Показатели свежести зерна

Нормальному зерну каждой культуры присущи характерная естественная окраска, блеск и запах. Поэтому государственные стандарты предусматривают, что зерно и семена масличных культур должны иметь нормальный цвет и запах, свойственный зерну или семенам данной культуры; учитывается также и вкус зерна. Эти признаки являются показателями его свежести, полноценности потребительских свойств.

Цвет и запах зерна и семян масличных культур может значительно изменяться под влиянием неблагоприятных условий при созревании, уборке, перевозках, сушке и хранении. При неправильной уборке зерно может потерять блеск, присущий здоровому зерну. Зерно изменяет цвет под влиянием мороза, когда оно еще не полностью созрело и находится на корню, а также под влиянием суховея, длительного пребывания в валках, перегрева в зерносушилках и т.д.

Одной из важнейших причин, приводящих к потере зерном признаков свежести, является активное воздействие на него микроорганизмов как в поле, так и в течение всего периода хранения зерновой массы.

Активное развитие микроорганизмов на зерне, прежде всего, отражается на его блеске и цвете, так как микроорганизмы находятся на поверхности зерна и, развиваясь, изменяют блеск и цвет зерна. В дальнейшем по мере все большего размножения микроорганизмов и накопления продуктов жизнедеятельности изменяются запах и вкус зерна.

Под действием микроорганизмов отклонения в цвете зерна от нормы наблюдаются в такой последовательности: потеря блеска и появление тусклых зерен; появление, пятнистых и потемневших зерен; появление колоний плесневых грибов и бактерий, видимых невооруженным глазом; потемнение большого количества зерен; появление испорченных (прогнивших или проплесневевших) зерен; образование «обуглившихся» зерен или массы «обуглившегося» зерна черного цвета, потерявшей сыпучесть.

Таким образом, чем более пигментировано зерно, тем в большей степени ухудшаются его пищевые, технологические, фуражные и посевные качества. Поэтому следует прекратить активное развитие микроорганизмов сразу же при появлении первых признаков их воздействия на зерно.

Несвоевременное создание в зерновой массе условий, препятствующих размножению микроорганизмов, приводит не только к потере зерном блеска и его потемнению, но и к появлению испорченных зерен (т.е. проплесневевших и прогнивших настолько, что у них испорчен и эндосперм). Особенно быстро плесневеют зерна проса и кукурузы повышенной влажности.

Появление проплесневевших и гнилых зерен свидетельствует о неблагополучном хранении зерновой массы в прошлом или в настоящее время. В связи с этим не только при оценке качества партий зерна, но и при их хранении ведут контроль и учет фракции «испорченных зерен».

«Обуглившиеся» зерна, т. е. окрашенные в черный цвет, образуются только при запущенных формах самосогревания, когда температура достигает максимума (70–75°С) или близка к этому пределу.

Под влиянием различных причин может изменяться запах зерна и семян в силу способности их быстро воспринимать и прочно удерживать посторонние запахи. При соприкосновении с семенами и вегетативными частями пахучих растений (полыни, чеснока, донника, кориандра) во время обмолота и совместного хранения зерно приобретает запах, присущий этим растениям

В результате неправильной сушки, при неполном сгорании или применении недоброкачественного топлива зерно приобретает запах дыма, сернистых топочных газов.

При перевозках в загрязненных кузовах, вагонах и судах, имеющих посторонние запахи, зерно приобретает эти запахи и может стать непригодным для продовольственных целей. Зерно, испачканное спорами головни, приобретает головневый запах, а зараженное в сильной степени клещом, - клещевой запах. При неправильной газации ядохимикатами зерно может приобрести запахи этих ядохимикатов.

При неправильном хранении, самосогревании зерно и семена также могут приобрести несвойственный им запах. Параллельно с изменением цвета или вслед за ним под действием микроорганизмов (в результате образования продуктов распада) изменяется запах зерна. Запахи разложения зерна таковы: амбарный, плесневый, затхлый, гнилостный, солодовый и клещевой.

Самые же нежелательные запахи – солодовый, плесневый, затхлый и гнилостный; зерно с такими запахами переводят в категорию дефектного.

Амбарный запах возникает в партиях продовольственно-фуражного зерна, хранившегося без перемещения и проветривания. Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную физиологическую активность.

Амбарный запах зерна можно легко устранить, так как образующие его соединения летучи. При любом перемещении зерновой массы или при активном вентилировании этот запах исчезает.

Плесневый и затхлый запахи возникают в результате активного развития плесневых грибов. Выделяемые плесенями вещества, образующие затхлый запах, прочно сорбируются зерном и удаляются из него с большим трудом и то лишь частично.

В большинстве случаев затхлый запах полностью устранить невозможно. Степень его удаления зависит от предшествовавшей интенсивности воздействия на зерно плесневых грибов. Чем больше были поражены ткани зерна плесенями, тем устойчивее затхлый запах и тем меньший эффект достигается при различных способах его удаления.

При размоле зерна с затхлым запахом в муку или при выработке круп этот запах сохраняется в продуктах, делает их непригодными к употреблению. В связи с этим, зерно с затхлым запахом оценивается как дефектное.

Следует принимать все меры, позволяющие защитить зерновые массы от активного развития плесневых грибов. Нужно иметь в виду, что в партиях свежеубранного зерна повышенной влажности затхлый запах может возникнуть через несколько суток хранения, например при задержке зерна, на токах без соответствующей обработки, перевозках сырого зерна в судах или вагонах и временном хранении в бунтах.

Потеря признаков свежести по цвету и запаху обычно сопровождается и изменением вкусовых свойств зерна; оно приобретает неприятный вкус, передаваемый муке, крупе и хлебу.

Изменение показателей свежести зерна в результате деятельности микроорганизмов влечет за собой снижение его технологических качеств. Так, из партий зерна, имеющих отклонения по цвету, трудно, а иногда и невозможно получить нужный выход мужи, отвечающий цветовым эталонам. Оболочки зерна, поврежденные микроорганизмами, не только более темно окрашены, но менее прочны и пластичны; они легче измельчаются и вместо отделения в отруби попадают в муку.

У муки и круп, выработанных из зерна, подвергшегося самосогреванию, всегда повышено кислотное число жира: мука и крупа быстрее прогоркают (особенно из проса и кукурузы) и обладают пониженными вкусовыми качествами.

По действующей классификации зерно, имеющее солодовый запах, относится к дефектному в 1-й степени, плеснево-затхлый – 2-й степени, гнилостно-затхлый – 3-й степени, совершенно изменившуюся оболочку (почерневшее) – 4-й степени.

По вкусу, как и по запаху, можно судить о свежести зерна. Но так как определение запаха проще, чем вкуса, и не связано с необходимостью разжевывания пробы несвежего зерна, в большинстве случаев о свежести зерна судят по цвету и запаху. В сомнительных случаях, когда правильное определение запаха затруднено, прибегают к испробованию зерна на вкус.

Нормальное зерно большинства колосовых культур имеет слабо ощутимый пресный вкус. Зерну овса и, проса присущ слабый горьковатый вкус. В результате ряда причин зерно может приобрести несвойственный ему вкус. Так, горькополынное зерно приобретает горький вкус от соприкосновения с корзиночками, соцветиями, частями листьев и стеблей горькой полыни при обмолоте зерна, убираемого с полей, засоренных полынью. При перетирании частей полыни с зерном при обмолоте, дальнейшем хранении и перевозках черна, засоренного полынными корзиночками, содержащееся в частицах полыни горькое вещество (абсинтин) проникает внутрь зерна. Горечь такого зерна усиливается в результате создания на поверхности зерна горькой полынной пыли.

Зерно морозобойное (захваченное морозом на корню) и проросшее имеет сладковатый вкус, который появляемся в морозобойном зерне потому, что часть углеводов (сахаров), обладающих сладковатым вкусом, не превратилось еще в сложные углеводы. В проросшем зерне сладкий вкус появляется в результате частичной гидролизации крахмала и превращения его в сахар.