
- •Тема №1 технологія приготування соусів
- •Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •Урок №2 Технологія приготування основних соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, соус томатний, паровий, білий з овочами та ін.. Вимоги до якості, використання.
- •Молочні Соуси
- •Соуси сметанні
- •Тема №2 технологія приготування страв з овочів і грибів урок № 11 Загальні правила оформлення страв. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції.
- •Урок № 18 Технологія приготування гарнірів. Варіанти складних гарнірів і правила їх підбору. Вимоги до якості, правила відпуску.
- •Тема №3 технологія приготування супів урок № 22 Прянощі, приправи: класифікація, коротка характеристика, використання.
- •Урок №23 Технологія приготування пасеровок: борошняної, бурякової.
- •Урок №24 Технологія приготування бульйонів: м'ясного, м'ясо – кісткового, рибного, грибного, з птиці. Вимоги до якості.
- •Урок №28 Щі. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск: щі з свіжою капустою та картоплею, щі зелені тощо. Вимоги до якості.
- •Щі зі свіжої капусти
- •Щі зі свіжої капусти з картоплею
- •Урок №29 Капусняки. Технологія приготування, асортимент, відпуск, вимоги до якості.
- •Урок №31 Розсольники. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск розсольнику з крупою, розсольнику домашнього тощо. Вимоги до якості розсольників
- •Урок №33 Солянки. Технологія приготування та відпуск: солянка домашня, солянка збірна, м'ясна тощо. Правила відпуску, вимоги до якості.
- •Урок №35 Технологія приготування та відпуск різних супів: суп локшина домашня та ін.. Вимоги до якості.
- •Урок №36 Супи – пюре. Загальні правила приготування. Технологія приготування супів – пюре: суп – пюре з картоплі, суп - пюре з різних овочів тощо. Відпуск та вимоги до якості.
- •Урок №38, 40 Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких супів: з ягід, з свіжих плодів та ін..Гарніри до солодких страв.
- •Тема №4 технологія приготування страв з яєць та сиру
- •Урок № 51 Технологія приготування страв з бобових і макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини та сиру та ін.. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток витрат.
- •Тема №6 технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів
- •Урок № 57 Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе. Механічна кулінарна обробка харчових відходів
- •Урок № 63 Загальні правила варіння риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск риби відвареної
- •Урок № 64 Загальні правила припускання риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск риби припущеної.
- •Урок № 66 Загальні правила смаження риби, підбір соусів, гарнірів, посуду та відпуску, відсоток витрат.
- •Урок № 67 Загальні правила тушкування риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток витрат
- •Урок № 68 Технологія приготування страв: риба смажена основним способом, риба «фрі», риба смажена в тісті, та ін..
- •Урок №69 Технологія приготування страв: риба тушкована з овочами і томатом, риба тушкована в сметані (два способи) та ін..
- •Урок № 71 Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, відсоток витрат
- •Урок № 72 Технологія приготування страв: риба запечена під майонезом, карасі запечені в сметані, риби запечена по російські та ін.. Вихід, відпуск, відсоток витрат.
- •Урок № 74 Технологія приготування страв з фаршированої риби: філе з риби фаршироване, короп фарширований кашею та грибами та ін.. Відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 75 Технологія приготування страв з фаршированої риби: риба фарширована цілою, кругляками, Відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 79 Технологія приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази та ін.. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Тема № 8 технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів. Урок № 83 Розбирання яловичини, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.
- •Урок № 84, 85 Розбирання свинячої телячої, баранячої туші, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.
- •Урок № 87 Технологія приготування великомасштабних напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування: м'ясо відварне, м'ясо смажене великим шматком, м'ясо шпиговане, м'ясо тушковане великим шматком
- •Урок № 88 Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 92 Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, котлети ( січеники) полтавські. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 93 Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: шніцель натуральний січений, биточки по селянські та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості
- •Урок № 94 Технологія приготування напівфабрикатів з птиці. Значення, види, прийоми заправляння (формування) птиці перед тепловою обробкою.
- •Урок № 95 Технологія приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 96 Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок та серце відварні
- •Урок № 97 Способи формування та панірування напівфабрикатів з м’яса птиці.
- •Урок № 98 Умови й терміни зберігання напівфабрикатів з м’яса та птиці.
- •Урок № 101 Загальні правила варіння м'яса, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск м'яса відварного.
- •Урок № 102 Загальні правила смаження м'яса , підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат
- •Урок № 103 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса великим шматком: свинина, телятина смажена великим шматком тощо.
- •Урок №104 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: біфштекс, філе, лангет. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 105 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: антрекот, ромштекс та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 108 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками: бефстроганов (2 способи) тощо. Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 110 Технологія приготування та відпуск страв: битки українські, азу, рагу, гуляш, плов. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Урок № 111 Технологія приготування та відпуск страв: крученики волинські, печеня київська, печеня по-домашньому тощо. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Урок № 112 Загальні правила запікання страв з м'яса. Технологія приготування та відпуск страв: запіканка або рулет картопляний з м’ясом. Вимоги до якості страв.
- •Урок № 113 Технологія приготування та відпуск страв: кабачки, перець фаршировані м’ясом і рисом, голубці з м’ясом та ін.. Вимоги до якості страв.
- •Урок № 115 Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної маси: биточки по-селянські, котлети полтавські та ін.. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток витрат.
- •Урок № 116 Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси: зрази, рулет тощо. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток витрат.
- •Урок № 117 Технологія приготування страв з птиці. Технологія приготування та відпуск птиці відвареної, порціонування птиці, підбір гарнірів, соусів.
- •Урок № 118 Основні правила смаження птиці в цілому вигляді, порціонування птиці, підбір гарнірів, соусів.
- •Урок № 119 Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої птиці: птиця тушкована в соусі тощо. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості.
- •Урок № 120 Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси з птиці: котлети, биточки та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 121 Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: печінка, нирки смажені. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат
- •Урок № 122 Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: мозок смажений, мозок «фрі» та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Тема № 10 технологія приготування холодних страв та закусок Урок № 130 Загальна характеристика сировини для приготування холодних страв і закусок та її підготовка.
- •Урок №131 Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Правила оформлення закусок.
- •Урок № 132 Умови і терміни зберігання холодних страв і закусок.
- •Урок № 133 Рибні продукти солоні, копчені, баликові вироби, ікра риб, рибні консерви, крабові палички, пасти: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок № 134 Ковбасні вироби, м'ясо – копчені, консерви: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок №135 Сири тверді та м'які сичужні, плавлені, розсільні, кисломолочні: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок № 136 Хліб і хлібобулочні вироби: характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.
- •Вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів. Дефекти хліба
- •Урок № 137, 138 Підготування сировини для приготування бутербродів. Загальні правила приготування, оформлення та відпуску бутербродів
- •Урок №139 Технологія приготування бутербродів: відкриті та закриті, гарячі, багатошарові, тощо. Вимоги до якості.
- •Урок № 142 Технологія приготування салатів із сирих овочів: з зеленої цибулі, редису, помідорів, огірків, перцю тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 143 Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів: з картоплі (різновидності), салат м'ясний, вінегрет (різновидності) та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок №144 Технологія приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажанна тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 145 Технологія приготування страв і закусок з овочів: помідори, перець, кабачки фаршировані та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 149 Технологія приготування закусок з сиру та яєць: закуска гостра, яйця під майонезом, яйця фаршировані та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 152 Технологія приготування страв і закусок з риби, рибних продуктів: риба під маринадом, холодець з риби тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 154 Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: м'ясо або птиця відварні (смажені) з гарніром, рулет полтавський тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 155 Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: холодець з м'яса, субпродуктів, холодець з птиці. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Тема №11 технологія приготування солодких страв і напоїв. Урок № 158 Значення солодких страв в харчуванні. Класифікація. Загальна характеристика сировини для приготування солодких страв.
- •Урок № 159 Плоди зерняткові, кісточкові: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання.
- •Урок № 164 Технологія приготування та відпуск компотів із свіжих та заморожених ягід і плодів, сухофруктів, узвар.
- •Урок № 165 Загальні правила приготування киселів. Технологія приготування та відпуск киселів різної консистенції з ягід, плодів, консервованих фруктів, молочного та ін.. Вимоги до якості киселів.
- •Урок № 167 Желеподібні страви. Характеристика драглеподібних речовин: желатин, агар, агароїд.
- •Урок № 168 Технологія приготування та відпуск желе, молочного, з плодів або свіжих ягід, з цитрусових тощо. Вимоги до якості
- •Урок № 170 Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв: яблука печені, яблука у тісті смажені, яблука по-київські, шарлотка з яблуками та ін.. Вимоги до якості.
- •Урок № 172 Чай: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості. Правила заварювання чаю, різновиди подачі
- •Урок № 173 Кава: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості.
- •Урок № 174 Технологія приготування способи подачі: кава натуральна, кава з молоком, кава з вершками кава по-східному, кава гласе. Відпуск
- •Урок № 176 Какао: хімічний склад, харчова цінність. Технологія приготування какао з молоком, шоколаду. Взаємозамінність продуктів.
- •Тема №12 технологія приготування тіста та виробів з нього
Урок №38, 40 Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких супів: з ягід, з свіжих плодів та ін..Гарніри до солодких страв.
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апель-сини і мандарини в суп кладуть сирими.
Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промива-ють. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочи-ти в холодній воді, щоб вони швидше розварились.
Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у кип-лячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крох-малю 4 частини відвару).
Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканка-ми, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.
Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками — 25, 20, 10 г на порцію.
Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.
Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв, відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв, потім вливають розве-дений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до ки-піння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.
Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, промивають і сорту-ють за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини, заливають холод-ною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки.
Вимоги до якості солодких супів. Консистенція рідкої частини однорідна. Кру-пи і макаронні вироби м'які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.
Тема №4 технологія приготування страв з яєць та сиру
УРОК
№ 42 Яєчні продукти та їх використання.
Технологія приготування та відпуск
страв з яєць: омлети (натуральний,
змішаний та фарширований) тощо. Технологія
приготування ті відпуск страв із
запечених яєчних продуктів. Вимоги до
якості. відсоток витрат під час теплової
обробки.
Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.
Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.
Змішаний омлет. У сиру масу яєць додають гарнір — обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.
Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.
Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.
Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).
Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).
Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і змішаний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-українському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С. Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-Ю хв до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки. Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом. Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний.
Омлет із сиром (молочним). Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно перемішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу виливають на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі. Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.
Омлет із солоними баклажанами і пасерованою цибулею. Солоні баклажани нарізують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з жиром. Дрібно нарізану цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими баклажанами і пасерованою цибулею виливають омлетну масу і запікають у жаровій шафі 8 хв при температурі 180-200 °С. Омлет порціонують, поливають вершковим маслом. Подають як гарячу закуску або як самостійну страву.
Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.
Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта — на тарілку. Окремо подають масло і хліб.
Яйця, зварені "в мішечок". Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв, потім промивають холодною водою. Подають в шкарлупі.
Вимоги до якості страв з яєць. Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра
УРОК
№ 43 Значення
страв з сиру в харчуванні. Відпуск сиру
з сметаною, варенням, медом, молоком
тощо. Вимоги до якості. Процеси що
відбуваються з сиром під час теплової
обробки.
Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, В, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал, або 945 кДж. Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму. В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочнокисле бродіння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі. При цьому використовують пастеризоване і не пастеризоване молоко. Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способами. При кислотно-сичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій, які викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент (його одержують з частини телячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Потім сир охолоджують до температури 6-8 °С. При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолоджують. Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, розділяючи на вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. Сир, приготовлений таким способом, називають м'яким. Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 %), нежирний і м'який дієтичний. Кислотність жирного сиру вищого сорту — не більше 200 °Т, напівжирного — 210 °Т, нежирного — 220 Т; кислотність сиру І сорту — відповідно не більше 225, 240 і 270 °Т. Вміст вологи (%) не більше 65 в жирному, 73 — в напівжирному і 80 — в нежирному сирі. Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисломолочний смак, гіркота. М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка мастку консистенцію, кисломолочний смак і запах, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 °Т, жирність 11 % і нежирний. В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв. Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв — сирників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків. Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.
За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених — сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених — запіканки і бабки.
Сирники. Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.
Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви. Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв). Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.
Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попередньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.
На змащений маргарином і посиланий сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної кірочки.
Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.
Бабка з сиру і повидла. Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно перемішують. На змащений маргарином і посиланий сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. Готову бабку порціонують і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.
Вимоги до якості страв з сиру. Сирники правильної кругло-приплющеної форми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки — 1 год, бабки — 30 хв.
Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.
II СЕМЕСТР
ТЕМА №5
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Урок № 48 Технологія приготування страв з каш: котлет, биточків, пудингів, запіканок тощо. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток витрат під час теплової обробки.
З каш в Україні готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рижаники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.
Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.
Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником.
Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.
Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників — розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими.
Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі — з грибними соусами.
Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.
Січеники з сиром. Варять в'язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину, додають про-тертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.
Теплу масу (45-50 °С) розкладаюсь на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки. На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус, кисіль або сметану. Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним соусом.
Пшоняники. Варять густу в'язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло-сплюснутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи грибним.
Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна. З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 3-4 см. По-верхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жа-ровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до тем-ператури 80 °С, нарізують на порції по 200 г. Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи соусом солодким, або сметаною.
Манник. Манну крупу змішують з розтопленим вершковим маслом, кефіром, розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет, добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають у жаровій шафі.
Готовий манник нарізують на порції і подають із сметаною, повидлом або варенням.
Бабка рисова, манна, пшоняна. Варять в'язку кашу, охолоджують до температури 60-70 °С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм'якшене вершкове масло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму (на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності.
Вимоги до якості страв з каш. Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає смаку каші, солоний або солодкуватий з приємним присмаком підсмаженої кірочки.
Запіканки, запіканка манна з яблуками, манник, бабки, крупник мають на поверхні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і наповнювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.
Колір кірочки золотистий, на розрізі властивий кольору круп (з рису і манної крупи — білий; пшона — світло-жовтий; ячної і перлової круп — світло-сірий; гречаних — коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлена страва.