- •1.Организация производства сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •1.1 Ассортимент сложных блюд из котлетной массы из мяса. Бифштекс рубленый
- •Котлеты, биточки с гарниром.
- •Зразы рубленые.
- •1.2 Классификация сложных блюд из котлетной массы из мяса
- •1.3 Методы организации производства.
- •1, 3, 5, 7, 10 - Рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 - универсальный привод типа,8 - трап; 9 - опалочный шкаф; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильный шкаф
- •1.4 Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •1.5 Требование к качеству и правила выбора полуфабрикатов ,в соответствии с видом тепловой обработки.
- •2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •2.1 Основные критерии оценки качества сложной продукции.
- •2.2 Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления блюд.
- •2.3 Температурный санитарный режим и правила приготовления для разных сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •2.4 Варианты сочетания основных продуктов.
- •2.5 Виды технического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд.
- •2.6 Технология приготовления с. Ложных блюд из котлетной массы из мяса
- •2.7 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд.
- •2.8 Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд.
- •3. Контроль качества и безопасности сырья и технологических процессов.
- •3.1 Требования безопасности приготовления , хранения, подачи сложных блюд.
- •4. Экспериментальная проработка
- •4.1 Технологическая карта.
- •Технико-технологическая карта № ____
- •Наименование блюда Пицца Гуги ____________________________________
- •Область применения ресторан__________________________________________
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Показатели качества и безопасности:
- •Пищевой состав и энергетическая ценность:
- •Технологическая карта № ______
- •Наименование блюда _____________________________________
- •Технология приготовления
- •4.2 Витаминная ценность пищевых продуктов.
- •Суточная потребность витамина с
- •Витамин с и его содержание в продуктах
4. Экспериментальная проработка
4.1 Технологическая карта.
ПРИЛОЖЕНИЕ
_____________________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта № ____
Наименование блюда Пицца Гуги ____________________________________
Область применения ресторан__________________________________________
и филиалы ___________________________________________________________
____________________________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья:
Говядина, хлеб, молоко, томатная паста, аджика, перец красн. болгарский, оливки, сыр мацарелла, грибы свежие.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества
|
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
|
Говядина |
250 |
250 |
2500 |
5000 |
Хлеб |
125 |
125 |
1250 |
2500 |
Молоко |
175 |
175 |
1750 |
3500 |
Том.паста |
20 |
20 |
200 |
400 |
Аджика |
2 |
2 |
20 |
400 |
Майонез |
10 |
10 |
100 |
200 |
Оливки |
10 |
10 |
100 |
200 |
Сыр |
30 |
30 |
300 |
600 |
Перец болгарский |
30 |
30 |
300 |
600 |
Грибы |
40 |
22 |
400 |
800 |
Кетчуп |
10 |
10 |
100 |
200 |
Технология приготовления
Мясо зачищают от плёнок, Нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Хлеб замачивают в молоке, отжимают и пропускают. В полученную массу добавляют соль, перец и вымешивают. Затем выбивают. Затем котлетную массу укладывают в форму, делают небольшие бортики. Смазывают поверхность аджикой и кетчупом, укладывают тонким слоем обжаренные грибы. Закладывают болгарский перец нарезанный тонкой соломкой, посыпают натёртым сыром, затем нарезанными на кольца оливками. Накрывают фольгой и ставят в жарочный шкаф. за 5-10 мин до окончания готовки снять фольгу и поставить обратно в жарочный шкаф до готовности .
Требования к оформлению, подаче и реализации
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: |
Котлетная масса сохранила свою форму. |
Цвет: |
Золотистый, с белым расплавленным сыром. |
Консистенция: |
Плотная |
Вкус и запах: |
Сырая и мяса. |
Пищевой состав и энергетическая ценность:
|
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||
|
|
|
|
|
Технолог ______________ __________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ______________ __________________
Подпись Ф.И.О.
ПРИЛОЖЕНИЕ