
- •Тема №1 технологія приготування соусів
- •Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •Урок №2 Технологія приготування основних соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, соус томатний, паровий, білий з овочами та ін.. Вимоги до якості, використання.
- •Молочні Соуси
- •Соуси сметанні
- •Тема №2 технологія приготування страв з овочів і грибів урок № 11 Загальні правила оформлення страв. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції.
- •Урок № 18 Технологія приготування гарнірів. Варіанти складних гарнірів і правила їх підбору. Вимоги до якості, правила відпуску.
- •Тема №3 технологія приготування супів урок № 22 Прянощі, приправи: класифікація, коротка характеристика, використання.
- •Урок №23 Технологія приготування пасеровок: борошняної, бурякової.
- •Урок №24 Технологія приготування бульйонів: м'ясного, м'ясо – кісткового, рибного, грибного, з птиці. Вимоги до якості.
- •Урок №28 Щі. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск: щі з свіжою капустою та картоплею, щі зелені тощо. Вимоги до якості.
- •Щі зі свіжої капусти
- •Щі зі свіжої капусти з картоплею
- •Урок №29 Капусняки. Технологія приготування, асортимент, відпуск, вимоги до якості.
- •Урок №31 Розсольники. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск розсольнику з крупою, розсольнику домашнього тощо. Вимоги до якості розсольників
- •Урок №33 Солянки. Технологія приготування та відпуск: солянка домашня, солянка збірна, м'ясна тощо. Правила відпуску, вимоги до якості.
- •Урок №35 Технологія приготування та відпуск різних супів: суп локшина домашня та ін.. Вимоги до якості.
- •Урок №36 Супи – пюре. Загальні правила приготування. Технологія приготування супів – пюре: суп – пюре з картоплі, суп - пюре з різних овочів тощо. Відпуск та вимоги до якості.
- •Урок №38, 40 Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких супів: з ягід, з свіжих плодів та ін..Гарніри до солодких страв.
- •Тема №4 технологія приготування страв з яєць та сиру
- •Урок № 51 Технологія приготування страв з бобових і макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини та сиру та ін.. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток витрат.
- •Тема №6 технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів
- •Урок № 57 Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе. Механічна кулінарна обробка харчових відходів
- •Урок № 63 Загальні правила варіння риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск риби відвареної
- •Урок № 64 Загальні правила припускання риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск риби припущеної.
- •Урок № 66 Загальні правила смаження риби, підбір соусів, гарнірів, посуду та відпуску, відсоток витрат.
- •Урок № 67 Загальні правила тушкування риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток витрат
- •Урок № 68 Технологія приготування страв: риба смажена основним способом, риба «фрі», риба смажена в тісті, та ін..
- •Урок №69 Технологія приготування страв: риба тушкована з овочами і томатом, риба тушкована в сметані (два способи) та ін..
- •Урок № 71 Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, відсоток витрат
- •Урок № 72 Технологія приготування страв: риба запечена під майонезом, карасі запечені в сметані, риби запечена по російські та ін.. Вихід, відпуск, відсоток витрат.
- •Урок № 74 Технологія приготування страв з фаршированої риби: філе з риби фаршироване, короп фарширований кашею та грибами та ін.. Відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 75 Технологія приготування страв з фаршированої риби: риба фарширована цілою, кругляками, Відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 79 Технологія приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази та ін.. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Тема № 8 технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів. Урок № 83 Розбирання яловичини, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.
- •Урок № 84, 85 Розбирання свинячої телячої, баранячої туші, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.
- •Урок № 87 Технологія приготування великомасштабних напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування: м'ясо відварне, м'ясо смажене великим шматком, м'ясо шпиговане, м'ясо тушковане великим шматком
- •Урок № 88 Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 92 Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, котлети ( січеники) полтавські. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 93 Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: шніцель натуральний січений, биточки по селянські та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості
- •Урок № 94 Технологія приготування напівфабрикатів з птиці. Значення, види, прийоми заправляння (формування) птиці перед тепловою обробкою.
- •Урок № 95 Технологія приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
- •Урок № 96 Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок та серце відварні
- •Урок № 97 Способи формування та панірування напівфабрикатів з м’яса птиці.
- •Урок № 98 Умови й терміни зберігання напівфабрикатів з м’яса та птиці.
- •Урок № 101 Загальні правила варіння м'яса, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск м'яса відварного.
- •Урок № 102 Загальні правила смаження м'яса , підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат
- •Урок № 103 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса великим шматком: свинина, телятина смажена великим шматком тощо.
- •Урок №104 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: біфштекс, філе, лангет. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 105 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: антрекот, ромштекс та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 108 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками: бефстроганов (2 способи) тощо. Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 110 Технологія приготування та відпуск страв: битки українські, азу, рагу, гуляш, плов. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Урок № 111 Технологія приготування та відпуск страв: крученики волинські, печеня київська, печеня по-домашньому тощо. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.
- •Урок № 112 Загальні правила запікання страв з м'яса. Технологія приготування та відпуск страв: запіканка або рулет картопляний з м’ясом. Вимоги до якості страв.
- •Урок № 113 Технологія приготування та відпуск страв: кабачки, перець фаршировані м’ясом і рисом, голубці з м’ясом та ін.. Вимоги до якості страв.
- •Урок № 115 Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної маси: биточки по-селянські, котлети полтавські та ін.. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток витрат.
- •Урок № 116 Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси: зрази, рулет тощо. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток витрат.
- •Урок № 117 Технологія приготування страв з птиці. Технологія приготування та відпуск птиці відвареної, порціонування птиці, підбір гарнірів, соусів.
- •Урок № 118 Основні правила смаження птиці в цілому вигляді, порціонування птиці, підбір гарнірів, соусів.
- •Урок № 119 Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої птиці: птиця тушкована в соусі тощо. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості.
- •Урок № 120 Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси з птиці: котлети, биточки та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Урок № 121 Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: печінка, нирки смажені. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат
- •Урок № 122 Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: мозок смажений, мозок «фрі» та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
- •Тема № 10 технологія приготування холодних страв та закусок Урок № 130 Загальна характеристика сировини для приготування холодних страв і закусок та її підготовка.
- •Урок №131 Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Правила оформлення закусок.
- •Урок № 132 Умови і терміни зберігання холодних страв і закусок.
- •Урок № 133 Рибні продукти солоні, копчені, баликові вироби, ікра риб, рибні консерви, крабові палички, пасти: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок № 134 Ковбасні вироби, м'ясо – копчені, консерви: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок №135 Сири тверді та м'які сичужні, плавлені, розсільні, кисломолочні: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.
- •Урок № 136 Хліб і хлібобулочні вироби: характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.
- •Вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів. Дефекти хліба
- •Урок № 137, 138 Підготування сировини для приготування бутербродів. Загальні правила приготування, оформлення та відпуску бутербродів
- •Урок №139 Технологія приготування бутербродів: відкриті та закриті, гарячі, багатошарові, тощо. Вимоги до якості.
- •Урок № 142 Технологія приготування салатів із сирих овочів: з зеленої цибулі, редису, помідорів, огірків, перцю тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 143 Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів: з картоплі (різновидності), салат м'ясний, вінегрет (різновидності) та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок №144 Технологія приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажанна тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 145 Технологія приготування страв і закусок з овочів: помідори, перець, кабачки фаршировані та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 149 Технологія приготування закусок з сиру та яєць: закуска гостра, яйця під майонезом, яйця фаршировані та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 152 Технологія приготування страв і закусок з риби, рибних продуктів: риба під маринадом, холодець з риби тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 154 Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: м'ясо або птиця відварні (смажені) з гарніром, рулет полтавський тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Урок № 155 Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: холодець з м'яса, субпродуктів, холодець з птиці. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
- •Тема №11 технологія приготування солодких страв і напоїв. Урок № 158 Значення солодких страв в харчуванні. Класифікація. Загальна характеристика сировини для приготування солодких страв.
- •Урок № 159 Плоди зерняткові, кісточкові: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання.
- •Урок № 164 Технологія приготування та відпуск компотів із свіжих та заморожених ягід і плодів, сухофруктів, узвар.
- •Урок № 165 Загальні правила приготування киселів. Технологія приготування та відпуск киселів різної консистенції з ягід, плодів, консервованих фруктів, молочного та ін.. Вимоги до якості киселів.
- •Урок № 167 Желеподібні страви. Характеристика драглеподібних речовин: желатин, агар, агароїд.
- •Урок № 168 Технологія приготування та відпуск желе, молочного, з плодів або свіжих ягід, з цитрусових тощо. Вимоги до якості
- •Урок № 170 Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв: яблука печені, яблука у тісті смажені, яблука по-київські, шарлотка з яблуками та ін.. Вимоги до якості.
- •Урок № 172 Чай: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості. Правила заварювання чаю, різновиди подачі
- •Урок № 173 Кава: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості.
- •Урок № 174 Технологія приготування способи подачі: кава натуральна, кава з молоком, кава з вершками кава по-східному, кава гласе. Відпуск
- •Урок № 176 Какао: хімічний склад, харчова цінність. Технологія приготування какао з молоком, шоколаду. Взаємозамінність продуктів.
- •Тема №12 технологія приготування тіста та виробів з нього
Тема №1 технологія приготування соусів
Урок №1 Значення соусів в харчуванні. Приготування напівфабрикатів для соусів: пасеровок овочевої, борошняної (сухої та жирової), м'ясний сік. Принципи підбирання соусів до страв.
Соус — це додатковий компонент страви, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.
Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).
Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових, картопляних котлет, бабок.
Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.
Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.
За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).
За кольором розрізняють соуси червоні і білі.
Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.
Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.
За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.
За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.
Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.
Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції — 1 -1,5, сметанні — 2 год.
Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.
Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш ніж 4 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150-160 °С. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи.
Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.
Білу пасеровку готують для білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення.
Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу. Просіяне борошно з'єднують із шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порціонно).
Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють бульйони білі (звичайні) та коричневі.
Білий м’ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.
Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).
Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.
Крім того для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.
Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.
Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1-1,5 год при температурі 160-170 °С. За 20-30 хв до закінчення обсмажування додають ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5-2,5 л) і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну.
Щоб приготувати концентрований бульйон (фюме), треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5 -1/10 початкового об'єму. На початку уварювання бульйон проціджують крізь серветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4-6 °С протягом 5-8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1 : 5. Використовують для приготування червоних соусів.
М'ясний сік. При обсмажуванні великих кусків м'яса або птиці на сковороді чи листі залишається м'ясний сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів.