- •Тема 2Інноваційні технології виробництва борошняних виробів
- •1 Виробництво пряників
- •1.1 Технологічна схема виробництва пряників
- •1.1.1. Виробництво сирцових пряників.
- •Приготування інвертного сиропу із застосуванням молочної кислоти.
- •1.1.2. Виробництво заварних пряників.
- •Приготування інвертного сиропу із застосуванням молочної кислоти.
- •1.2. Зведені рецептури Пряник з фруктовою начинкою “сюрприз”
- •Пряник з начинкою “житній з курагою”
- •Пряник “до чаю Пряники заварні із борошна пшеничного першого ґатунку. Форма овальна або фігурна. Поверхня глазурована цукровим сиропом.
- •Пряник “медовий смак” Пряники заварні із борошна пшеничного першого ґатунку. Форма овальна або фігурна. Поверхня глазурована цукровим сиропом.
- •1.3. Технологічні параметри виробництва пряників
- •1.4. Витрати напівфабрикатів при виробництві пряників з начинкою
- •2. Виробництво печива з начинкою.
- •2.1 Технологічна схема виробництва печива з начинкою
- •2.1.1. Технологічна схема виробництва
- •2.2 Зведені рецептури Печиво з начинкою “міледі”
- •Печиво з начинкою “елегія”
- •3. Виробництво вафель
- •3.1. Технологічна схема виробництва вафель з начинкою
- •3.1.1. Технологічна схема виробництва
- •Список літератури
- •О.Мехтіев, а.Дорохович, в.Оболкіна, н.Залевська // Харчова і переробна
1.3. Технологічні параметри виробництва пряників
Таблиця 1
Технологічні параметри |
Пряники заварні |
Пряники сирцові |
|||||
Без начинки |
З начинкою |
Без начинки |
З начинкою |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||
1. Виробництво пряників |
|
||||||
1.1. Приготування заварки |
|
||||||
Температура інвертного сиропу, °С |
|
|
20 - 25 |
20 - 25 |
|||
Температура інвертного сиропу при інверсії, °С |
102 - 107 |
102 - 107 |
|
|
|||
Тривалість інверсії, хв. |
30-40 |
30-40 |
|
|
|||
Температура інвертного сиропу для заварки, рН |
70-75 |
70-75 |
|
|
|||
Тривалість заварювання, хв. |
15-20 |
15-20 |
|
|
|||
Температура заварки, °С |
50-55 |
50-55 |
|
|
|||
Температура заварки після охолодження, °С |
24-28 |
24-28 |
|
|
|||
Час охолодження в діжах, год |
24-72 |
24-72 |
|
|
|||
1.2. Приготування тіста |
|
||||||
Тривалість замісу, хв. |
15-25 |
15-25 |
10-20 |
10-20 |
|||
Температура тіста, °С |
24-26 |
24-26 |
22-24 |
22-24 |
|||
Вологість, % |
24-26 |
24-26 |
23-25 |
23-25 |
|||
1.2. Приготування начинки |
|
||||||
Час перемішування, хв. |
|
15-20 |
|
15-20 |
|||
Температура начинки, °С |
|
20-25 |
|
20-25 |
|||
Тривалість вистойки, год. |
|
3 |
|
3 |
|||
1.3. Формування |
|
||||||
Товщина відформованої заготовки, мм |
8-10 |
10-12 |
10-12 |
12-14 |
|||
1.4. Випікання |
|
||||||
Температура середовища пекарної камери 1 період, °С |
180-190 |
180-190 |
180-190 |
180-190 |
|||
Температура середовища пекарної камери 2 період, °С |
200-240 |
200-240
|
200-240 |
200-240 |
|||
Температура середовища пекарної камери 3 період, °С |
180 - 200 |
180 - 200 |
180 - 200 |
180 - 200 |
|||
Час випікання, хв. |
8-12 |
12-15 |
8-10 |
12-15 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
1.5. Охолодження |
|
|||
Тривалість охолодження, хв. |
20-22 |
20-22 |
20-22 |
20-22 |
Температура верхньої поверхні виробів після охолодження, °С |
40-45 |
40-45 |
40-45 |
40-45 |
Температура м’якіша після охолодження, °С |
56-58 |
56-58 |
56-58 |
56-58 |
1.6. Тиражування |
|
|||
Температура цукрового сиропу, °С |
90-95 |
90-95 |
90-95 |
90-95 |
Вміст сухих речовин цукрового сиропу, % |
76 - 78 |
76 - 78 |
76 - 78 |
76 - 78 |
Тривалість тиражування, с. |
50 |
50 |
50 |
50 |
1.7. Сушка-вистойка виробу |
|
|||
Температура сушильної камери, °С |
60 |
60 |
60 |
60 |
Тривалість сушіння, хв. |
5 |
5 |
5 |
5 |
Вистойка, год. |
3-4 |
3-4 |
3-4 |
3-4 |
Вологість м´якушки, % |
13-15 |
14-15 |
13-14 |
14-15 |