Приготування інвертного сиропу із застосуванням молочної кислоти.

Інвертний сироп виготовляють у котлі з паровою сорочкою з мішалкою. В котел заливають воду, потім цукор пісок ( на 100 кг цукру піску додаємо 44 л води). Сироп підігріваємо до 100°С при постійному перемішуванні додаємо кислоту (молочну, лимонну, оцтову ).

Цукровий розчин кип'ятять з кислотою біля 30-40 хв. Витрати кислоти 40-45%-ної концентрації становлять 4 л на 1 т цукру. Інвертний сироп охолоджують до 70-80°С, нейтралізують 10%-ним розчином соди. Витрати соди (сухої) становлять 1,48 кг на 1 т цукру (в 2 рази більше, ніж при нейтралізації сиропу, інвертованого соляною кислотою). Розчин соди вводиться окремими невеликими порціями під час безперервного перемішування. Вміст редукуючих речовин в інвертному сиропі коливається в межах від 50 до 65%. При використанні молочної кислоти інвертний сироп одержують більш темний ніж у випадку застосування соляної кислоти.

Дані про кількість додаваємої кислоти для інверсії цукрози до маси цукру піску наведені нижче:

Кислоти Кількість додаваємої

кислоти (концентрацією 100 %), %

Молочна 0,4

Соляна 0,02-0,03

Лимонна 0,348

Оцтова 1,5.

Приготування кислого інвертного сиропу.

Кислий інвертний сироп готують таким же чином як і інвертний сироп, але нейтралізацію здійснюють до відповідного рН або зовсім не нейтралізують..

Приготування заварного тіста.

Тісто для заварних пряників являє собою однорідну масу в’язкої консистенції. При замісі використовують борошно зі середньої по якості клейковиною. Тісто містить значну кількість цукру, який обмежує набухання клейковини борошна. Завдяки цьому тісто має рихлу та в’язку консистенцію. Для замісу тіста використовують машини різної конструкції.

Заварне тісто можна приготовляти таким чином:

• приготування сиропу;

• приготування заварки, яку можна приготовляти наступними способами:

• заварювання часті борошна сиропом з всіх компонентів крім розпушувачів та ароматичних добавок з температурою 70-75°С у тестомесільній машині з охолодженням без ферментації;

• заварювання часті борошна сиропом з всіх компонентів крім розпушувачів та ароматичних добавок з температурою 70-75°С у тестомесільній машині з охолодженням з ферментацією;

• заварювання часті борошна цукрово-патоковим сиропом або цукрово-патоково-медовим сиропом з температурою 70-75°С у тестомесільній машині з охолодженням без ферментації;

• заварювання часті борошна цукрово-патоковим сиропом або цукрово-патоково-медовим сиропом з температурою 70-75°С у тестомесільній машині з охолодженням з ферментацією;

• заварювання часті борошна інвертним сиропом з температурою 70-75°С у тестомесільній машині з охолодженням з ферментацією

• охолодження заварки;

• ферментація заварки;

• приготування заварного тіста.

Приготування сиропу.

В варильний котел або в ємкість з паровою сорочкою заливають воду та нагрівають до температури 90-100°С, поступово завантажують цукор, при постійному змішуванні сироп нагрівають до повного розчинення цукру, потім додають іншу сировину відповідно вибраного способу приготування заварки.

Готовий сироп охолоджують до температури 70-75°С фільтрують крізь сито і подають у збірник сиропу з паровою сорочкою, звідки він подається у місильну машину для приготування заварки. Густина сиропу становить 1320-1460 кг/м³.

Приготування заварки.

Заварка може готуватися з різної кількістю та співвідношенням пшеничного та житнього борошна в залежності від рецептурного складу пряників та технологічної схеми приготування, наприклад, заварка тільки з житнього борошна –30-50% від маси усього борошна, заварка з суміші житнього пшеничного борошна – 50-70% від маси усього борошна або з усього борошна. Вологість заварки залежить від вибраного способу приготування і може складати 20-35%.

Заварку можна приготовляти наступними способами:

Спосіб № 1.

Готуємо сироп з усіх компонентів крім борошна, розпушувачів та ароматичних добавок з температурою 70-75°С.

Кількість води, яка необхідна для приготування сиропу, розраховують за формулою, виходячи з передбаченої вологості заварки.

Розрахунок кількості води проводиться за такою формулою:

Х = 100 х С / (100-А) – В,

де А – бажана вологість, %;

В – маса сировина (без води), яка завантажується у місильну машину, кг;

С – маса сухих речовин цієй сировини, кг.

Отриманий сироп зливають через сито у місильну машину і до нього поступово добавляють борошно. Тривалість замішування – 15-20 хвилин.

Готова заварка може охолоджуватися в залежності від технологічного процесу або в тій же місильній машині, або тонким шаром на столах, або в діжах.

Спосіб № 2

Заварку одержують так же як і в способі № 1, але додається стадія ферментації, тобто здійснюється охолодження при вистойці заварки на протязі від 1 до 30 діб (у випадку прискореної ферментації до 1 – 3 доби додаються ферментні препарати або сировина, яка містить в активному стані амілолітичні ферменти, наприклад солодове борошно або солодовий екстракт). Патент України № 66676.

Спосіб № 3

Готується цукрово-патоковий або цукрово-патоково-медовий сироп, який охолоджується до температури 70-75°С.

Отриманий сироп зливають через сито у місильну машину і до нього поступово добавляють борошно. Тривалість замішування – 15-20 хвилин.

Готова заварка може охолоджуватися в залежності від технологічного процесу або в тій же місильній машині, або тонким шаром на столах, або в діжах.

Спосіб № 4

Заварку одержують так же як і в способі № 3, але додається стадія ферментації, тобто здійснюється охолодження при вистойці заварки на протязі від 1 до 30 діб (у випадку прискореної ферментації протягом 1-3 діб додаються ферментні препарати або сировина, яка містить в активному стані амілолітичні ферменти, наприклад солодове борошно або солодовий екстракт). Патент України № 66676.

Спосіб № 5

Готується інвертний сироп з рН 3,5-4,5, який охолоджується до температури 70-75°С.

Отриманий сироп зливають через сито у місильну машину і до нього поступово добавляють борошно. Тривалість замішування – 15-20 хвилин.

Готова заварка охолоджується до температури 26-28°С та ферментується на протязі від 2 до 7 діб в діжах (у випадку прискореної ферментації протягом 1-3 діб додаються ферментні препарати або сировина, яка містить в активному стані амілолітичні ферменти, наприклад солодове борошно або солодовий екстракт). Патент України № 66676.

Найбільш ефективним є спосіб № 5 тому, що інверсія цукрози дає змогу уповільнити процес кристалізації цукрози при зберіганні пряників, а гідроліз крохмалю в процесі заварювання борошна з наступною ферментацією уповільнює процес ретроградації крохмалю, що сприяє отриманню пряників тривалого терміну зберігання

Приготування заварного тіста.

Готову заварку завантажують у місильну машину і перемішують протягом 5-10 хв., а потім добавляють двовуглекислу соду, амоній, розчинені у воді, додаткову сировину згідно складу і в останню чергу – залишок борошна. Замішування продовжують 10-15 хв., в залежності від якісних характеристик борошна, температурних умов приміщення і ємкості місильної машини до отримання тіста однорідної консистенції.

Приготування начинки.

При приготуванні начинок використовують фруктову, молочну сировину, гідрофільні добавки, фруктову клітковину, емульгатори, смакові та ароматичні добавки.

При приготуванні термостабільних начинок з високими якісними характеристиками пропонується в склад начинки на основі фруктової або молочної сировини вводити стабілізаційні суміші, які містять декілька гідроколоїдів (наприклад, “Едгум-15”, “Едгум-16”, “Едгум-17”, “Едгум-18”, “Едгум-19” та емульгатори. Патент України № 65396, Патент України № 66675). Додання даних добавок створює додатковий каркас при отриманні начинок з підвищеною в’язкістю і сприяє створенню необхідних реологічних властивостей начинки для формування та запобіганню міграції вологи з начинки в борошняний напівфабрикат у процесі термообробці.

В місильну машину завантажують сировину згідно рецептури, ретельно перемішують на протязі 15 – 20 хвилин та вистоюють протягом 3 годин

Формування пряничних заготовок.

Готове тісто і начинку окремо подають у бункери формуючої машини, яка формує пряничні заготовки методом екструзії, відповідно до формуючої філь’єри. Форма напівфабрикатів залежить від вибраного механізму різки. Відформовані заготовки подаються на стрічковий конвеєр печі. Ця машина дозволяє формувати пряничні заготовки без начинки.

Випікання пряників.

В процесі випікання пряничних заготовок здійснюються складні фізико-хімічні та тепломасообмінні процеси, які обумовлені явищами вологопровідності та трмопровідності.

Процес випікання умовно поділяють на три періоди. В перший період волога з напівфабрикату не видаляється, температура поверхневого шару досягає 60°С, а центральних шарів – підвищується всього на 2-3°С. В даний період починається процес збільшення в об’ємі заготовки за рахунок розкладу розпушувачів. Другий період характеризується перемінної швидкістю вологовіддачі. В цей період відбувається видалення вологи з поверхневих шарів, волога спрямована у середину напівфабрикату. Відбувається інтенсивний ріст заготовки, тому для попередження створювання міцної верхньої скоринки необхідно, щоб підвід тепла здійснювався більш знизу. Третій період випікання – період постійної швидкості вологовіддачі. Вологість центральних шарів не змінюється, і зневоложування йде з поверхневих шарів. К кінцю випікання температура поверхневих шарів досягає 175-180°С, а центральних – декілька вище 100°С.

Випікання пряничних заготовок здійснюється в печі безперервної дії на протязі 7 – 12 хвилин при температурі:

1 зона – 180 - 190°С

2 зона - 200 - 240°С

3 зона – 180 -200°С

Тривалість випікання можна змінювати відповідно розміру, вологості пряничних заготовок, температури печі та ступеня заповнення стрічки пічного конвейеру.

Випечені вироби подаються на охолодження.

Охолодження пряників.

В перші хвилини після випікання йде інтенсивне випалення вологи. Внаслідок концентраційної дифузії волога зі внутрішніх більш вологих шарів мігрує у поверхневі шари. Даний процес йде до встановлення рівноважного вологовмісту по всьому об’єму виробу.

Дослідження показали, що найбільш інтенсивний вологообмін здійснюється протягом 18-20 хвилин після випікання, температура виробу знижується до 50-60°С.

При цьому при зниженні температури поверхневого шару до 40-45°С, температура м’якуша досягає 56-58°С.

Випечений пряник охолоджується протягом 20-22 хвилин, потім вироби подаються на глазурування.

Приготування тиражного сиропу.

Тиражний сироп готується наступним чином. У варильний котел подається цукор і вода у співвідношенні 1:0,4, і уварюється до сухих речовин – 76 - 78%. Готовий сироп охолоджується до температури 90-95°С і подається на тиражування.

Тиражування пряників.

Пряник покривають цукровим сиропом в тиражному барабані. Тривалість процесу до 50 с.

Сушка-вистойка пряників.

Після тиражування вологість поверхневого шару збільшується, швидкість вологообміну зменшується і продовжується на протязі 3-4 годин. При цьому волога м’якуша зменшується, а волога скоринки – збільшується.

Сушіння пряників може здійснюватись різними способами:

• в сушильній камері при температурі 130-150°С протягом 90 с з подальшим вистоюванням 2 годин;

• з обдувом при швидкісті повітря 4 м/с та температурі 60°С протягом 5 хвилин, з послідуючій вистойкої при 20-25°С – протягом 3-4 годин;

• з вистойкою в умовах цеху протягом 4-6 годин.

Після охолодження поверхня пряників має блискучу, “мраморну” поверхню. Шар цукру сприяє зберіганню свіжості і затримує черствіння, крім того покращуються смакові якості пряника.

Зменшення терміну вистойки пряників може привести до браку продукції у процесі зберігання.

Найбільш ефективними режимами сушіння-вистойки пряників є другий та третій способи.

Пакування.

Готові вироби пакують в картонну гофротару різної ваги або в полімерні матеріали, дозволені для використання Міністерством охорони здоров'я України.