5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п	Наименование блюд и кондитерского изделия	Варианты оформления и подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
1.	Ассорти мясное	Подают на овальном блюде, рядом замещаем гарнир (овощи) , соус подают отдельно.	150г	12-14 С
2.	Солянка сборная из субпродуктов	Подают в суповых мисках , добавляют маслины , лимон ,сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.	500г	65-75С
3.	Говядина в кисло-сладком соусе	Подают в порционной тарелке ;куски говядины ,рядом гарнир (картофель) ,поливают соусом ,в котором тушилось мясо.	300г	70С
4.	Напиток "Спортивный"	Подают в бокале с ломтиком лимона.	200г	65С
5.	Языки слоеные	Подают на десертной тарелке.	2шт	14С

Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

     На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

   Контроль за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах бракеража пищи, экрана качества, права личного бракеража пищи, талона качества, лабораторного и санитарного контроля, дней оценки качества, отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству.

   На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

   Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

   Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

   В состав бракеражной комиссии на крупных предприятиях общественного питания входят директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, высококвалифицированный повар, кондитер пятого разряда, имеющий право личного бракеража, или повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

   На мелких предприятиях (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

   К работе по бракеражу пищи привлекаются представители профсоюзных организаций предприятия общественного питания и обслуживаемого предприятия (учреждения), члены групп народного контроля предприятий. Руководство предприятия общественного питания издает приказ о составе бракеражной комиссии.

     Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен.

   Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

   Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки — в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия.

   При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

   Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

   Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.