- •Тема 2Інноваційні технології виробництва борошняних виробів
- •1 Виробництво пряників
- •1.1 Технологічна схема виробництва пряників
- •1.1.1. Виробництво сирцових пряників.
- •Приготування інвертного сиропу із застосуванням молочної кислоти.
- •1.1.2. Виробництво заварних пряників.
- •Приготування інвертного сиропу із застосуванням молочної кислоти.
- •1.2. Зведені рецептури Пряник з фруктовою начинкою “сюрприз”
- •Пряник з начинкою “житній з курагою”
- •Пряник “до чаю Пряники заварні із борошна пшеничного першого ґатунку. Форма овальна або фігурна. Поверхня глазурована цукровим сиропом.
- •Пряник “медовий смак” Пряники заварні із борошна пшеничного першого ґатунку. Форма овальна або фігурна. Поверхня глазурована цукровим сиропом.
- •1.3. Технологічні параметри виробництва пряників
- •1.4. Витрати напівфабрикатів при виробництві пряників з начинкою
- •2. Виробництво печива з начинкою.
- •2.1 Технологічна схема виробництва печива з начинкою
- •2.1.1. Технологічна схема виробництва
- •2.2 Зведені рецептури Печиво з начинкою “міледі”
- •Печиво з начинкою “елегія”
- •3. Виробництво вафель
- •3.1. Технологічна схема виробництва вафель з начинкою
- •3.1.1. Технологічна схема виробництва
- •Список літератури
- •О.Мехтіев, а.Дорохович, в.Оболкіна, н.Залевська // Харчова і переробна
1.2. Зведені рецептури Пряник з фруктовою начинкою “сюрприз”
Заварні пряники із суміші борошна пшеничного першого ґатунку і борошна житнього обдирного з фруктовою начинкою. Мають сферичну овальну та іншу форму, поверхня заглазурована цукровим сиропом.
Випускаються ваговими і фасованими. В 1 кг міститься не менше 40 штук.
Вологість 12,7±2,5%.
Назва сировини |
Масова доля сухих речов., % |
Витрати сировини, кг |
|||
На завантаження |
Напівфабрикати для 1 т готовоЇ продукції |
||||
В натурі |
В сухих речови-нах |
В натурі |
В сухих речови-нах |
||
Борошно пшеничне 1 гат. |
85,50 |
31,39 |
26,83 |
321,01 |
274,46 |
Борошно житнє |
85,50 |
10,87 |
9,29 |
111,29 |
95,16 |
Цукор пісок |
99,85 |
38,23 |
38,17 |
389,89 |
389,31 |
Патока крохмальна |
78,00 |
9,04 |
7,05 |
92,61 |
72,23 |
Рослинний жир |
100,00 |
0,80 |
0,80 |
8,40 |
8,40 |
Сода питна |
50,00 |
0,70 |
0,35 |
7,16 |
3,58 |
Вуглеамонійна сіль |
---- |
0,70 |
---- |
7,00 |
---- |
Кориця |
100,00 |
0,36 |
0,36 |
3,70 |
3,70 |
Повидло фруктове |
66,00 |
9,05 |
6,31 |
92,66 |
64,51 |
Крихта |
95,00 |
4,78 |
3,97 |
47,78 |
39,69 |
Стабілізатор |
100,00 |
0,90 |
0,90 |
0,90 |
0,90 |
Емульгатор |
100,00 |
0,24 |
0,24 |
2,40 |
2,40 |
Кислота лимонна |
91,20 |
0,40 |
0,36 |
4,06 |
3,70 |
Ароматизатор медовий |
---- |
0,11 |
---- |
1,2 |
---- |
Ароматизатор фруктовий |
---- |
0,012 |
---- |
0,14 |
---- |
Барвник |
---- |
0,012 |
---- |
0,14 |
|
Всього |
---- |
109,04 |
95,71 |
1090,34 |
958,04 |
Вихід |
87,30 |
100,00 |
87,30 |
1000,00 |
873,00 |
Пряник з начинкою “житній з курагою”
Заварні пряники із суміші борошна пшеничного вищого ґатунку і борошна житнього обдирного з фруктовою начинкой з доданням кураги. Мають сферичну овальну та іншу форму, поверхня заглазурована цукровим сиропом.
Випускаються ваговими і фасованими. В 1 кг міститься не менше 40 штук.
Вологість 12,7±2,5%.
Назва сировини |
Масова доля сухих речов., % |
Витрати сировини, кг |
|||
На завантаження |
Напівфабрикати для 1 т готової продукції |
||||
В натурі |
В сухих речови-нах |
В натурі |
В сухих речови-нах |
||
Борошно пшеничне в/г. |
85,50 |
29,39 |
25,13 |
301,01 |
257,36 |
Борошно житнє |
85,50 |
10,87 |
9,29 |
111,29 |
95,16 |
Цукор пісок |
99,85 |
31,23 |
31,19 |
319,89 |
319,41 |
Патока крохмальна |
78,00 |
9,04 |
7,05 |
92,61 |
72,23 |
Рослинний жир |
100,00 |
5,63 |
5,63 |
57,66 |
57,66 |
Сода питна |
50,00 |
0,70 |
0,35 |
7,16 |
3,58 |
Вуглеамонійна сіль |
---- |
1,89 |
---- |
19,40 |
|
Кориця |
100,00 |
0,36 |
0,36 |
3,70 |
3,70 |
Повидло фруктове |
66,00 |
6,53 |
4,31 |
66,85 |
44,12 |
Курага |
80,00 |
2,49 |
1,99 |
25,49 |
20,39 |
Крихта печива |
95,00 |
4,08 |
3,88 |
47,78 |
39,69 |
Кислота лимонна |
91,2 |
0,40 |
0,36 |
4,06 |
3,70 |
Стабілізатор |
100,00 |
0,06 |
0,06 |
0,60 |
0,60 |
Емульгатор |
100,00 |
0,20 |
0,20 |
2,00 |
2,00 |
Ароматизатор медовий |
---- |
0,11 |
---- |
1,2 |
---- |
Ароматизатор фруктовий |
---- |
0,012 |
---- |
0,14 |
---- |
Барвник |
---- |
0,012 |
---- |
0,14 |
---- |
Всього |
---- |
103,00 |
89,80 |
1060,98 |
919,60 |
Вихід |
87,30 |
100,00 |
87,30 |
1000,00 |
873,00 |