1.4. Витрати напівфабрикатів при виробництві пряників з начинкою

500 кг/год.

Таблиця 2

Назва напівфабрикатів	Заварні пряники		Сирцові пряникі
	Витрати, кг/год	Витрати, кг/зміну	Витрати, кг/год	Витрати, кг/зміну
1	2	3	4	5
Інвертний сироп	150	1200	150	1200
Заварка	260	2080
Тісто	430	3440	430	3440
Начинка	95-100	800	95-100	800
Пряник неглазурований	450	3600	450	3600
Тиражний сироп	50-60	480	50-60	480
Готовий пряник	500	4800	500	4800

2. Виробництво печива з начинкою.

2.1 Технологічна схема виробництва печива з начинкою

Загальна характеристика готової продукції

Пісочне здобне печиво з начинкою являє собою висококалорійний борошняний харчовий продукт, різноманітний за смаком, формою, який характеризується великим вмістом жиру і цукру.

Печиво з начинкою виготовляється з пшеничного борошна, цукрової пудри або цукру, маргарину або рослинного жиру, емульгаторів, яйцепродуктів, молокопродуктів, какаопродуктів, фруктової сировини, розпушувачів, смакових та ароматичних речовин та іншої сировини згідно рецептурного складу.

Якість готового печива повинна відповідати вимогам ДСТУ 3781-98. Печиво з начинкою виробляється відповідно до збірника “Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів”. – Київ: 1996.

2.1.1. Технологічна схема виробництва

У загальному вигляді технологічна схема виробництва печива з начинкою складається з таких основних стадій:

- підготовка сировини до виробництва;

- приготування тіста;

- приготування начинки;

- формування тістових заготовок;

- випікання печива;

- охолодження

- оздоблення печива;

- пакування.

Приготування начинки

Підготовка сировини

Приготування тіста

Формування тістових заготовок

Випікання заготовок печива

Охолодження випечених заготовок

Оздоблення печива

Пакування

Підготовка сировини до виробництва.

Для виробництва печива з начинкою використовується така сировина: борошно, цукор або цукрова пудра, меланж, маргарин або рослинний жир, молочні продукти, горіхи, фруктова сировина, емульгатори, какао-продукти, розпушувачі, смакові та ароматичні добавки та інша сировина згідно рецептурного складу.

Підготовка сировини до виробництва здійснюється згідно з “Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів”. – Київ: 1996. та “Інструкцією по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію” з дотриманням санітарних правил та норм.

Борошно, цукор просіюються та пропускаються через магнітні уловлювачі для очищення від металічних і феромагнітних домішок. Цукор подрібнюють для одержання цукрової пудри.

Тверді жири пластифікуються.

Меланж проціджують крізь сито з розміром вічок не більше 3 мм. Заморожений меланж попередньо піддають розтаванню у ваннах з водою або камерах при температурі не вище 45˚С.

Фруктову сировину та згущене молоко проціджують крізь сито.

Приготування тіста.

Головне у процесі приготування тіста – формування необхідної структури тіста і отримання системи з заданими властивостями. Кожен із сировинних інгредієнтів, які утворюють в комплексі складну структуру тіста, відіграє певну роль у процесі тістоутворення.

Головна роль в утворенні тіста з притаманними йому властивостями пружності, еластичності, пластичності і в’язкості належить білкам борошна. Нерозчинні у воді білкові речовини борошна, які утворюють клейковину (гліадін та глютенін), зв’язують у тісті воду не тільки адсорбційно, але й осмотично. Білки клейковини здатні набухати у холодній воді і утримувати воду у кількості в 2-2,5 рази більше своєї маси. Крохмаль, який є основною складовою частиною борошна (70%), поглинає вологу в кількості 30-40% від власної маси.

Цукор володіє здатністю обмежувати набухання білків борошна, він являється пластифікатором структури тіста. У рецептурах допускаються відхилення у дозуванні цукру (на 8%), що залежить від властивостей борошна і температури.

Жири, які вводяться в тісто, знижують набухання колоїдів борошна. Адсорбційно зв’язуючись з крохмалем і білками, жири блокують можливі місця зчеплення колоїдних частин, послабляють взаємний зв’язок між ними і тим самим перешкоджають проникненню вологи. Це сприяє зменшенню еластичності і підвищенню пластичності тіста. Найбільш перевагу мають жири, які зберігають пластичність при великому температурному інтервалі. Це досягається у сполученні твердих і рідких жирів. Присутність жиру надає печиву шаруватий і розсипчастий характер. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким, дуже крихким, а при зменшенні - пластичність тіста знижується, готові вироби стають менш розсипчастими.

Молочні продукти покращують пластичність тіста. Яєчні продукти сприяють розрихленню тіста. Лецитин жовтка являється природним емульгатором, а яєчний альбумін надає виробам пористість і сприяє закріпленню структури.

Дослідження показали, що для тістових мас, які формуються методом екструзії в залежности від структури готового виробу: крихкої розсипчастой або ніжної крихкої можна використовувати напівфабрикати зі збільшеним вмістом жиру та цукру, але таких напівфабрикатів використовують тільки густі начинки – тістові маси з какао порошком, горіхом, маком та ін. подібної сировиною. При отриманні аечива з начинкою фруктовою, желейною або молочною необхідно використовувати тістові маси зі збільшеним вмістом вологи 20-24%. Для стабілізації тістової маси необхідно використовувати поверхнево-активні речовини –емульгатори, стабілізатори, піноутворювачі, які допомогають створювати необхідну структуру тістових мас та готового печива.

Приготування тіста здійснюється наступним чином:

в збивальній машині або місильній машині протягом 10- 15 хвилин збивають маргарин або інший рослинний жир, емульгатори з цукровою пудрою. Після цього поступово додають меланж, збивають протягом 3-5 хвилин і додають двовуглекислу соду, амоній, розчинені у воді та ароматичні і смакові добавки та перемішують 1- 4 хв.. В останню чергу додають борошно і масу перемішують 1- 4 хв.

Тісто повинно бути рівномірно перемішанним, не затягнутим. Вологість тіста для сухого печива 16+2%, для пісочно-бісквітного – 20-24%. Температура тіста 20- 24°С.

Приготування начинки.

При приготуванні начинок використовують фруктову, молочну сировину, гідрофільні добавки, фруктову клітковину, емульгатори, смакові та ароматичні добавки.

При приготуванні термостабільних начинок з високими якісними характеристиками пропонується в склад начинки на основі фруктової або молочної сировини вводити стабілізаційні суміші, які містять декілька гідроколоїдів (наприклад, “Едгум-15”, “Едгум-16”, “Едгум-17”, “Едгум-18”, “Едгум-19” та емульгатори. Патент України № 65396, Патент України № 66675). Додання даних добавок створює додатковий каркас при отриманні начинок з підвищеною в’язкістю і сприяє створенню необхідних реологічних властивостей начинки для формування та запобіганню міграції вологи з начинки в борошняний напівфабрикат у процесі термообробці.

В місильну машину завантажують сировину згідно рецептури, ретельно перемішують на протязі 15 – 20 хвилин та вистоюють протягом 3 годин

Формування тістових заготовок.

Готове тісто і начинку окремо подають у бункери формуючої машини, яка формує заготовки методом екструзії, відповідно до формуючої філь’єри. Форма напівфабрикатів залежить від вибраного механізму різки. Відформовані заготовки подаються на стрічковий конвеєр печі. Ця машина дозволяє формувати заготовки без начинки.

Випікання печива .

Термообробку тіста розглядати як комбінований процес випікання-сушіння. З теплофізичної точки зору це гігротермічний процес, який характеризується перенесенням теплоти і видаленням вологи. При термообробці заготовок спостерігаються три періоди. У першому і другому періодах відбувається процес випікання, в третьому періоді - процес сушіння.

Завдяки низькій теплопровідності тістових заготовок, поверхневі і центральні шари прогріваються нерівномірно, і це приводить до появи градієнту термовологопровідності, в результаті чого волога під кірковим шаром переміщується у центральні шари. Для того, щоб послабити явище термовологопровідності і затримати появу кірки на поверхні заготовок, температуру в першій зоні нагрівання пекарної камери слід підтримувати порівняно низькою (не вище 180-200°С). В другій зоні температуру в пекарній камері треба підняти до 250-260°С, тому, що в цьому періоді у заготовках інтенсивно відбуваються ендотермічні процеси, пов’язані з денатурацією білка, клейстерізацією крохмалю, розкладом хімічних розрихлювачів, ростом заготовок. До кінця другого періоду температурний градієнт і градієнт вологовмісту вирівнюється за величиною, і переміщення вологи до центру заготовки під дією градієнту термовологопровідності не відбувається. До кінця третього періоду всі ендотермічні процеси у заготовках закінчуються і тепло витрачається тільки на випаровування вологи. Щоб не викликати перегрівання заготовок температуру середовища пекарної камери в третій зоні знижують до 190-200°С.

Випікання заготовок здійснюється в печі безперервної дії на протязі 6 – 12 хвилин при температурі:

1 зона – 180-200°С

2 зона - 250-260°С

3 зона – 190-200°С

Тривалість випікання можна змінювати відповідно розміру, вологості заготовок, температури печі та ступеня заповнення стрічки пічного конвейеру.

Випечені вироби подаються на охолодження.

Охолодження печива.

Готове печиво з стрічки печі надходить до системи стрічкових сітчастих транспортерів та охолоджується до температури 35 - 40°С на протязі 30-45 хв., потім вироби подаються на оздоблення.

Оздоблення печива.

Печиво після охолодження подається на декорування кондитерською глазур’ю частково або повністю.

Пакування.

Готові вироби пакують в картонну гофротару різної ваги або в полімерні матеріали, дозволені для використання Міністерством охорони здоров'я України.