Вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів. Дефекти хліба

Якість хліба оцінюють органолептично (за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом) і за фізико-хімічними показниками (вологості, кислотності, вмісту цукру, жиру, пористості).

М'якушка хліба більше світлий і пористий; по смаку цей хліб менш кислий, чим хліб житній простій зі шпалерного борошна.

Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм, для батонів і дрібноштучних виробів не нормується.

Таблиця Органолептичні показники хліба пшеничного

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: форма подового поверхню	Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо випуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи Округла, овальна чи подовжено - овальна, не розпливчаста без Притиска. Допускається при виробленні на тунельних печах з механізованим пересадкою 1 - 2 невеликих сліпа. Без великих тріщин і підривів, з наколами або надрізами, або без них у відповідності з технічним описом. Допускається наявність шва від дільника
Колір	Від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці)
Стан м'якушки: пропеченого промесс пористість	Пропечений не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромеса. Розвинена без пустот і ущільнень.
Смак	Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.
Запах	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.

Хліб повинен бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним.

М'якушка після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим. Смак і запах повинні бути властивими даному виду хліба.

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість.

Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури хліба: для житнього простої та заварного - не більше 51%, для пшеничного хліба зі шпалерного борошна - не більше 48%, подові вироби мають меншу вологість, ніж формові. Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.

Кислотність хліба обумовлена способом приготування тіста і сортом борошна. Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу. Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (до 12 °), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і кислотність їх не перевищує 4 °.

Хліб - швидкопсувний продукт, служить хорошим середовищем для розвитку мікрофлори. Хвороби хліба викликають мікроорганізми.

Пліснявіння викликають багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвілі). Спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібі цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш хліба і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємними смаком і запахом. Пліснявий хліб непридатний для вживання в їжу.

Картопляну хворобу викликають картопляна і сінна палички. Спори цих бактерій можуть потрапити в хліб разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні. Хвороба зазвичай розвивається у пшеничному хлібі влітку, коли температура повітря досягає 30 ° С і вище. З'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травлення. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, оскільки спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена спорами картопляної палички, може використовуватися для випічки виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба або пшеничного хліба на сухих заквасках.