
- •Тема №1 технологія приготування соусів
- •Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •Урок №2 Технологія приготування основних соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, соус томатний, паровий, білий з овочами та ін.. Вимоги до якості, використання.
- •Молочні Соуси
- •Соуси сметанні
- •Тема №2 технологія приготування страв з овочів і грибів урок № 11 Загальні правила оформлення страв. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції.
- •Урок № 18 Технологія приготування гарнірів. Варіанти складних гарнірів і правила їх підбору. Вимоги до якості, правила відпуску.
- •Тема №3 технологія приготування супів урок № 22 Прянощі, приправи: класифікація, коротка характеристика, використання.
- •Урок №23 Технологія приготування пасеровок: борошняної, бурякової.
- •Урок №24 Технологія приготування бульйонів: м'ясного, м'ясо – кісткового, рибного, грибного, з птиці. Вимоги до якості.
- •Урок №28 Щі. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск: щі з свіжою капустою та картоплею, щі зелені тощо. Вимоги до якості.
- •Щі зі свіжої капусти
- •Щі зі свіжої капусти з картоплею
- •Урок №29 Капусняки. Технологія приготування, асортимент, відпуск, вимоги до якості.
- •Урок №31 Розсольники. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск розсольнику з крупою, розсольнику домашнього тощо. Вимоги до якості розсольників
- •Урок №33 Солянки. Технологія приготування та відпуск: солянка домашня, солянка збірна, м'ясна тощо. Правила відпуску, вимоги до якості.
- •Урок №35 Технологія приготування та відпуск різних супів: суп локшина домашня та ін.. Вимоги до якості.
- •Урок №36 Супи – пюре. Загальні правила приготування. Технологія приготування супів – пюре: суп – пюре з картоплі, суп - пюре з різних овочів тощо. Відпуск та вимоги до якості.
- •Урок №38, 40 Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких супів: з ягід, з свіжих плодів та ін..Гарніри до солодких страв.
- •Тема №4 технологія приготування страв з яєць та сиру
- •Урок № 51 Технологія приготування страв з бобових і макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини та сиру та ін.. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток витрат.
- •Тема №6 технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів
- •Урок № 57 Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе. Механічна кулінарна обробка харчових відходів
- •Урок № 63 Загальні правила варіння риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск риби відвареної
- •Урок № 64 Загальні правила припускання риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск риби припущеної.
- •Урок № 66 Загальні правила смаження риби, підбір соусів, гарнірів, посуду та відпуску, відсоток витрат.
- •Урок № 67 Загальні правила тушкування риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток витрат
- •Урок № 68 Технологія приготування страв: риба смажена основним способом, риба «фрі», риба смажена в тісті, та ін..
- •Урок №69 Технологія приготування страв: риба тушкована з овочами і томатом, риба тушкована в сметані (два способи) та ін..
- •Урок № 71 Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, відсоток витрат
- •Урок № 72 Технологія приготування страв: риба запечена під майонезом, карасі запечені в сметані, риби запечена по російські та ін.. Вихід, відпуск, відсоток витрат.
- •Урок № 74 Технологія приготування страв з фаршированої риби: філе з риби фаршироване, короп фарширований кашею та грибами та ін.. Відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 75 Технологія приготування страв з фаршированої риби: риба фарширована цілою, кругляками, Відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 79 Технологія приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази та ін.. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Тема № 8 технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів. Урок № 83 Розбирання яловичини, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.
- •Урок № 84, 85 Розбирання свинячої телячої, баранячої туші, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.
- •Урок № 87 Технологія приготування великомасштабних напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування: м'ясо відварне, м'ясо смажене великим шматком, м'ясо шпиговане, м'ясо тушковане великим шматком
- •Урок № 88 Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 92 Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, котлети ( січеники) полтавські. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 93 Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: шніцель натуральний січений, биточки по селянські та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості
- •Урок № 94 Технологія приготування напівфабрикатів з птиці. Значення, види, прийоми заправляння (формування) птиці перед тепловою обробкою.
- •Урок № 95 Технологія приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 96 Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок та серце відварні
- •Урок № 97 Способи формування та панірування напівфабрикатів з м’яса птиці.
- •Урок № 98 Умови й терміни зберігання напівфабрикатів з м’яса та птиці.
- •Урок № 101 Загальні правила варіння м'яса, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск м'яса відварного.
- •Урок № 102 Загальні правила смаження м'яса , підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат
- •Урок № 103 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса великим шматком: свинина, телятина смажена великим шматком тощо.
- •Урок №104 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: біфштекс, філе, лангет. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 105 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: антрекот, ромштекс та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 108 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками: бефстроганов (2 способи) тощо. Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 110 Технологія приготування та відпуск страв: битки українські, азу, рагу, гуляш, плов. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Урок № 111 Технологія приготування та відпуск страв: крученики волинські, печеня київська, печеня по-домашньому тощо. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Урок № 112 Загальні правила запікання страв з м'яса. Технологія приготування та відпуск страв: запіканка або рулет картопляний з м’ясом. Вимоги до якості страв.
- •Урок № 113 Технологія приготування та відпуск страв: кабачки, перець фаршировані м’ясом і рисом, голубці з м’ясом та ін.. Вимоги до якості страв.
- •Урок № 115 Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної маси: биточки по-селянські, котлети полтавські та ін.. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток витрат.
- •Урок № 116 Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси: зрази, рулет тощо. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток витрат.
- •Урок № 117 Технологія приготування страв з птиці. Технологія приготування та відпуск птиці відвареної, порціонування птиці, підбір гарнірів, соусів.
- •Урок № 118 Основні правила смаження птиці в цілому вигляді, порціонування птиці, підбір гарнірів, соусів.
- •Урок № 119 Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої птиці: птиця тушкована в соусі тощо. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості.
- •Урок № 120 Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси з птиці: котлети, биточки та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 121 Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: печінка, нирки смажені. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат
- •Урок № 122 Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: мозок смажений, мозок «фрі» та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Тема № 10 технологія приготування холодних страв та закусок Урок № 130 Загальна характеристика сировини для приготування холодних страв і закусок та її підготовка.
- •Урок №131 Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Правила оформлення закусок.
- •Урок № 132 Умови і терміни зберігання холодних страв і закусок.
- •Урок № 133 Рибні продукти солоні, копчені, баликові вироби, ікра риб, рибні консерви, крабові палички, пасти: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок № 134 Ковбасні вироби, м'ясо – копчені, консерви: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок №135 Сири тверді та м'які сичужні, плавлені, розсільні, кисломолочні: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок № 136 Хліб і хлібобулочні вироби: характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.
- •Вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів. Дефекти хліба
- •Урок № 137, 138 Підготування сировини для приготування бутербродів. Загальні правила приготування, оформлення та відпуску бутербродів
- •Урок №139 Технологія приготування бутербродів: відкриті та закриті, гарячі, багатошарові, тощо. Вимоги до якості.
- •Урок № 142 Технологія приготування салатів із сирих овочів: з зеленої цибулі, редису, помідорів, огірків, перцю тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 143 Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів: з картоплі (різновидності), салат м'ясний, вінегрет (різновидності) та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок №144 Технологія приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажанна тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 145 Технологія приготування страв і закусок з овочів: помідори, перець, кабачки фаршировані та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 149 Технологія приготування закусок з сиру та яєць: закуска гостра, яйця під майонезом, яйця фаршировані та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 152 Технологія приготування страв і закусок з риби, рибних продуктів: риба під маринадом, холодець з риби тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 154 Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: м'ясо або птиця відварні (смажені) з гарніром, рулет полтавський тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 155 Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: холодець з м'яса, субпродуктів, холодець з птиці. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Тема №11 технологія приготування солодких страв і напоїв. Урок № 158 Значення солодких страв в харчуванні. Класифікація. Загальна характеристика сировини для приготування солодких страв.
- •Урок № 159 Плоди зерняткові, кісточкові: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання.
- •Урок № 164 Технологія приготування та відпуск компотів із свіжих та заморожених ягід і плодів, сухофруктів, узвар.
- •Урок № 165 Загальні правила приготування киселів. Технологія приготування та відпуск киселів різної консистенції з ягід, плодів, консервованих фруктів, молочного та ін.. Вимоги до якості киселів.
- •Урок № 167 Желеподібні страви. Характеристика драглеподібних речовин: желатин, агар, агароїд.
- •Урок № 168 Технологія приготування та відпуск желе, молочного, з плодів або свіжих ягід, з цитрусових тощо. Вимоги до якості
- •Урок № 170 Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв: яблука печені, яблука у тісті смажені, яблука по-київські, шарлотка з яблуками та ін.. Вимоги до якості.
- •Урок № 172 Чай: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості. Правила заварювання чаю, різновиди подачі
- •Урок № 173 Кава: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості.
- •Урок № 174 Технологія приготування способи подачі: кава натуральна, кава з молоком, кава з вершками кава по-східному, кава гласе. Відпуск
- •Урок № 176 Какао: хімічний склад, харчова цінність. Технологія приготування какао з молоком, шоколаду. Взаємозамінність продуктів.
- •Тема №12 технологія приготування тіста та виробів з нього
Молочні Соуси
Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.
Соус молочний. Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини — для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі — для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв’язуючу основу. Консистенція соусу залежить від кількості борошна. Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.
Соус молочний солодкий. У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, варять 3-5 хв. Подають до круп'яних страв і сирників.
Вимоги до якості молочних соусів. Молочні соуси мають присмак молока. Колір — від білого до світло-кремового. Консистенція однорідна, еластична. Соус солодкий — з ароматом ваніліну. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год, середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають зберіганню; густі — охолоджують і зберігають одну добу.
Соуси сметанні
Для приготування соусів сметанних використовують сметану — продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, Вр В2, С і РР. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засвоюється.
Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год.
Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення. Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних страв.
Соус сметанний натуральний. Для соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.
Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв, проціджують і знову доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів.
Соус сметанний на основі білого соусу. У гарячий білий соус додають прокип'я чену сметану, сіль, варять 3-5 хв, проціджують, доводять до кипіння. Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.
Соус сметанний з томатом. Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.
Використовують для приготування запечених страв з овочів.
Вимоги до якості сметанних соусів. Колір соусу — від білого до світло-кремового, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.
Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо-менту приготування.
Урок 6 Технологія приготування холодних соусів та заправок: маринад овочевий з томатом, салатні заправки, соус-гірчиця тощо. Майонез та його похідні: із сметаною, зеленню та ін.. Вимоги до якості соусів, використання.
Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів.
Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хріну, маринади овочеві, приправи. їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.
Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю", сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.
Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні. При недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням. Розшарування емульсії може настати в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16-18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. При збиванні у машині емульсія буде стійкіша.
Подають до холодних і гарячих м'ясних, рибних страв, використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.
Соус майонез із сметаною. В майонез додають сметану і перемішують. Подають до холодних страв з м'яса, риби, заправляють салати.
Заправа для салатів. У скляну пляшку або банку вливають 3 %-й оцет, додають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають.
Заправа часникова. У заправу для салатів додають січений або розтертий часник.
Заправа гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і жовтки варених яєць добре розтирають, розводять оцтом, при безперервному помішуванні поступово вводять олію. У заправу для оселедців жовтки не додають.
Заправа фруктова. До салатної заправи додають мед, лимонний сік, обшпарену подрібнену цедру лимона. Використовують для фруктових салатів.
Маринад овочевий з томатом. Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою або нарізують кружальцями, зірочками і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують разом, перемішуючи ще 10 хв. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Готовим маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом. Щоб риба краще просочилася маринадним соком, її прогрівають, охолоджують і подають
Маринад овочевий без томату. Нарізані соломкою моркву і цибулю ріпчасту або порей пасерують на олії, додають оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, ко рицю і кип'ятять 15-20 хв, наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор та розведений холодною водою крохмаль чи борошно і проварюють до загусання.
Гірчиця звичайна. Гірчицю в порошку заварюють окропом у посуді, що не окис-люється, перемішують до утворення однорідної густої маси без грудочок, зверху заливають окропом і залишають на 12 год для видалення гіркоти. Потім воду зливають, додають цукор, сіль, олію, оцет і добре перемішують. Гірчицю перекла-дають у банки, зверху зав'язують тканиною і залишають на 2-3 дні для дозрівання. Подають як приправу до м'ясних страв. Використовують для приготування соусів і заправ.
Вимоги до якості соусів: Консистенція соусу майонез однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір блідо-кремовий.
Заправи на олії мають смак і запах гострий, з ароматом спецій, оцту, наповнювачів. Колір від світло-жовтого до жовтого. Консистенція рідка, однорідна.
Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені. Смак і запах — кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір оранжево-червоний. Консистенція напіврідка, овочі м'які.
Консистенція гірчиці однорідна, густа. Смак і запах гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір жовтий.
Соус майонез і салатні заправи зберігають 1-2 доби при температурі 10-15 °С, маринади і соуси з хріну — 2-3 доби при температурі 2-4 °С у закритому посуді, який не окислюється.
Урок №7 Технологія приготування солодких соусів: соус яблучний, соус абрикосовий тощо. Вимоги до якості, використання.
Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, за-ливають гарячою водою і варять 6-8 хв у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вво-дять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз заки-піти. В готовий соус можна покласти корицю.
Соус абрикосовий. Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 с в окріп, знімають з них шкірку, розрізують на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2-3 год, потім варять 5-8 хв.
Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 год для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при помішуванні проварюють до загусання. Готовий соус охо-лоджують. Подають до круп'яних і солодких страв.
Соус шоколадний. Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гаря-чою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1 : 20). Подають соус до солодких страв.