Теоретическая часть

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Содержать санитарную одежду в течении всего рабочего дня в чистоте и порядке

Содержания тела в чистоте важное санитарно- эпидемиологическое требование.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Не пользоваться иголками и булавками для застегивания курток.

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ, с мылом и мочалкой. И непосредственно перед работой вымыть руки до локтя.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах

Не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы.

У мужчин поваров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 - 8 град. C в течение 3 - 5 дней, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках-заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее , предварительно вымыть руки.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти , без лака, чистое подногтевое пространство .

Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

Не выходить в санитарной одежде в туалет

Запрещается носить украшения и часы.

Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.

Менять санитарную одежду по мерее загрязнения (но не реже чем 3 раза в неделю).

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение. Руки следует и дезинфицировать перед началом работы , после посещения туалета, при переходе от обработке сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250 град. C не менее 5 - 7 мин.Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

На руках не должно иметься гнойничковый ран. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.

Запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить: осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год ,исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раз в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.