Организация рабочего места
Схема организации рабочего места при приготовлении блюда «Говядина в кисло-сладком соусе»
Организация рабочего места
Мясной цех: Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
4
2
6
3
7
5
1
8
10
9
План мясного цеха;1,2,3,4,5-рабочие столы ;6-моечная ванна; 7-трап;8-моечная ванна;9-раковина;10-холодильны шкаф
Организация рабочего места
Схема
Организации рабочего места при приготовлении мучного кондитерского изделия «Языки слоеные»
Организация рабочего места
Кондитерский цех: Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: - хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); - приготовление и замес теста; - разделка теста и его порционирование; - формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); - отделка изделий.
1
3
2
7
6
5
6
4
План помещения для просеивания муки и замеса теста ;1- подтоварник металлический; 2- вибросито с подставкой;3- тестомесильная машина ТММ-1М;4-раковина;5- стол СМВСМ со встроенной моечной ванной;6- стол производственный;7- взбивальная машина.
2
3
4
5
1
1
1
1
6
6
7
1
9
8
План помещения разделки теста ;1 - стол производственный;2 - тестораскаточная машина МРТ-60М;3
стеллаж кондитерский передвижной; 4- холодильный шкаф ШХ-0,8;5,7- дежа для замеса теста;6- стеллаж производственный;8- злектрошкаф ЭШ-ЗМ;9-раковина.