- •1.Организация производства сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •1.1 Ассортимент сложных блюд из котлетной массы из мяса. Бифштекс рубленый
- •Котлеты, биточки с гарниром.
- •Зразы рубленые.
- •1.2 Классификация сложных блюд из котлетной массы из мяса
- •1.3 Методы организации производства.
- •1, 3, 5, 7, 10 - Рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 - универсальный привод типа,8 - трап; 9 - опалочный шкаф; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильный шкаф
- •1.4 Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •1.5 Требование к качеству и правила выбора полуфабрикатов ,в соответствии с видом тепловой обработки.
- •2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •2.1 Основные критерии оценки качества сложной продукции.
- •2.2 Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления блюд.
- •2.3 Температурный санитарный режим и правила приготовления для разных сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •2.4 Варианты сочетания основных продуктов.
- •2.5 Виды технического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд.
- •2.6 Технология приготовления с. Ложных блюд из котлетной массы из мяса
- •2.7 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд.
- •2.8 Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд.
- •3. Контроль качества и безопасности сырья и технологических процессов.
- •3.1 Требования безопасности приготовления , хранения, подачи сложных блюд.
- •4. Экспериментальная проработка
- •4.1 Технологическая карта.
- •Технико-технологическая карта № ____
- •Наименование блюда Пицца Гуги ____________________________________
- •Область применения ресторан__________________________________________
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Показатели качества и безопасности:
- •Пищевой состав и энергетическая ценность:
- •Технологическая карта № ______
- •Наименование блюда _____________________________________
- •Технология приготовления
- •4.2 Витаминная ценность пищевых продуктов.
- •Суточная потребность витамина с
- •Витамин с и его содержание в продуктах
2.6 Технология приготовления с. Ложных блюд из котлетной массы из мяса
Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.
При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.
Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.
При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут кусочки мяса и измельчают их.
В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса, закрывают чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу загружают вновь и процесс повторяют.
Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют, нутряное сало (5—10 % к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.
Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не следует.
2.7 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд.
При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. Органолептическую оценку качества мясных продуктов проводят на целом и разрезанном продукте.Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
- внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром;
- запах (аромат) – на поверхности продукта;
- запах в глубине продукта (в случае необходимости) определяют следующим образом: вводят деревянную или металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы;
- консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.
Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
- внешний вид (структура и распределение ингредиентов);
- цвет – визуально на продольном разрезе изделий и поперечном срезе продуктов;
- запах (аромат), вкус и сочность – апробируя мясные продукты сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость.