- •1.Организация производства сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •1.1 Ассортимент сложных блюд из котлетной массы из мяса. Бифштекс рубленый
- •Котлеты, биточки с гарниром.
- •Зразы рубленые.
- •1.2 Классификация сложных блюд из котлетной массы из мяса
- •1.3 Методы организации производства.
- •1, 3, 5, 7, 10 - Рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 - универсальный привод типа,8 - трап; 9 - опалочный шкаф; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильный шкаф
- •1.4 Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •1.5 Требование к качеству и правила выбора полуфабрикатов ,в соответствии с видом тепловой обработки.
- •2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •2.1 Основные критерии оценки качества сложной продукции.
- •2.2 Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления блюд.
- •2.3 Температурный санитарный режим и правила приготовления для разных сложных блюд из котлетной массы из мяса.
- •2.4 Варианты сочетания основных продуктов.
- •2.5 Виды технического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд.
- •2.6 Технология приготовления с. Ложных блюд из котлетной массы из мяса
- •2.7 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд.
- •2.8 Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд.
- •3. Контроль качества и безопасности сырья и технологических процессов.
- •3.1 Требования безопасности приготовления , хранения, подачи сложных блюд.
- •4. Экспериментальная проработка
- •4.1 Технологическая карта.
- •Технико-технологическая карта № ____
- •Наименование блюда Пицца Гуги ____________________________________
- •Область применения ресторан__________________________________________
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Показатели качества и безопасности:
- •Пищевой состав и энергетическая ценность:
- •Технологическая карта № ______
- •Наименование блюда _____________________________________
- •Технология приготовления
- •4.2 Витаминная ценность пищевых продуктов.
- •Суточная потребность витамина с
- •Витамин с и его содержание в продуктах
Технологическая карта № ______
Рецептура №____________ г.
Наименование блюда _____________________________________
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию массой |
Требования к качеству |
|
Нетто, г |
Брутто, г |
||
|
|
|
Внешний вид |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цвет |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вкус |
|
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
Мясо зачищают от плёнок, Нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Хлеб замачивают в молоке, отжимают и пропускают. В полученную массу добавляют соль, перец и вымешивают. Затем выбивают. Затем котлетную массу укладывают в форму, делают небольшие бортики. Смазывают поверхность смесью аджики и кетчупа, укладывают тонким слоем обжаренные грибы. Закладывают болгарский перец нарезанный тонкой соломкой, посыпают натёртым сыром, затем нарезанными на кольца оливками. Накрывают фольгой и ставят в жарочный шкаф. за 5-10 мин до окончания готовки снять фольгу и поставить обратно в жарочный шкаф до готовности.
М.П
Директор
Зав. производством
4.2 Витаминная ценность пищевых продуктов.
Главная функция витамина С заключается в обеспечении надежной иммунной защиты и стабилизации психики человека, так как является злейшим врагом возбудителей болезней: бактерий, вирусов и паразитов. Еще одна важная функция витамина С – мощные антиоксидантные свойства, поэтому прекрасно себя чувствует в борьбе со свободными радикалами, которые несут нам быструю старость и упадок сил. Особо много свободных радикалов образуется при больших физических нагрузках и усиленных занятиях спортом. Нарушенный обмен веществ, ультрафиолетовое солнечное излучение, неблагоприятная окружающая среда, то есть токсичные и вредные вещества способствуют пагубной деятельности свободных радикалов, они их союзники, поэтому нужно следить за нашим питанием, вредными привычками, времяпровождением на солнце и т.д. Например, при выкуривании 1 сигареты Вы теряете около 25 мг аскорбиновой кислоты. Если все же Вы находитесь под влиянием вредных факторов, то Вам необходимо обратить особое внимание на продукты с витамином С.
Чем еще полезен витамин С: он оказывает укрепляющее действие на костную ткань, кожу, сухожилия, зубы, кровеносные сосуды, особенно на микроскопические капилляры, повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов, ускоряет заживление ран, ожогов, кровоточащих десен. Прием достаточного количества аскорбиновой кислоты положительно воздействует на регулирующие обменные процессы. Также витамин С улучшает работу и состояние эндокринных желез, органов пищеварения, надпочечников и печени, снижает уровень холестерина в крови, оказывает противоаллергическое и антираковое действия, препятствует образованию язв в желудке, благотворно влияет на глаза, выводит токсины у алкоголиков и наркоманов, помогает при варикозном расширении вен, геморрое, замедляет процессы старения организма, устраняет складки и морщины, заботится о стройности нашей фигуры и красоте. Аскорбиновая кислота участвует в выработке ряда гормонов, в том числе антистрессовых. Кальций и витамин С являются природными зубными врачами, утверждают современные биохимики, потому что: Витамин С борется с бактериями вызывающие кариес зубов и занимается укреплением десен, а кальций надает прочности зубам и костям челюсти.