Урок № 113 Технологія приготування та відпуск страв: кабачки, перець фаршировані м’ясом і рисом, голубці з м’ясом та ін.. Вимоги до якості страв.

Перець фаршировані м’ясом і рисом

Для приготування фаршу рис відварити до напівготовності. Для цього рис потрібно промити, залити великою кількістю води (на 1 частина рису додати 3-4 частини води). Довести рис до кипіння, потім зменшити вогонь до слабкого і варити рис 3-4 хвилини. Зайву воду злити (наприклад, відкинувши рис на сито).

Цибулю очистити, вимити і дрібно нарізати. Сковороду поставити на вогонь, нагріти. Розтопити вершкове масло. На середньому вогні, часто перемішуючи, обсмажити цибулю до золотистого кольору (7-10 хвилин). Петрушку вимити, обсушити, дрібно нарізати. Частина нарізаної петрушки відкласти для прикраси готового страви.

Для приготування начинки підготувати м'ясний фарш (подрібнити м'ясо), додати відварений до напівготовності рис, пасеровану цибулю, трохи (0,5 ст. ложка) томату (за бажанням), червоний і чорний перець, дрібно нарізану зелень петрушки.

Все ретельно перемішати.

Перець вимити. Бланшувати в киплячій воді, опустити в окріп на 4-5 хвилин.

Потім швидко перець промити холодною водою.

Надрізати стручки перцю у верхній широкої частини так, щоб вийшли кришечки (зрізати верхівку, але не до кінця). Через отвір під кришечкою видалити насіння.

Наповнити стручки фаршем.

Перець, фарширований м'ясом і рисом, укласти в каструлю або казан. Розташувати перець краще вертикально, щоб начинка не випадала.

Для приготування томатного соусу з томат-пасти в пасту, влити 1,5 склянки води і ретельно перемішати. Для приготування томатного соусу зі свіжих помідорів, помідори натерти на тертці, видалити насіння і шкірку. Перці залити томатним соусом і тушкувати до готовності (20-30 хвилин). Готовий перець, фарширований м'ясом і рисом, подавати на стіл з соусом, в якому перець тушкувався, зі сметаною або кисляком.

ГОЛУБЦІ з МЯСОМ

Для початку приготуй начинку. Для цього пропусти через мясорубку мясо. Однак смачніше буде, якщо м'ясо дрібно нарізати кубиками. Відвари рис. Підсмаж на рослинній олії дрібно нарізану цибулю і терту моркву. Тепер змішай м'ясо, рис і частину піджарки з моркви і цибулі. Посолити і поперчити за смаком. Відділи цілісні листя капусти, і помісти їх у киплячу воду до тих пір, поки вони не стануть м'якими.

Дістань листя і дай їм охолонути.

Тепер беремося робити голубці. Від кожного капустяного листа відріж тверду частину корінця. Поклади на листочок капусти фарш і загорни його в рулон.

У решту піджарки додай томатний соус або томатний сік, сметану, сіль, перець, лавровий лист і тушкуй 5-10 хвилин. Підлива повинна бути досить насиченою, щоб наші голубці не вийшли прісними. Склади голубці в глибоку каструлю і залий підливою так, щоб вона повністю накрила голубці. Якщо ти помітиш, що підливи не вистачає, можна додати трохи кип'яченої води.

Відправляємо голубці в духовку на 1 годину при 180С. Подавати голубці смачно гарячими, зі свіжою сметаною.

Фаршировані кабачки в духовці:

Перше, з чого ми почне - це подрібнення овочів та сиру. Включаємо на плиті сильний вогонь, ставимо невелику каструлю, наливаємо чисту воду і доводимо до кипіння. За цей час промиваємо під проточною водою помідори і робимо на них неглибокі надрізи хрест на хрест. Після чого опускаємо їх у киплячу воду на кілька секунд, акуратно виймаємо і знімаємо шкірку. Тепер помідори викладаємо на обробну дошку, нарізаємо дрібними шматочками довільної форми і перекладаємо в чисту тарілку. Цибулю очищаємо від лушпиння, споліскують проточною водою і на обробній дошці нарізаємо дрібним кубиком. Сир натираємо на тертці з малими отворами. З зубчиків часнику знімаємо піну і подрібнюємо або ножем або за допомогою спеціальної чесночницы, або на тертці. Петрушку промиваємо під проточною водою, струшуємо над раковиною і дрібно шаткуємо на обробній дошці.

Невелику каструлю з водою можна прибрати з плити, а на її місце поставити теж каструлю, але вже більшу, також заповнюємо її чистою водою і доводимо до кипіння. Кабачок промиваємо під проточною водою, гострим ножем зрізаємо шкірку і викладаємо на обробну дошку. Розрізаємо впоперек на дві частини і за допомогою столової ложки вичищаємо серцевину від насіння, таким чином, щоб у нас звільнилася центральна частина (куди ми і будемо закладати начинку). Коли вода в каструлі закипить, додаємо сіль, чекаємо коли вона знову закипить після чого викладаємо половинки кабачка і відразу ж вимикаємо вогонь.

А поки готується начинка, кабачки повинні залишатися у воді. Включаємо середній вогонь на сусідній конфорці, ставимо сковороду наливаємо олію. Коли воно розігріється, викладаємо цибулю, обсмажуємо протягом 2 - 3 хвилин, додаємо часник, перемішуємо і смажимо ще 2 - 3 хвилини. Після чого укладаємо м'ясний фарш, перемішуємо, накриваємо кришкою і обсмажуємо близько 10 хвилин. Потім додаємо помідори, петрушку, перемішуємо кухонних лопаткою і тушкуємо м'ясо протягом 5 - 7 хвилин. Далі знімаємо кришку, додаємо чорний мелений перець, сіль за смаком, вимикаємо вогонь і залишаємо готову начинку ще на 2 хвилини. Тепер потрібно додати яйця, для цього промиваємо їх під гарячою проточною водою і переконавшись що начинка досить охолола (щоб яєчний білок не згорнувся), розбиваємо їх в сковороду, посипаємо половиною тертого сиру і ретельно перемішуємо до однорідного стану.

Підготовлені кабачки дістаємо з води і ставимо на обробну дошку. Форму для запікання застеляємо фольгою і змащуємо олією. Після чого озброюємося столовою ложкою і фаршируємо кабачки нашої начинкою. Потім викладаємо кабачки на фольгу, з'єднуємо половинки, поливаємо олією (3 столових ложок буде достатньо) і посипаємо рештою сиру. Кінці фольги загинаємо таким чином, щоб закрився кабачок, але залишалась невелика щілина.

Розігріваємо духовку до 180 градусів, потім встановлюємо форму і запікаємо кабачок протягом 45 хвилин. Після чого дістаємо форму, розгортаємо фольгу, прибираємо блюдо назад в духовку, підвищуємо температуру до 200 градусів і запікаємо кабачки ще 5 хвилин, щоб утворилася сирна скоринка. Дістаємо форму з духовки і залишаємо страву остигати на 10 хвилин.

Перед подачею нарізаємо кабачки кружечками довільної товщини, розкладаємо по тарілках і прикрашаємо свіжою зеленню або скибочками лимона, а також доповнюємо сметаною або будь-яким домашнім соусом. Хоча блюдо саме по собі виходить дуже соковитим, м'яким і смачним.

Урок № 114 Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної маси: біфштекс січений, котлети натуральні січені, шніцель натуральній січений. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток витрат.

Біфштекс січений – підготовлений напівфабрикат вкладають на розігріту з жиром сковорідку, обсмажують з двох боків, та ставлять в жарочну шафу на 5-7 хв. Перед обсмаженням біфштекс можна запанірувати в мукі. При відпуску на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поряд біфштекс, поливають його мясним соком, В якості гарніра використовують смажену картоплю, відварені овочі, або складний гарнір. Біфштекс січений можна відпускати з яйцем, або з цибулею, як біфштекс натуральний.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). Підготовлений напівфаб-рикат обсмажують основним способом з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу, зварені макарони, картоплю відварну або смажену, овочі смажені або складний гарнір, поряд — сі-ченики, які поливають м'ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) чи цибулею, смаженою у фритюрі (35 г).

Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шма-точку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сково-роді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд — котлету і поливають її верш-ковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Шніцель натуральній січений рублену массу готують з яловичини, баранини чи свинини. В массу з свинини сало не добавляють. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковорідку, обсмажують до утворення румяної скоринки та доводять до готовності в жаровій шафі. При відпуску на порційне блюдо кладуть гарнір – смажену чи відварну картоплю, розсипчасті каші, складний гарнір з 3-4 видів овочів, поряд шніцель.ю та поливають його розтопленим вершковим маслом.