- •Тема 2Інноваційні технології виробництва борошняних виробів
- •1 Виробництво пряників
- •1.1 Технологічна схема виробництва пряників
- •1.1.1. Виробництво сирцових пряників.
- •Приготування інвертного сиропу із застосуванням молочної кислоти.
- •1.1.2. Виробництво заварних пряників.
- •Приготування інвертного сиропу із застосуванням молочної кислоти.
- •1.2. Зведені рецептури Пряник з фруктовою начинкою “сюрприз”
- •Пряник з начинкою “житній з курагою”
- •Пряник “до чаю Пряники заварні із борошна пшеничного першого ґатунку. Форма овальна або фігурна. Поверхня глазурована цукровим сиропом.
- •Пряник “медовий смак” Пряники заварні із борошна пшеничного першого ґатунку. Форма овальна або фігурна. Поверхня глазурована цукровим сиропом.
- •1.3. Технологічні параметри виробництва пряників
- •1.4. Витрати напівфабрикатів при виробництві пряників з начинкою
- •2. Виробництво печива з начинкою.
- •2.1 Технологічна схема виробництва печива з начинкою
- •2.1.1. Технологічна схема виробництва
- •2.2 Зведені рецептури Печиво з начинкою “міледі”
- •Печиво з начинкою “елегія”
- •3. Виробництво вафель
- •3.1. Технологічна схема виробництва вафель з начинкою
- •3.1.1. Технологічна схема виробництва
- •Список літератури
- •О.Мехтіев, а.Дорохович, в.Оболкіна, н.Залевська // Харчова і переробна
2.2 Зведені рецептури Печиво з начинкою “міледі”
Здобне печиво з борошна вищого ґатунку з желейною начинкою. Форма кругла,
овальна або відповідно формуючій філь’єрі.
Виготовляється ваговим та фасованим. В 1 кг міститься не менше 60 штук.
Вологість 7,03 ±1,5%.
Назва сировини
|
Масова частка сухих речовин, % |
Витрати сировини, кг |
|||
На завантаження |
Напівфабрикат для 1 т незагорнутої продукції |
||||
В натурі |
В сухих Речо- Винах |
В натурі |
В сухих речо- винах |
||
Борошно пшеничне в/г |
85,50 |
39,38 |
33,67 |
394,31 |
337,13 |
Цукрова пудра |
99,85 |
31,48 |
31,43 |
315,21 |
314,74 |
Рослинний жир |
100,00 |
15,94 |
15,94 |
159,63 |
159,63 |
Меланж |
27,00 |
11,65 |
3,15 |
116,67 |
31,50 |
Сироватка суха |
95,00 |
4,34 |
4,12 |
43,47 |
41,29 |
Патока |
78,00 |
3,72 |
2,91 |
37,28 |
29,08 |
Сіль харчова |
96,50 |
0,10 |
0,10 |
1,02 |
0,98 |
Вуглеамонійна сіль |
---- |
0,31 |
--- |
3,11 |
--- |
Сода питна |
50,00 |
0,16 |
0,08 |
1,55 |
0,77 |
Емульгатор |
100,00 |
0,17 |
0,17 |
1,66 |
1,66 |
Повидло фруктове |
66,00 |
6,57 |
4,33 |
65,74 |
43,39 |
Крохмаль модифікований |
87,00 |
0,88 |
0,77 |
8,83 |
7,68 |
Стабілізатор |
87,00 |
0,15 |
0,13 |
1,45 |
1,26 |
Пектин |
90,00 |
0,33 |
0,30 |
3,25 |
2,93 |
Кислота лимонна |
91,20 |
0,16 |
0,15 |
1,59 |
1,45 |
Барвник |
---- |
0,009 |
--- |
0,09 |
--- |
Ароматизатор фруктовий |
---- |
0,009 |
--- |
0,09 |
--- |
Ароматизатор |
---- |
0,40 |
--- |
3,95 |
--- |
Всього |
---- |
115,76 |
97,25 |
1158,90 |
973,67 |
Вихід |
92,97 |
100,00 |
92,97 |
1000,00 |
929,70 |
Печиво з начинкою “елегія”
Здобне печиво з борошна вищого ґатунку з желейною начинкою. Форма кругла, овальна або відповідно формуючій філь’єрі.
Виготовляється ваговим та фасованим. В 1 кг міститься не менше 60 штук.
Вологість 7,03 ±1,5%.
Назва сировини
|
Масова частка сухих речовин, % |
Витрати сировини, кг |
|||
На завантаження |
Напівфабрикат для 1 т незагорнутої продукції |
||||
В натурі |
В сухих реч-нах |
В натурі |
В сухих реч-нах |
||
Борошно пшеничне в/г |
85,50 |
37,44 |
32,00 |
374,31 |
320,04 |
Цукрова пудра |
99,85 |
32,02 |
31,97 |
320,21 |
319,73 |
Рослинний жир |
100,00 |
16,96 |
16,96 |
169,63 |
169,63 |
Меланж |
27,00 |
12,17 |
3,29 |
121,67 |
32,85 |
Сироватка суха |
95,00 |
4,34 |
4,12 |
43,47 |
41,29 |
Патока |
78,00 |
3,72 |
2,91 |
37,28 |
29,08 |
Сіль харчова |
96,50 |
0,10 |
0,10 |
1,02 |
0,98 |
Вуглеамонійна сіль |
---- |
0,31 |
--- |
3,11 |
--- |
Сода питна |
50,00 |
0,16 |
0,08 |
1,55 |
0,77 |
Емульгатор |
100,00 |
0,17 |
0,17 |
1,66 |
1,66 |
Повидло фруктове |
66,00 |
6,57 |
4,33 |
65,74 |
43,39 |
Стабілізатор |
87,00 |
1,03 |
0,90 |
10,28 |
8,94 |
Пектин |
90,00 |
0,33 |
0,30 |
3,25 |
2,93 |
Кислота лимонна |
91,20 |
0,16 |
0,15 |
1,59 |
1,45 |
Барвник |
---- |
0,009 |
--- |
0,09 |
--- |
Ароматизатор фруктовий |
---- |
0,009 |
--- |
0,09 |
--- |
Ароматизатор |
---- |
0,40 |
--- |
3,95 |
--- |
Всього |
---- |
115,89 |
97,28 |
1158,90 |
973,72 |
Вихід |
92,97 |
100,00 |
92,97 |
1000,00 |
929,70 |