2 мкг/мл.	Из-за сильного дубящего эффекта формальдегид является сильным антисептиком
7.	Кальцинированная сода (карбонат натрия)	1-2%	весьма эффективны при кипячении в них в течение 1,5-2 ч спецодежды, инструментов и инвентаря, инфицированных стойкими споровыми возбудителями
8.	Септабик	0,5 %	Для обработки бытовых , производственных помещений , хлебопекарной промышленности
9.	Альпинол	8%	Обрабатываем посуду столовую , санитарные узлы , профилактическая дезинфекция
10.	Акватабс	0,2%	Обеззараживание питьевой воды , ёмкостей для воды , сантехоборудования

2.Рецептуры блюд и расчет сырья

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Ассорти мясное №153

Название продуктов	Сборник рецептур		На 1 порцию
Название продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	54	40	54	40
Язык	42	42	42	42
Масса отварных мясных продуктов	-	25	-	25
Окорок копчено-вареный и вареный тамбовский	33	25	33	25
Курица	54	37	54	37
Маргарин	1,25	1,25	1,25	1,25
Масса жареной птицы	-	25	-	-
Масса мясных продуктов	-	75	-	75
Гарнир №743	-	50	-	50
Соус №828	-	15	-	15
выход	-	140	-	140

Технология приготовления отварного мяса

Подготовленное мяса закладывают в горячую воду (на 1кг мяса 1-1,5л воды)

и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варки добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут за 15-20 минут до готовности мяса, а лавровый лист- за 5 минут . Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию , заливают не большим количеством бульона , доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при t 50-60 C в закрытой посуде.

Мясные продукты отваривают, вареное охлажденное мясо и язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. При отпуске кладут гарнир ,а соус подают отдельно.