
- •Тема №1 технологія приготування соусів
- •Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •Урок №2 Технологія приготування основних соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, соус томатний, паровий, білий з овочами та ін.. Вимоги до якості, використання.
- •Молочні Соуси
- •Соуси сметанні
- •Тема №2 технологія приготування страв з овочів і грибів урок № 11 Загальні правила оформлення страв. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції.
- •Урок № 18 Технологія приготування гарнірів. Варіанти складних гарнірів і правила їх підбору. Вимоги до якості, правила відпуску.
- •Тема №3 технологія приготування супів урок № 22 Прянощі, приправи: класифікація, коротка характеристика, використання.
- •Урок №23 Технологія приготування пасеровок: борошняної, бурякової.
- •Урок №24 Технологія приготування бульйонів: м'ясного, м'ясо – кісткового, рибного, грибного, з птиці. Вимоги до якості.
- •Урок №28 Щі. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск: щі з свіжою капустою та картоплею, щі зелені тощо. Вимоги до якості.
- •Щі зі свіжої капусти
- •Щі зі свіжої капусти з картоплею
- •Урок №29 Капусняки. Технологія приготування, асортимент, відпуск, вимоги до якості.
- •Урок №31 Розсольники. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск розсольнику з крупою, розсольнику домашнього тощо. Вимоги до якості розсольників
- •Урок №33 Солянки. Технологія приготування та відпуск: солянка домашня, солянка збірна, м'ясна тощо. Правила відпуску, вимоги до якості.
- •Урок №35 Технологія приготування та відпуск різних супів: суп локшина домашня та ін.. Вимоги до якості.
- •Урок №36 Супи – пюре. Загальні правила приготування. Технологія приготування супів – пюре: суп – пюре з картоплі, суп - пюре з різних овочів тощо. Відпуск та вимоги до якості.
- •Урок №38, 40 Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких супів: з ягід, з свіжих плодів та ін..Гарніри до солодких страв.
- •Тема №4 технологія приготування страв з яєць та сиру
- •Урок № 51 Технологія приготування страв з бобових і макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини та сиру та ін.. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток витрат.
- •Тема №6 технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів
- •Урок № 57 Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе. Механічна кулінарна обробка харчових відходів
- •Урок № 63 Загальні правила варіння риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск риби відвареної
- •Урок № 64 Загальні правила припускання риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск риби припущеної.
- •Урок № 66 Загальні правила смаження риби, підбір соусів, гарнірів, посуду та відпуску, відсоток витрат.
- •Урок № 67 Загальні правила тушкування риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток витрат
- •Урок № 68 Технологія приготування страв: риба смажена основним способом, риба «фрі», риба смажена в тісті, та ін..
- •Урок №69 Технологія приготування страв: риба тушкована з овочами і томатом, риба тушкована в сметані (два способи) та ін..
- •Урок № 71 Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, відсоток витрат
- •Урок № 72 Технологія приготування страв: риба запечена під майонезом, карасі запечені в сметані, риби запечена по російські та ін.. Вихід, відпуск, відсоток витрат.
- •Урок № 74 Технологія приготування страв з фаршированої риби: філе з риби фаршироване, короп фарширований кашею та грибами та ін.. Відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 75 Технологія приготування страв з фаршированої риби: риба фарширована цілою, кругляками, Відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 79 Технологія приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази та ін.. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Тема № 8 технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів. Урок № 83 Розбирання яловичини, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.
- •Урок № 84, 85 Розбирання свинячої телячої, баранячої туші, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.
- •Урок № 87 Технологія приготування великомасштабних напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування: м'ясо відварне, м'ясо смажене великим шматком, м'ясо шпиговане, м'ясо тушковане великим шматком
- •Урок № 88 Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 92 Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, котлети ( січеники) полтавські. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 93 Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: шніцель натуральний січений, биточки по селянські та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості
- •Урок № 94 Технологія приготування напівфабрикатів з птиці. Значення, види, прийоми заправляння (формування) птиці перед тепловою обробкою.
- •Урок № 95 Технологія приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 96 Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок та серце відварні
- •Урок № 97 Способи формування та панірування напівфабрикатів з м’яса птиці.
- •Урок № 98 Умови й терміни зберігання напівфабрикатів з м’яса та птиці.
- •Урок № 101 Загальні правила варіння м'яса, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск м'яса відварного.
- •Урок № 102 Загальні правила смаження м'яса , підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат
- •Урок № 103 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса великим шматком: свинина, телятина смажена великим шматком тощо.
- •Урок №104 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: біфштекс, філе, лангет. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 105 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: антрекот, ромштекс та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 108 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками: бефстроганов (2 способи) тощо. Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 110 Технологія приготування та відпуск страв: битки українські, азу, рагу, гуляш, плов. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Урок № 111 Технологія приготування та відпуск страв: крученики волинські, печеня київська, печеня по-домашньому тощо. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Урок № 112 Загальні правила запікання страв з м'яса. Технологія приготування та відпуск страв: запіканка або рулет картопляний з м’ясом. Вимоги до якості страв.
- •Урок № 113 Технологія приготування та відпуск страв: кабачки, перець фаршировані м’ясом і рисом, голубці з м’ясом та ін.. Вимоги до якості страв.
- •Урок № 115 Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної маси: биточки по-селянські, котлети полтавські та ін.. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток витрат.
- •Урок № 116 Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси: зрази, рулет тощо. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток витрат.
- •Урок № 117 Технологія приготування страв з птиці. Технологія приготування та відпуск птиці відвареної, порціонування птиці, підбір гарнірів, соусів.
- •Урок № 118 Основні правила смаження птиці в цілому вигляді, порціонування птиці, підбір гарнірів, соусів.
- •Урок № 119 Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої птиці: птиця тушкована в соусі тощо. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості.
- •Урок № 120 Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси з птиці: котлети, биточки та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 121 Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: печінка, нирки смажені. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат
- •Урок № 122 Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: мозок смажений, мозок «фрі» та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Тема № 10 технологія приготування холодних страв та закусок Урок № 130 Загальна характеристика сировини для приготування холодних страв і закусок та її підготовка.
- •Урок №131 Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Правила оформлення закусок.
- •Урок № 132 Умови і терміни зберігання холодних страв і закусок.
- •Урок № 133 Рибні продукти солоні, копчені, баликові вироби, ікра риб, рибні консерви, крабові палички, пасти: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок № 134 Ковбасні вироби, м'ясо – копчені, консерви: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок №135 Сири тверді та м'які сичужні, плавлені, розсільні, кисломолочні: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок № 136 Хліб і хлібобулочні вироби: характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.
- •Вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів. Дефекти хліба
- •Урок № 137, 138 Підготування сировини для приготування бутербродів. Загальні правила приготування, оформлення та відпуску бутербродів
- •Урок №139 Технологія приготування бутербродів: відкриті та закриті, гарячі, багатошарові, тощо. Вимоги до якості.
- •Урок № 142 Технологія приготування салатів із сирих овочів: з зеленої цибулі, редису, помідорів, огірків, перцю тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 143 Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів: з картоплі (різновидності), салат м'ясний, вінегрет (різновидності) та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок №144 Технологія приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажанна тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 145 Технологія приготування страв і закусок з овочів: помідори, перець, кабачки фаршировані та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 149 Технологія приготування закусок з сиру та яєць: закуска гостра, яйця під майонезом, яйця фаршировані та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 152 Технологія приготування страв і закусок з риби, рибних продуктів: риба під маринадом, холодець з риби тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 154 Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: м'ясо або птиця відварні (смажені) з гарніром, рулет полтавський тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 155 Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: холодець з м'яса, субпродуктів, холодець з птиці. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Тема №11 технологія приготування солодких страв і напоїв. Урок № 158 Значення солодких страв в харчуванні. Класифікація. Загальна характеристика сировини для приготування солодких страв.
- •Урок № 159 Плоди зерняткові, кісточкові: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання.
- •Урок № 164 Технологія приготування та відпуск компотів із свіжих та заморожених ягід і плодів, сухофруктів, узвар.
- •Урок № 165 Загальні правила приготування киселів. Технологія приготування та відпуск киселів різної консистенції з ягід, плодів, консервованих фруктів, молочного та ін.. Вимоги до якості киселів.
- •Урок № 167 Желеподібні страви. Характеристика драглеподібних речовин: желатин, агар, агароїд.
- •Урок № 168 Технологія приготування та відпуск желе, молочного, з плодів або свіжих ягід, з цитрусових тощо. Вимоги до якості
- •Урок № 170 Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв: яблука печені, яблука у тісті смажені, яблука по-київські, шарлотка з яблуками та ін.. Вимоги до якості.
- •Урок № 172 Чай: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості. Правила заварювання чаю, різновиди подачі
- •Урок № 173 Кава: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості.
- •Урок № 174 Технологія приготування способи подачі: кава натуральна, кава з молоком, кава з вершками кава по-східному, кава гласе. Відпуск
- •Урок № 176 Какао: хімічний склад, харчова цінність. Технологія приготування какао з молоком, шоколаду. Взаємозамінність продуктів.
- •Тема №12 технологія приготування тіста та виробів з нього
Урок №24 Технологія приготування бульйонів: м'ясного, м'ясо – кісткового, рибного, грибного, з птиці. Вимоги до якості.
Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.
Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.
Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки. їх подріб-нюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.
Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього, вигляду і смаку бульйону.
Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.
М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.
I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год, потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.
II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год, періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.
Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.
Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулею) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.
Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв, промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.
Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.
УРОК №25 Загальні правила відпуску бульйонів, з різними гарнірами: рисом, вермішеллю відварною, пиріжками, фрикадельками, омлетом паровим, гострими грінками, яйцем «в мішечок» та ін.. Вимоги до якості.
Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).
Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для цього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти. Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця. Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон.
Бульйон з пиріжками. Випікають пиріжки з начинками з м'яса або капусти. Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.
Бульйон з м'ясними кульками. М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують із сирою дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним меленим перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8-10 г припускають у бульйоні до готовності, промивають гарячим бульйоном або водою від згустків білка, що зсівся, і зберігають у бульйоні на марміті. Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки (50 г) і наливають бульйон (300 г).
Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
УРОК №26 Борщі. Загальні правила приготування. Технологія приготування та особливості приготування борщів: українського, київського, полтавського, чернігівського, львівського, з свіжою картоплею та капустою, з чорносливом та грибами, зеленого та ін. Вимоги до якості борщів, правила відпуску, вихід.
Борщ — українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.
У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: киї-вський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.
Борщ український Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром. М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-Ю хв до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв. Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою. Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду долають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.
З підготовленого тіста формують кульки масою ЗО г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.
Борщ київський..У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.
Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв. У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хв, додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар. Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борщ, кладуть сметану, зелень.
Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю — півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв, додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10x10 або 15x15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.
Борщ з грибами і чорносливом. Варять цей борщ на грибному бульйоні. Сирі нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і грибним бульйоном. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують усе разом 10-15 хв. Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і видаляють кісточки. В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану соломкою капусту, варять 10-15 хв, потім закладають тушковані буряки, пасеровані овочі з томатним пюре, розведену бульйоном борошняну пасеровку, нарізані соломкою варені гриби, відвар з чорносливу, солять, додають цукор, перець і варять 7-Ю хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають дрібно нарізаною зеленню.
Борщ літній. Буряки (молоді) і моркву миють, нарізують соломкою, а бурякові черешки короткими брусочками і варять у воді або бульйоні протягом 10-15 хв. Потім кладуть нарізані часточками картоплю, кабачки, томати, цибулю, бурякове листя, сіль і варять до готовності. Наприкінці варіння заправляють спеціями, зеленню петрушки або селери і настоюють протягом 10-15 хв. Подають зі сметаною.