3. Виробництво вафель
3.1. Технологічна схема виробництва вафель з начинкою
Загальна характеристика готової продукції.
Вафлі – борошняні кондитерські вироби, які являють собою тонкопористий випечений напівфабрикат різної форми (листи, трубочки, стаканчики, фігурки та ін.) з різною начинкою та без начинки.
Вафлі готують з жировою, праліновою, кремовою, фруктовою, помадною та ін. начинками.
Для виробництва вафель використовується такі види сировини: борошно пшеничне, цукор, інвертний сироп, патока, масло вершкове, маргарин або рослинний жир, яйцепродукти, молочні продукти, какаопродукти, фруктова сировина, розпушувачі, смакові та ароматичні добавки та інша сировина згідно рецептурного складу.
При виробництві глазурованих вафель добавляються такі стадії виробництва: темперування глазурі, глазурування вафель, загортання і пакування.
Якість готових вафель повинна відповідати вимогам ДСТУ 4033-2001. Вафлі з начинкою виробляються відповідно до збірника “Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів”. – Київ: 1996.
3.1.1. Технологічна схема виробництва
У загальному вигляді технологічна схема складається з таких основних стадій:
- підготовка сировини до виробництва;
- приготування вафельного тіста;
- приготування начинки;
- випікання вафельних листів;
- охолодження вафельних листів;
намазування начинки на вафельні листи;
вистоювання прошарованих начинкою вафельних пластів;
- різання вафельних пластів;
- глазурування вафель з начинкою;
пакування вафель з начинкою;
Підготовка сировини до виробництва
Підготовка сировини до виробництва здійснюється згідно з “Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів”. – Київ: 1996. та “Інструкцією по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію” з дотриманням санітарних правил та норм.
Борошно, цукор просіюються та пропускаються через магнітні уловлювачі для очищення від металічних і феромагнітних домішок. Цукор подрібнюють для одержання цукрової пудри.
Тверді жири пластифікуються.
Меланж проціджують крізь сито з розміром вічок не більше 3 мм. Заморожений меланж попередньо піддають розтаванню у ваннах з водою або камерах при температурі не вище 45˚С.
Фруктову сировину та згущене молоко проціджують крізь сито.
Приготування вафельного тіста
Основним компонентом вафельного тіста є пшеничне борошно. Для приготування вафельного тіста рекомендується використовувати борошно з низьким або середнім вмістом клейковини. Зі збільшенням вмісту клейковини збільшується водопоглинальна здатність борошна, що приводить до збільшення в’язкості тіста, зменшення його текучості. В разі переробки борошна з високим вмістом клейковини рекомендується в рецептурний склад вводити крохмаль до 3-5%.
В деякі рецептури вафельного тіста можна вводити рослинні жири, які виконують функцію розділювального .составу і жир запобігає прилипання вафельного листа до форми печі.
Додавання яйцепродуктів дає грубо-пористу структуру вафельного тіста, сприяє його розсипчастості, хрупкості, зменшує гігроскопічність..
Для покращення гомогенності і стабільності вафельного тіста в рецептурний склад рекомендується вводити емульгатори (лецитин, фосфатидний концентрат та ін.) в кількості 0,5-0,8%. Емульгатори покращують пористість, тонкість вафельного листа, відставання листа від форм, придають золотисто-жовтий колір.
Використання в якості розпушувача двовуглекислу соду покращує текучість тіста, збільшує об’єм, розрихлюванність вафельного листа.
Основними процесами при замісі є процеси набрякання та розчинення білково-амілазного комплексу борошна. Для обмеження злипання окремих частинок клейковини, необхідно, щоб біля кожної частинки борошна створювалася гідратна оболонка.
Замішування тіста для вафель здійснюється періодичним і безперервним способом.
Для безперервного способу приготування вафельного тіста готують концентровану та розведену емульсії. Концентровану емульсію готують в емульгаторі періодичної дії з Т-подібними лопатями з числом обертів 270 за хвилину або у збивальній машині таким чином: в емульгатор послідовно завантажують жовток або меланж, олію, харчові фосфатиди, двовуглекислу соду, сіль і перемішують 30-50 хв. До отриманої суміші добавляють близько 50% води від загальної кількості, яка йде на заміс тіста і перемішують ще 5 хв. Отриману емульсію проціджують через сито з діаметром комірок 2,5 мм. Концентровану емульсію готують 2-3 рази за зміну та подають у збірник, звідки її безперервно дозують плунжерним насосом у гомогенізатор тарільчастого типу з числом обертів 960 за хвилину. У гомогенізатор безперервно надходить вода з дозатора зливного типу, яка змішуясь з концентрованою емульсією, утворює розведену емульсію.
Тісто замішують у двосекційній місильній машині або у емульсаторі.
У місильну машину безперервної дії безперервно поступає борошно і розведена емульсія у певних співвідношеннях згідно з рецептурою. Готове гомогенне тісто проціджують через сито з діаметром отворів 2-3 мм.
Температура готового тіста повинна бути не вище 10-12˚С, тому рекомендується температура води, що йде на заміс 5-7°С, вологість 58-65%. Густина тіста 1,02-1,10 г/см³.
Випікання вафельних листів.
Готове тісто подають у приймальний бачок печі. З нього тісто автоматично за допомогу насосу через розливну трубку дозується на поверхню форми, притискується другою плитою автоматично і випікається. Плити можуть бути гладкими, фігурними або гравірованими, завдяки чому вафельний лист набуває відповідного малюнка.
Процес випікання вафельних листів внаслідок великої поверхні випаровування і невеликої товщини виробів проходить від 2-3 хв. при температурі поверхні плит 170-150°С.
Вафельне тісто з перших секунд випікання повинно одержати від гріючих поверхонь форм найбільшу кількість тепла. Це призводить до інтенсивного масообміну у контактному шарі. Цей період випікання супроводжується найбільшою вологовіддачією. При цьому бурхливе парастворювання сприяє розрихлюванню тіста та створенню пористої структури вафельного листа.
Надлишок тіста, який витікає через краї форми, і випечені листи знімають з форм. Вафлі випікають у печах різної конструкції. Вологість вафельних листів після випікання 2-3%, а при зберіганні – не більше 1,5%.
Форми печей повинні бути прогріті перед заповненням тістом, і періодично намазуються воском або парафіном. У випадку сильного прилипання вафельних листів форми необхідно підігріти до температури плавлення воску або парафіну, після чого кожну форму окремо витерти. Така операція проводиться 2-3 рази. Після чого піч потрібно трохи прогріти при низькій температурі, а потім підігріти і почати випікати листи.
Негорілі відтіки замочують і протирають через протирочну машину або сушать у сушарці. Чисті подрібнені відтіки добавляють у тісто або використовують в інших харчових цілях.
Охолодження вафельних листів.
Після випікання вафельні листи необхідно охолодити. Випечені листи охолоджують протягом 1-2 хв. на транспортері до температури приміщення. У тому випадку, коли листи складені в стопи, їх витримують у сушильних камерах з відносною вологістю повітря 24-30% і температурою 50-52˚С.
Приготування начинки.
Основними компонентами жирових начинок є цукрова пудра, кондитерський або рослинний жир, емульгатори, подрібнені вафельні відходи, какао порошок, сухе молоко, смакові та ароматичні добавки.
Якість начинки – смак, текстура, залежать від ступеню подрібнення рецептурних компонентів, в основному – вафельних відходів та цукрової пудри.
Для одержання дрібнодисперсної пудри рекомендується використовувати дезинтегратор. Вафельні відходи після подрібнення у вовчку або м’ясорубці – пропустити через трьохвалковий млин.
Для одержання пишної, збитої маси, рекомендується розтоплений кондитерський або рослинний жир охолодити до температури 20-23°С. Охолоджений жир повинен бути білого кольору (початок кристалізації), мати сметаноподібну консистенцію. При використанні такого жиру краще всього відбувається насичення начинки повітрям.
Начинку готують у місильній машині періодичної дії таким чином.
В місильну машину завантажують подрібнені вафельні відходи, 85% жиру від усієї його кількості, емульгатор, 50% цукрової пудри та збивають протягом 5-8 хв. Залишок цукрової пудри додають в місильну машину поступово, кожен раз перемішуя. Для зменшення комкування цукрової пудри при додаванні розчину лимонної кислоти та есенції спочатку додають розчин лимонної кислоти, що готується з 10 частин лимонної кислоти і 8 частин гарячої води, а потім есенцію. В останню чергу додають залишок жиру та смакові добавки.
Загальна тривалість збивання 15-20 хвилин. Температура начинки 38-40°С.
Намазування начинки на вафельні листи
Формування вафельних пластів здійснюється шляхом намазування начинки на вафельні листи.
Начинка намазується кареткою намазувальної машини. Основними робочими органами машини являються стрічковий транспортер, плита, намазувальна каретка, стрічковий пресувальний транспортер.
Вафельні листи вручну укладають на транспортер, один за одним, довгою стороною поперек транспортера. Транспортер проходить під плитою з прямокутнім вікном. Після підходу листа до вікна транспортер зупиняється і притискується до країв вікна. В цей час над вікном з верхньої сторони плити рухається каретка з бункером, який заповнений начинкою. Проходячи над вікном, він залишає шар начинки на поверхні листа. По мірі виходу намазаних листів з під каретки робітниця складає їх декілька шарів і отриманий багатошаровий пласт накривається чистим листом. Так утворюється вафельний пласт, який складається з декількох шарів начинки і вафельних листів. Далі пласт проходить під пресувальним транспортером.
Вистоювання прошарованих начинкою вафельних пластів.
Прошаровані жировою начинкою пласти вистоюють у стопах до 4 годин при температурі оточуючого повітря у приміщенні, або у холодильній камері по одному пласту від 15 до 4 хвилин при температурі повітря відповідно від 12°С до 4°С і швидкості повітря відповідно від 1 м/сек до 6 м/сек. Пласти, прошаровані фруктовою і помадною начинками, витримують у холодильній камері при температурі повітря 10-12°С, швидкості повітря 1-6 м/сек протягом 25-28 хв. відповідно.
Охолоджувати пласти слід до моменту отримання міцного пласта, коли з нього при надавлюванні начинка не витискується. Переохолоджувати пласт не слід, тому що це приводить до відокремлення листа від начинки, що викликає труднощі під час різання. При недостатньому охолодженні начинка під час різання витискується з пласта.
Різання вафельних пластів.
Різання вафель здійснюється струнною машиною. Машина призначена для різання на окремі вафлі вафельних пластів, які складені у штабель. Штабель укладається на стіл машини. За допомогою спеціальної каретки штабель зрушується зі столу і подається під натягнуті сталеві струни і розрізається ними на повздовжні смуги. Після зняття обрізків вмикається другий двигун, за допомогою другої каретки смуги проходять через струни і розрізаються на окремі вироби. Відстань між струнами встановлюється в залежності від потрібного розміру виробів.
Різання вафельних пластів може здійснюватись за допомогою дискових ножів.
Глазурування вафель з начинкою.
Готові корпуси вафель з начинкою можуть бути заглазуровані відтемперованою глазур’ю шоколадною або кондитерською на глазурувальній машині та охолоджені у охолоджувальній шафі.
Температура шоколадної глазурі – 30-33°С, кондитерської – 35-50°С.
Пакування вафель з начинкою
Неглазуровані вафлі укладають у короби або загортають у пачки одразу після різання, в іншому випадку буде спостерігатися розшарування вафель.
Глазуровані вафлі укладають у коробки або пакують в полімерні матеріали, дозволені для використання Міністерством охорони здоров'я України.
ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБІВ, ПРОПОНУЄМОГО
АСОРТИМЕНТУ, РОЗРОБЛЕНОГО СПЕЦІАЛІСТАМИ
ЛАБОРАТОРІЇ НДІХТ НУХТ
Пряник “Любимий” – заварний пряник з фруктової начинкою, глазурований цукрової глазур'ю, виготовляється з суміші борошна пшеничного та житнього з доданням цукру, патоки та рослинної олії та іншої сировини згідно рецептури.
Начинка – на основі яблучного повидла з додаванням загусників-стабілізаторів, які забезпечують необхідну в'якість для формування та стабілізацію у процесі термообробки. Завдяки використанню різних барвників та ароматизаторів, начинці можливо придати різні смаки, наприклад: малиновий ароматизатор та малиновий кольор – смак малини; лимонний ароматизатор та жовтий кольор – смак лимону та інші. Кількість начинки-15%.
Використання оригінальних технологічних прийомів (технологія запатентована) дає можливість одержання пряника з тривалим терміном зберігання – 3 місяці. Вага 1 пряника – 20-25 г
Пряник “Житний з курагою” – заварний пряник з начинкою на основі кураги, глазурований цукрової глазур'ю, виготовляється з суміші борошна пшеничного та житнього з додаванням цукру, патоки та рослинної олії та іншої сировини згідно рецептури.
Начинка - на основі подрібненої кураги з додаванням яблучного повидла.
Використання оригінальних технологічних прийомів (технологія запатен-тована) дає можливість одержання пряника з тривалим терміном зберігання – 3 місяці. Вага 1 пряника – 20-25 г
Пряник “Медовий смак” – заварний пряник глазурований цукрової глазур'ю, виготовляється з суміші борошна пшеничного та житнього з додаванням цукру, патоки та рослинної олії та іншої сировини згідно рецептури.
Використання оригінальних технологічних прийомів (технологія запатен-тована) дає можливість одержання пряника з тривалим терміном зберігання – 3 місяці. Вага 1 пряника – 25-28 г
Пряник “Чародій” – заварний пряник глазурований цукрової глазур'ю, виготовляється з суміші борошна пшеничного та житнього з додаванням цукру, патоки та рослинної олії та іншої сировини згідно рецептури.
Використання оригінальних технологічних прийомів (технологія запатен-тована) дає можливість одержання пряника з тривалим терміном зберігання – 3 місяці. Вага 1 пряника – 20-22 г
Печиво “Міледі” – здобне печиво з фруктової начинкою у вигляді
трубочки.
Склад корпуса печива містить рослинний жир, цукрову пудру, патоку, яйцєпродукти, молочні продукти, емульгатори та інша сировина згідно рецептури.
Начинка – на основі фруктового повидла з додаванням загусників та стабілі-заторів, які забезпечують її якісні властивості на стадіях формування та термообробки. Завдяки використанню різних барвників та ароматизаторів, начинці можливо придати різні смаки, наприклад: малиновий ароматизатор та малиновий кольор – смак малини; лимонний ароматизатор та жовтий кольор – смак лимону та інші.
Вага 1 печива – 15-20 г.
Кількість начинки – 15%.
Термін зберігання – 2 місяця.
Печиво “Елегія” - здобне печиво з фруктової начинкою куполоподібної фігурної форми.
Склад корпуса печива містить рослинний жир, цукрову пудру, патоку, яйцєпродукти, молочні продукти, емульгатори та інша сировина згідно рецептури.
Начинка – на основі фруктового повидла з додаванням загусників та стабілі-заторів, які забезпечують її якісні властивості на стадіях формування та термообробки. Завдяки використанню різних барвників та ароматизаторів, начинці можливо придати різні смаки, наприклад: малиновий ароматизатор та малиновий кольор – смак малини; лимонний ароматизатор та жовтий кольор – смак лимону та інші.
Вага 1 печива – 20-25 г.
Кількість начинки – 25%.
Термін зберігання – 2 місяця.
Вафлі “Ноктюрн” – дев’яті шарові вафлі з молочно-кремовою начинкою. Складаються з п’яті шарів вафельних листів та чотирьох шарів начинки, мають прямокутну форму.
Кремова начинка – на основі рослинного жиру з додаванням цукрової пудри, сухої сироватки, емульгатора, смакових добавок.
Завдяки різної комбінації барвника та ароматизатора, можливо змінювати смак і кольор виробів.
Вафлі “Negro” - дев’яті шарові вафлі з шоколадно-кремовою начинкою. Складаються з п’яті шарів вафельних листів та чотирьох шарів начинки, мають прямокутну форму.
Кремова начинка – на основі рослинного жиру з додаванням цукрової пудри, сухої сироватки, емульгатора, какао порошку, смакових добавок.
Вафельний лист – шоколадного кольору за рахунок добавки барвника.