1.1.2. Виробництво заварних пряників.
Заварні пряники відрізняються від сирцових пряників іншою структурою, смаковими властивостями, подовженим терміном зберігання та виготовляються частіше всього з суміші пшеничного та житнього борошна. Під час заварювання житнього борошна та частини пшеничного борошна створюються сприятливі умови для дії амілолітичних ферментів. Вони зумовлюють гідроліз крохмалю, який особливо проходить при його клейстрізації. В процесі ферментації заварки значна частина крохмалю гідролізується і в результаті високої гідрофільності низькомолекулярних декстринів уповільнюється черствіння пряників.
У загальному вигляді технологічна схема виробництва заварних пряників складається з таких основних стадій:
підготовка сировини до виробництва;
приготування сиропу;
приготування заварки;
охолодження заварки;
ферментація заварки;
- приготування заварного тіста;
- приготування начинки;
- приготування тиражного сиропу;
- формування пряничних заготовок;
- випікання пряників;
- охолодження випечених заготовок;
- тиражування пряників;
- підсушування пряників та вистойка;
пакування;
Примітка: Заварку можна приготовляти наступними способами:
заварювання часті борошна сиропом з всіх компонентів крім розпушувачів та ароматичних добавок з температурою 70-75°С у тестомесільній машині з охолодженням без ферментації;
заварювання часті борошна сиропом з всіх компонентів крім розпушувачів та ароматичних добавок з температурою 70-75°С у тестомесільній машині з охолодженням з ферментацією;
заварювання часті борошна цукрово-патоковим сиропом або цукрово-патоково-медовим сиропом з температурою 70-75°С у тестомесільній машині з охолодженням без ферментації;
заварювання часті борошна цукрово-патоковим сиропом або цукрово-патоково-медовим сиропом з температурою 70-75°С у тестомесільній машині з охолодженням з ферментацією;
заварювання часті борошна інвертним сиропом з температурою 70-75°С у тестомесільній машині з охолодженням з ферментацією.
Підготовка сировини до виробництва.
Для виробництва заварних пряників використовується така сировина: борошно пшеничне та житне, цукор, меланж, маргарин або рослинний жир, молочні продукти, фруктова сировина, патока, мед, емульгатори, какао-продукти, розпушувачі, смакові та ароматичні добавки та інша сировина згідно рецептури.
Підготовка сировини до виробництва здійснюється згідно з “Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів”. – Київ: 1996. та “Інструкцією по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію” з дотриманням санітарних правил та норм.
Борошно, цукор просіюються та пропускаються через магнітні уловлювачі для очищення від металічних і феромагнітних домішок.
Патоку, мед перед фільтрацією попередньо підігрівають для зниження в’язкості до температури 40-45°С.
Тверді жири фільтруються у розтопленому вигляді при температурі не вище 60°С.
Меланж проціджують крізь сито з розміром вічок не більше 3 мм. Заморожений меланж попередньо піддають розтаванню у ваннах з водою або камерах при температурі не вище 45˚С.
Фруктову сировину густої консистенції протирають крізь сито.
Крім того, при виробництві пряників використовуються такі напівфабрикати: цукровий сироп для глазурування пряників, різноманітні начинки, інвертний сироп.
Приготування інвертного сиропу та кислого інвертного сиропу.
Інвертний сироп застосовують при виробництві борошняних кондитерських виробів. Інвертний сироп одержують нагріванням водного розчину цукру піску з кислотою. При цьому цукроза розщеплюється на глюкозу та фруктозу.
Інвертний сироп може бути приготовлений такими способами:
інверсією цукрового сиропу 10%-ним розчином соляної кислоти;
інверсією цукрового сиропу 25%-ним розчином соляної кислоти;
інверсією цукрового сиропу молочною кислотою.