Практическая часть

5.1 Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п/п	Наименование блюд, кондитерского изделия	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов	Способы тепловой обработки	Температурный режим	Примечание
1.	Ассорти мясное	Говядина Язык Окорок Курица	Мясные ингредиенты нарезать	Поперек волокон тонкими ломтиками	Варка	100С
2.	Солянка сборная из субпродуктов	Язык Почки Сердце Вымя Лук Огурцы Каперсы Маслины Томатное пюре Бульон	Субпродукты нарезать	Тонкими ломтиками	Варка Пассировка Припускание Пассировка	100С
3.	Говядина в кисло сладком соусе	Говядина Жир Лук Томат Сахар Уксус Сухари	Говядину нарезать	Порционные куски	Тушение	100С
4.	Напиток "Спортивный"	Сахар Корица Гвоздика Мускатный орех Вода Вино	Кипячение	-	Варка	100С
5.	Языки слоеные	Для слоеного теста: мука масло слив меланж соль кислота лимонная вода сахар	Тесто Замес теста Прослаивание Вырубка изделия Выпечка	Изделие овальной формы	Выпекание	180-240С

5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»

№ п/п	Наименование изделия	Наименование полуфабриката	Методы приготовления полуфабриката	Температурный режим	Примечание
1	Языки слоеные	Слоеное тесто	Замес, прослаивание, вырубка,выпечка	200-220С

5.3 Схема приготовления блюд , кондитерского изделия

Схема приготовления блюда "Ассорти мясное"

Говядина

Курица

Окорок

Язык

МКО

МКО

МКО

МКО

Отвариваем

Отвариваем

Отвариваем

Отвариваем

Нарезаем

Нарезаем

Нарезаем

Нарезаем

Отпускаем

Соус №812

Гарнир №743

Нарезка

Первичная обработка

Огурцы

Помидоры

Схема приготовления блюда "Солянка сборная из субпродуктов"

Язык

Вымя

Сердце

Почки

МКО

МКО

МКО

МКО

Отвариваем

Отвариваем

Отвариваем

Отвариваем

Нарезаем

Нарезаем

Нарезаем

Нарезаем

Масло сливочное

Томат

Бульон

Пассируем

Пассировка

Отпускаем

Нарезаем тонкими

ломтиками

Нарезаем

Подаем

Закладываем за 15 минут до варки

Моем

МКО

Нарезаем

Перебираем

Освобождаем от упаковки

Зелень

Лук репчатый

Моем

Каперсы

Маслины

Лимон

Схема приготовления блюда " Говядина в кисло-сладком соусе"

Говядина

Жир

Томат

Лук

Промываем

Чистим

Нарезаем

Промываем

Обжариваем

Нарезаем

Пассируем

Пассируем

Соль

Бульон

Перец

Тушим

Уксус

Отпускаем

Сухари ржаные

Лавровый лист

Схема приготовления блюда "Напиток Спортивный"

Вода

Сахар

Подогреваем

Сахарный сироп

Специи

Вино

Подогреваем

Процеживаем

Смешиваем

Довести до кипения

Отпускаем

Схема приготовления изделий из слоеного теста "Языки слоеные"

Мука

Соль

Меланж

Лимонная кислота

Вода

Замес теста

Отлежка 30мин

Деление теста

Раскатка теста на пласты

Подготовка маргарина , смешивание с мукой, формирование пластов , охлаждение

Закладка маргарина в пласт,

завертывание в виде конверта

р

Выпечка

аскатка

1 раскатка

Охлаждение

2 раскатка

4 раскатка и свертывание 3-4 слоя

Охлаждение

Охлаждение

Охлаждение

Реализация

3 раскатка и свертывание в 3-4 слоя

Формирование изделий