Комбинация пектина с желатином

Желатин применяют исключительно в тех кондитерских изделиях, в которых необходимо получить «длинную», тягучую и «резиноподобную» текстуру. В данных продуктах желатин используют в дозировках от 7 до 10 % для того, чтобы получить продукт с достаточной прочностью. В некоторых желейных изделиях с целью получения повышенной прочности дозировку желатина увеличивают до 15 %.

В случае использования желатина в качестве единственного желирующего средства недостатком получаемых про­дуктов является низкая температура плавления. В результате комбинации с пектином данный недостаток может быть устранен. Для этого часть желатина заменяется пектином, используемым в меньшем количестве. Полученные продукты более стабильны к воздействию высоких температур и лучше сохраняют свои свойства при хранении.

Через изменение соотношения в смеси «пектин - желатин» можно влиять на текстуру. В зависимости от соотношения в смеси обоих желирующих компонентов преимущественное влияние на текстуру геля может оказывать или пектин, или желатин. С увеличением содержания пектина текстура желейных изделий становится более эластичной и хрупкой, с увеличением доли желатина продукты приобретают более вязкую структуру.

Еще одним положительным моментом применения пектина по сравнению с использованием желатина в качестве единственного желирующего средства является сокращение времени желирования. В связи с этим время нахождения продукта в могульных установках уменьшается, что приводит к увеличению объема производства.

Особенно интересна комбинация низкометаксилированного пектина с желатином. Данную композицию использовали при приготовлении кремово-сбивниых масс, формуемых методом ко-экструзии. Низкометаксилированный пектин относяться к группе молочно активных полисахаридов, поэтому при приготовлении кремово-сбивных масс в рецептурный состав дополнительно вводили молочные продукты. Использование композиционных смесей гидроколлоидов позволило сократить их расход, по сравнению с традиционными технологиями и создать оригинальную структуру кондитерських полуфабрикатов.

Комбинация пектина с крахмалом

Одним из продуктов, в которых использу­ется комбинация пектина с крахмалом, являются желейные изделия. При данной комбинации можно создать новую оригинальную текстуру изделия.

Комбинация пектина с агар-ага­ром

Агар-агар часто применяют в качестве гелеобразователя для производства сбивных изделий. Более вязкая текстура в этих продуктах может быть получена благодаря частичной замене агар-агара пектином. Это улучшает органолептические характери­стики изделий.

АГАР

При производстве пастило-мармеладных изделий, сбивных и кремово-сбивных конфет традиционно используется агар. Химически, агар-агар состоит из 2-х фракций: агарозы и агаропектина, основным мономером которого является галактоза.

Агар является эффективным желеобразователем. Уже 0,85% водный раствор агара образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель со стекловидным изломом. Этот гель имеет ломкую структуру и плавится лишь при температуре 80-90 С, температура начала желирования раствора от 35 до 45 С. В рецептура пастило-мармеладных изделий и сбивных конфетних масс содержание агара составляет от1 до 2 %.

Росийский агар обычно представляет собой пластинки или крупинки, которые необходимо подвергнуть операциям замочки, промывки и набухания для удаления дурнопахнущих и красящих веществ. Для промывки и набухания сухой агар взвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой температурой 15-25 °С на -3 часа. Продолжительность замочки зависит от степени окрашенности агара и температуры воды. По окончании замочки и набухания мешочки с агаром вынимают из ванны и в течение 15-30 минут дают воде стечь. Затем агар добавляют в воду до полного растворения.

Импортный агар обычно представляет собой порошок без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Он не требует предварительной промывки, но ре­комендуется подвергнуть его предварительной операции набухания (в течение 20-40 минут в воде температурой 10-25 °С). Это улучшит его растворимость и ха-рактеристики геля.

Агар не растворим в холодной воде, поэтому для получения водного раствора агара его кипятят с водой. Сухой или, лучше, предварительно набухший агар добавляется в воду и после 1-5-минутного кипячения образует раствор.

При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают воду, затем набух­ший агар и растворяют его при кипячении в воде. После полного растворения агара обычно достаточно кипятить его в течение 1 минуты) загружают сахар-песок, по окончании растворения которого, загружают патоку. Если изменить последователь­ность внесения компонентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить сахарный сироп, а потом добавить агар, время кипячения агаро-сахарного сиропа во избежание снижения прочности геля следует увеличить до 15-30 минут.

Существуют некоторые виды импортных агаров, которые можно подвергать тепловой обработке при уваривании не более 10 минут. Для таких агаров порядок вне-сения компонентов при варке агаро-сахаро-паточного сиропа меняется: сначала ва­рят сахарный сироп, затем вносят агар, кипятят агаро-сахарный сироп не более 10 минут, затем патоку.

Агары российского производства отличаются от большинства импортных за­метно меньшим пенообразованием. Из-за этого перехода с российских агаров на им­портные может существенно увеличиваться время варки агаро-сахаро-паточного си­ропа в варочных котлах.

Агары разных производителей могут различаться по кислотостойкости. Недос­таточная кислотостойкость ограничивает применение агара в производстве пласто­вых мармеладов (длительное время контакта с кислотой) и мармеладов типа «ли­монные дольки» (высокая концентрация кислоты).

На российском рынке представлен также так называемый эстагар. Производит­ся он в Эстонии по ОСТ 15-94-75 из водорсли Furcellaria Lumbricalis. Производите­ли называют его агаром из морской водоросли фурцеллярии, хотя по принятой в мире классификации это фурцеллеран, одна из разновидностей каррагинана. Так же как агар и каррагинан, эстагар может применяться в производстве мармеладо-пастильных изделий. Прочность студня, содержащего 1,25% эстагара и 70% сахара, не менее 1000 г по Валенту (на практике обычно 1200). Учитывая, что прочность стандартного студня, содержащего 0,85% агара-900 и 70% сахара, не менее 2600 г по Валенту, дозировка эстагара намного превышает дозировку агара для получения кондитерских изделий той же прочности. Время желирования студней из эстагара меньше времени желирования студней из агара.

Использование агар-агара в при производстве кондитерских изделий зависит от следующих свойств этого гидроколлоида:

• большая желирующая сила. Желирующая сила раствора агара при 1,5% колеблется от 600-1000 г/см². Обычно 700-800 г/см², в 5-8 раз больше, чем у любого другого желирующего агента, поэтому гель агар-агара - наиболее сильный и стойкий из представленных на рынке гидроколлоидов.

• может использоваться при широком спектре рН, от 5 до 8, в некоторых случаях выше, в соответствии с условиями производства.

• очень устойчив к термообработке, даже при температуре выше 100 °С, что допускает стерилизацию.

• высокий гистерезис между точками таяния и желирования, раствор 1,5 % агара после кипячения в течение нескольких минут желируется при 32-43 °С. Однако, однажды желированный, он не тает до 85°С. Это качество уникально среди гидроколлоидов.

• не скрывает запахи, формирует гель без вкуса.

Агар является эффективным желеобразователем. Его гелеобразующая способ­ность примерно в 10 раз выше, чем у желатина. Уже 0,85%-ный водный раствор ага­ра образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, обладающий стек­ловидным изломом. Этот гель имеет ломкую текстуру и плавится лишь при 80-90 С, что часто является его преимуществом по отношению к желатину. Темпе­ратура начала желирования агарового раствора от 35 до 45 °С. В целом, чем выше по­казатель прочности студня, тем ниже температура начала желирования и выше тем­пература плавления студня. Зефир, пастила, мармелад, сбивные и желейные конфеты благодаря 1-2% агара приобретают свои специфические свойства. В этих изделиях агар часто комбинируют с другими желеобразователями и загустителями.

На рынке в основном представлены агары двух видов-это агары 700 и 900. Цифры 700 и 900 - это показатель прочности агарового студня по Никану, т. е. плотность студня агара с водой. Но кондитерские изделия производят не только из агара и воды, там всегда присутствует еще и сахар. Поэтому для агара более важен показатель прочности студня агара с сахаром, определяемый по методике Валента.

Если по Никану агар дает 900 ед., то по Валенту, к сожалению, агар может иметь прочность от 1600 до 2800 ед. Чилийские агары позволяют достичь прочности не ниже 2600 -2800 ед. Как правило, агары других производителей показывают результат не выше 2600. Агары китайских производителей, которые сейчас очень распространены на рынке, дают самый разнообразный спектр показаний прочности. Связано это с тем, что в Китае очень много различных заводов по производству агара и далеко не на всех заводах обеспечивается достаточный контроль качества продукции.