Введение.

1.Организация производства сложных блюд из котлетной массы из мяса.

1.1 Ассортимент сложных блюд из котлетной массы из мяса.

1.2 Классификация сложных блюд из котлетной массы из мяса.

1.3 Методы организации производства.

1.4 Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.

1.5 Требование к качеству и правила выбора полуфабрикатов ,в соответствии с видом тепловой обработки.

2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.

2.1 Основные критерии оценки качества сложной продукции.

2.2 Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления блюд.

2.3 Температурный санитарный режим и правила приготовления для разных сложных блюд из котлетной массы из мяса.

2.4 Варианты сочетания основных продуктов.

2.5 Виды технического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд.

2.8 Технология приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.

2.9 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд.

2.10 Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд.

3. Контроль качества и безопасности сырья и технологических процессов.

3.1 Требования безопасности приготовления , хранения, подачи сложных блюд.

3.2 Риски в области безопасности в процессах приготовления и готовых сложных блюд.

4. Экспериментальная подработка

4.1 Технологическая карта.

4.2 Витаминная ценность пищевых продуктов.

5. Заключение.

6.Литература.

Введение

Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.

Основная польза мяса в том, что оно незаменимый поставщик белков, жиров и углеводов, целого ряда витаминов, минеральных веществ способствующих выделению желудочного сока. Другая польза мяса в том, что оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечно – сосудистых заболеваний. Ещё мясо – ценнейший пищевой продукт, значение которого для растущего организма трудно переоценить. Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, кроме того они играют большую роль в поддержании азотистого баланса.

Но мясо также и оказывает отрицательное воздействие на человека при чрезмерном употреблении мяса. Так при частом и обильном употреблении мясопродуктов в кишечнике начинаются гнилостные процессы. При этом шлаки попадают в кровь, вызывая недомогания и усугубляя течение болезней. Печень и почки – «очистительные сооружения» организма – работают в напряженном режиме и быстрее растрачивают заложенный в них природой ресурс.

1.Организация производства сложных блюд из котлетной массы из мяса.

1.1 Ассортимент сложных блюд из котлетной массы из мяса. Бифштекс рубленый

Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и вместе со свиным шпиком пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем.

Рубленую массу формуем в виде биточков, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см) по 1 шт. на порцию и жарим на плите впереворот с двух сторон до образования поджаристой корочки; до готовности доводим в духовке.

Подаем бифштекс с гарниром, поливаем соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель в любом виде (отварной, жареный, во фритюре, пюре, в молоке), овощи отварные с маслом.

Котлеты, биточки с гарниром.

Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые.

Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут измельченный пассерованный лук, мелко рубленые крутые яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в сухарях и жарят. При подаче зразы гарнируют и поливают соусом. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре

Котлеты Полтавские.

Говядину и свинину пропускают через мясорубку, добавляют молоко, пассерованный репчатый лук, измельчённый чеснок, соль, перец чёрный молотый и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят до готовности.

Перец, фаршированный фаршем с рисом.

Для фарша: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, отваренным рисом, добавляют соль, перец чёрный молотый и перемешивают.  У перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают на притивень, посыпают сыром, наполняют фаршем, обжаривают, укладывают на противень,посыпают сыром и запекают. При подаче на стол поливают сметанным соусом.

1.2 Классификация сложных блюд из котлетной массы из мяса

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушёном и печёном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90 градусов. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.