1 Виробництво пряників
1.1 Технологічна схема виробництва пряників
Загальна характеристика готової продукції.
Пряники – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, які містять велику кількість цукристих речовин і різні прянощі.
В залежності від технологічного режиму виробляють два основних типи пряників – заварні і сирцові. Кожен з цих типів може виробляться з начинкою і без неї.
Пряники повинні мати не розпливчасту форму з добре розвиненою пористістю, без пустот у м’якушці. Поверхня пряників повинна бути рівною, без здуттів, впадин і підгорілих місць, а м’якушка не повинен мати грудок та інших слідів непромішування. Поверхня глазурованих (тиражних) виробів повинна бути гладка, “мраморна”, не липка, без оголених місць.
Пряники виготовляються з пшеничного та житнього борошна, цукру, меду, патоки, маргарину, розпушувачів, ароматичних та смакових речовин і іншої сировини згідно рецептурного складу.
Крім того, при виробництві пряників використовуються такі напівфабрикати: палений цукор, цукровий сироп для глазурування пряників, різноманітні начинки, інвертний сироп.
Якість пряників повинна відповідати вимогам ГСТУ 158 “00389676014”-2002 р., пряник виробляється відповідно до збірника “Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів”. – Київ: 1996.
1.1.1. Виробництво сирцових пряників.
У загальному вигляді технологічна схема виробництва сирцових пряників складається з таких основних стадій:
- підготовка сировини до виробництва;
- приготування сирцового тіста;
- приготування начинки;
- приготування тиражного сиропу;
- формування тістових заготовок;
- випікання пряників;
- охолодження випечених заготовок;
- тиражування пряників;
- підсушування пряників та вистойка;
пакування;
Примітка: Сирцове тісто можна приготовляти наступними способами:
змішування всіх компонентів у тестомесільній машині;
змішування всіх компонентів у тестомесільній машині з попереднім приготуванням цукрового сиропу;
змішування всіх компонентів у тестомесільній машиніі з попереднім приготуванням емульсії ;
змішування всіх компонентів у тестомесільній машиніі з попереднім приготуванням інвертного сиропу.
Підготовка сировини до виробництва.
Для виробництва сирцових пряників використовується така сировина: борошно, цукор, меланж, маргарин або рослинний жир, молочні продукти, фруктова сировина, патока, мед, емульгатори, какао-продукти, розпушувачі, смакові та ароматичні добавки та інша сировина згідно рецептури.
Підготовка сировини до виробництва здійснюється згідно з “Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів”. – Київ: 1996. та “Інструкцією по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію” з дотриманням санітарних правил та норм.
Борошно, цукор просіюються та пропускаються через магнітні уловлювачі для очищення від металічних і феромагнітних домішок.
Патоку, мед перед фільтрацією попередньо підігрівають для зниження в’язкості до температури 40-45°С.
Тверді жири фільтруються у розтопленому вигляді при температурі не вище 60°С.
Меланж проціджують крізь сито з розміром вічок не більше 3 мм. Заморожений меланж попередньо піддають розтаванню у ваннах з водою або камерах при температурі не вище 45˚С.
Фруктову сировину густої консистенції протирають крізь сито.
Крім того, при виробництві пряників використовуються такі напівфабрикати: цукровий сироп для глазурування пряників, різноманітні начинки, інвертний сироп.
Приготування інвертного сиропу.
Інвертний сироп застосовують при виробництві борошняних кондитерських виробів. Інвертний сироп одержують нагріванням водного розчину цукру піску з кислотою. При цьому цукроза розщеплюється на глюкозу та фруктозу.
Інвертний сироп може бути приготовлений такими способами:
інверсією цукрового сиропу 10%-ним розчином соляної кислоти;
інверсією цукрового сиропу 25%-ним розчином соляної кислоти;
інверсією цукрового сиропу молочною кислотою.