- •Тема 2Інноваційні технології виробництва борошняних виробів
- •1 Виробництво пряників
- •1.1 Технологічна схема виробництва пряників
- •1.1.1. Виробництво сирцових пряників.
- •Приготування інвертного сиропу із застосуванням молочної кислоти.
- •1.1.2. Виробництво заварних пряників.
- •Приготування інвертного сиропу із застосуванням молочної кислоти.
- •1.2. Зведені рецептури Пряник з фруктовою начинкою “сюрприз”
- •Пряник з начинкою “житній з курагою”
- •Пряник “до чаю Пряники заварні із борошна пшеничного першого ґатунку. Форма овальна або фігурна. Поверхня глазурована цукровим сиропом.
- •Пряник “медовий смак” Пряники заварні із борошна пшеничного першого ґатунку. Форма овальна або фігурна. Поверхня глазурована цукровим сиропом.
- •1.3. Технологічні параметри виробництва пряників
- •1.4. Витрати напівфабрикатів при виробництві пряників з начинкою
- •2. Виробництво печива з начинкою.
- •2.1 Технологічна схема виробництва печива з начинкою
- •2.1.1. Технологічна схема виробництва
- •2.2 Зведені рецептури Печиво з начинкою “міледі”
- •Печиво з начинкою “елегія”
- •3. Виробництво вафель
- •3.1. Технологічна схема виробництва вафель з начинкою
- •3.1.1. Технологічна схема виробництва
- •Список літератури
- •О.Мехтіев, а.Дорохович, в.Оболкіна, н.Залевська // Харчова і переробна
Пряник “до чаю Пряники заварні із борошна пшеничного першого ґатунку. Форма овальна або фігурна. Поверхня глазурована цукровим сиропом.
Випускається ваговим. В 1 кг міститься не менше 30 штук.
Вологість 13,0 ±1,5%.
Назва сировини |
Масова частка сухих речовин, % |
Витрати сировини, кг |
|||
На завантаження |
Напівфабрикат для 1 т готової продукції |
||||
В натурі |
В сухих речови- нах |
В натурі |
В сухих речови- нах |
||
Борошно пшеничне першого ґатунку |
85,50 |
56,85 |
48,61 |
571,09 |
488,28 |
Цукор-пісок |
99,85 |
24,35 |
24,31 |
244,59 |
244,22 |
Патока |
78,00 |
9,92 |
7,73 |
99,60 |
77,69 |
Меланж |
27,00 |
1,13 |
0,31 |
11,48 |
3,10 |
Маргарин |
84,00 |
9,12 |
7,66 |
91,64 |
76,98 |
Вуглеамонійна сіль |
---- |
0,34 |
---- |
3,45 |
---- |
Натрій двовуглекислий (сода) |
50,00 |
0,26 |
0,13 |
2,66 |
1,33 |
Есенція |
--- |
0,11 |
--- |
1,05 |
--- |
Всього |
--- |
102,08 |
88,75 |
1031,56 |
893,22 |
Вихід |
87,00 |
100,00 |
87,00 |
1000,0 |
870,00 |
Пряник “медовий смак” Пряники заварні із борошна пшеничного першого ґатунку. Форма овальна або фігурна. Поверхня глазурована цукровим сиропом.
Випускається ваговим. В 1 кг міститься: пряників овальної форми - не менше 28 штук, фігурної форми – не менше 40 штук.
Вологість 12,0 ±2,5%
Назва сировини |
Масова частка сухих речов., % |
Витрати сировини,кг |
|||
На завантаження |
Напівфабрикат для 1 т готової продук- ції |
||||
В натурі |
В сухих речови- нах |
В натурі |
В сухих речови- нах |
||
Борошно пшеничне першого ґатунку |
85,50 |
56,71 |
48,49 |
573,82 |
490,62 |
Цукор-пісок |
99,85 |
23,40 |
23,36 |
236,74 |
236,38 |
Мед штучний |
78,00 |
19,84 |
15,47 |
200,72 |
156,56 |
Меланж |
27,00 |
1,13 |
0,31 |
11,48 |
3,10 |
Маргарин |
84,00 |
3,45 |
2,90 |
34,94 |
29,35 |
Вуглеамонійна сіль |
---- |
0,47 |
---- |
4,77 |
---- |
Натрій двовуглекислий (сода) |
50,00 |
0,13 |
0,065 |
1,32 |
0,66 |
Есенція фруктова |
--- |
0,15 |
--- |
1,49 |
--- |
Всього |
--- |
105,28 |
90,60 |
1065,28 |
916,67 |
Вихід |
88,00 |
100,00 |
88,00 |
1000,0 |
880,00 |