36

Тема 2Інноваційні технології виробництва борошняних виробів

1. Виробництво пряників 3

1.1. Технологічна схема виробництва пряників 3

Загальна характеристика готової продукції. 3

1.1.1. Виробництво сирцових пряників. 3

Підготовка сировини до виробництва. 4

Приготування інвертного сиропу та кислого інвертного сиропу. 5

Приготування сирцового тіста. 6

Приготування начинки. 6

Формування пряничних заготовок. 7

Випікання пряників. 7

Охолодження пряників. 7

Приготування тиражного сиропу. 8

Тиражування пряників. 8

Сушка-вистойка пряників. 8

Пакування. 8

1.1.2. Виробництво заварних пряників. 9

Підготовка сировини до виробництва. 11

Приготування заварного тіста. 12

Приготування сиропу. 12

Приготування заварки. 13

Приготування заварного тіста. 14

Приготування начинки 14

Формування пряничних заготовок. 14

Випікання пряників. 15

Охолодження пряників. 15

Приготування тиражного сиропу. 15

Тиражування пряників. 16

Сушка-вистойка пряників. 16

Пакування. 16

1.2. Рецептури на пряники 17

1.3. Технологічні параметри виробництва 20

1.4. Витрати напівфабрикатів при виробництві пряників 21

2. Виробництво печива з начинкою. 22

2.1 Технологічна схема виробництва печива з начинкою 22

2.1.1. Технологічна схема виробництва 22

Підготовка сировини до виробництва. 23

Приготування тіста. 23

Приготування начинки. 24

Формування тістових заготовок. 24

Випікання печива . 25

Охолодження печива. 25

Оздоблення печива. 25

Пакування. 25

2.2 Рецептури на печиво з начинкою 26

3. Виробництво вафель 28

3.1. Технологічна схема виробництва вафель з начинкою 28

Підготовка сировини до виробництва 30

Приготування вафельного тіста 30

Випікання вафельних листів. 31

Охолодження вафельних листів. 31

Приготування начинки. 32

Намазування начинки на вафельні листи 32

Вистоювання прошарованих начинкою вафельних пластів. 32

Різання вафельних пластів. 33

Глазурування вафель з начинкою. 33

Пакування вафель з начинкою 33

Список літератури 36