5.1. Характеристика органолептичних показників, хімічного складу та біологічної цінності напівфабрикатів

Сенсорні методи дають важливу інформацію при розробленні нового виду продукту Error: Reference source not found, а саме такі органолептичні показники, як смак, колір, запах, консистенція.

Результати оцінки органолептичних показників напівфабрикатів різних рецептур наведено в табл. 5.1

Таблиця 5.1

Оцінка органолептичних показників якості напівфабрикатів різних рецептур

Найменування зразку	Оцінка показників, бали*
	зовнішній вигляд	запах	консистенція	смак
рец. № 1	4,8	4,4	4,8	4,2
рец. № 2	4,2	5,0	4,2	5,0
рец. № 3	4,8	4,6	4,4	4,8
рец. № 4	4,4	4,8	4,4	5,0

* Примітка. Середня оцінка (n = 5).

Із даних табл. 5.1 видно, що оцінка зовнішнього вигляду зразків рец. № 2, 3 і 4 практично не відрізняється від прототипу, поверхня виробів після обсмажування має рівномірну скоринку. Запах зразків рец. № 2, 3, 4 охарактеризований як приємний, апетитний, гармонійний, на відміну від прототипу, в якому відчутний специфічний рибний запах. Водорості, присутні в зразках рец. № 2, 3, 4, не відчуваються при визначенні запаху і не надають специфічного водоростевого запаху, але відзначений приємний легкий запах грибів у цих рецептурах, який робить менш інтенсивним рибний запах. Консистенція всіх зразків пружна. Всі зразки добре зберігають форму при обсмажуванні. Зразки прототипу мають однорідну консистенцію. Зразки рец. № 2, 3, 4 через багатокомпонентний склад мають дещо неоднорідну консистенцію, але вони охарактеризовані як більш соковиті. Напівфабрикати рец. № 3 мають більш пружну консистенцію, ніж зразки рец. № 2 і 4, завдяки наявності крупи манної в їх рецептурі. Смак зразків рец. № 2, 3, 4 визначений як приємний, апетитний, свіжий, легкий, у формі букету, що гармонійно поєднує в собі смак компонентів даного виробу, в міру солоний. Напівфабрикати рец. № 4 (з додаванням моркви) були відзначені через приємний та оригінальний солодкуватий присмак. Смак прототипу оцінений теж як приємний, але рибний.

З метою комплексної характеристики напівфабрикатів за органолептичними характеристиками використовували узагальнюючий показник якості виробів. Результати розрахунків цього показника представлено на рис. 5.1.

Рис. 5.1. Узагальнюючий показник якості фаршевих напівфабрикатів різних рецептур

Як видно з рис. 5.1, узагальнюючий показник якості зразків рец. № 2, 3 і 4 складає 93,6, 92,8 і 94,4 бали відповідно (зі 100 балів найвищої якості), а зразку № 1 – 89,6 бали.

Таким чином, зразки розроблених нами напівфабрикатів рец. № 2, 3 і 4 за комплексом органолептичних показників характеризуються високою якістю, яка суттєво перевищує контрольний зразок.

Харчову цінність продукції визначають органолептичні властивості, склад і співвідношення нутрієнтів (білків, ліпідів, углеводів, мінеральних речовин), енергетична і біологічна цінність, здатність засвоюватися організмом.

Результати дослідження хімічного складу ФМН представлено в табл. 5.2.

Таблиця 5.2

Хімічний склад напівфабрикатів різних рецептур, % (n=3, p0,05)

Зразок	Масова частка, % від загального хімічного складу
	белка	ліпідів	вуглеводів	мінеральних речовин	вологи
рец. № 1	9,87  0,11	4,15  0,28	11,11  0,98	2,37  0,05	72,50  5,21
рец. № 2	9,49  0,58	10,66  0,97	11,63  0,93	2,52  0,25	65,70  4,67
рец. № 3	9,50  0,82	10,52  0,72	13,46  1,10	2,72  0,25	63,80  6,04
рец. № 4	9,37  0,19	10,45  0,84	12,71  1,05	2,87  0,22	64,6  5,81

Аналіз загального хімічного складу ФМН виявив, що вміст білка у розроблених зразках (рец. № 2, 3, 4) коливається від 9,37 до 9,50 %. У вмісті білка в зразках напівфабрикатів не встановлено достовірної різниці. Це пояснюється тим, що всі зразки містять приблизно однакову долю білоквмісних інгредієнтів. Відрізняються вони природою походження інгредієнтів: в рец. № 1 – джерелом білка є здебільшого риба, а в розроблених зразках (рец. № 2, 3, 4) – риба, кальмар, молоко сухе, сир твердий.

Вміст ліпідів у прототипі становить 4 %, у зразках рец. № 2, 3, 4 – 10 % - за рахунок введення до цих рецептур сала, олії, сиру твердого, що позитивно впливає на смакові властивості розроблених ФМН і робить їх більш соковитими.

Розроблені зразки напівфабрикатів рец. № 2, 3, 4 містять більше мінеральних речовин (2,5 – 2,8 %), ніж зразок рец. № 1 (2,3 %). Це обумовлене тим, що компоненти тваринного і рослинного походження: кальмар, сир твердий, сухе молоко, морква, водорості містять широкий набір мінеральних елементів, підвищують біологічну цінність ФМН. Зразок рец. № 4 відрізняється найбільшим вмістом мінеральних елементів завдяки вмісту моркви.

Вміст вологи в зразках ФМН коливається від 63,8 – 65,7 % (рец. № 2, 3, 4) до 72,5 % (рец. № 1). Меншою кількістю вологи відрізнялися розроблені зразки.

Розрахована енергетична цінність ФМН та ступінь забезпечення добової потреби у енергії для дорослого населення ІІ групи інтенсивності праці віком від 18 до 29 років. Результати розрахунків представлені в табл. 5.3.

Таблиця 5.3

Характеристика забезпечення фаршевими напівфабрикатами різних рецептур потреби в енергії

Зразок	Енергетична цінність, кКал/100 г (кДж)	Добова потреба в енергії, кКал		Ступінь забезпечення добової потреби в енергії, %
		чоловіки	жінки	чоловіки	жінки
рец. № 1	121,27 (509,33)	2800	2200	4,33	5,51
рец. № 2	180,42 (757,76)			6,44	8,20
рец. № 3	186,52 (783,38)			6,66	8,48
рец. № 4	182,37 (617,99)			6,51	8,29

З табл. 5.3 видно, що зразки рец. № 2, 3 і 4 характеризуються вищою енергетичною цінністю ніж зразок рец. № 1, що зумовлено більшим вмістом ліпідів у розроблених виробах. При споживанні 100 г продукту рец. № 1 ступінь забезпечення добової потреби в енергії для чоловіків ІІ групи інтенсивності праці віком від 18 до 29 років становить 4,33 %, рец. № 2, 3 або 4 – близько 6 %. Для жінок ІІ групи інтенсивності праці віком від 18 до 29 років цей показник становить 5,51 % при споживанні 100 г продукту рец. № 1 та близько 8 % – рец. № 2, 3 або 4.

Показником якості харчового білка є його біологічна цінність, яка відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму людини в амінокислотах для синтезу білка.

У результаті експериментальних досліджень встановлено, що білки виготовлених ФМН містять всі необхідні для дорослої людини амінокислоти (Додаток К, табл. К.1).

Серед НАК білків ФМН у всіх рецептурах найбільший вміст відмічений для амінокислот лейцин та лізин (більше 650 мг/100 г зразку). Серед замінних амінокислот домінуючими є глутамінова і аспарагінова кислоти, пролін.

Характеристику біологічної цінності білків ФМН за показником амінокислотного скору білків наведено на рис. 5.2.

Рис. 5.2. Амінокислотний скор білків фаршевих морожених напівфабрикатів

З рис. 5.2 видно, що в усіх рецептурах, в тому числі в прототипі, амінокислотами, скор яких менше 100 %, є валін і ізолейцин. Лімітуючою амінокислотою в прототипі є валін, скор якої 77,42 %, в рецептурах розроблених ФМН – ізолейцин: рец. № 2 – 80,23 %, рец. № 3 – 73,85 %, рец. № 4 – 80,55 %.

Напівфабрикати всіх рецептур містять найбільш дефіцитні в раціонах харчування людини амінокислоти (триптофан, лізин і метіонин) у достатній кількості.

Зразок рец. 1 характеризується наступними значеннями амінокислотного скору: скор лейцину на 13 % перевищує скор «ідеального» білка, лізину – на 44 %, метіонину+цистину – 25 %, триптофану – 33 %, фенілаланіну+тирозину – 27 %.

У зразку рец. № 2 скор триптофану перевищує скор «ідеального» білка на 55 %, фенілаланіну+тирозину – на 32 %. За всіма іншими амінокислотами цей зразок має кращі значення показнику амінокислотного скору в порівнянні з прототипом.

В рец. № 3 скор лізину перевищує скор «ідеального» білка на 55 %, метіонину+цистину – 23 %, треоніну – 14 %, триптофану – 57 %, а в рец. № 4 скор лейцину перевищує скор «ідеального» білка на 21 %, триптофану – 37 %, фенілаланіну+тирозину – на 55 %.

Досягнення максимального наближення скору кожної амінокислоти до скору «ідеального» білка є складною задачею внаслідок поєднання багатьох компонентів ФМН не лише за умови оптимального значення амінокислотного скору, але й з урахуванням вмісту жирних кислот, мінеральних елементів, структурно-механічних та органолептичних властивостей.

Високий вміст триптофану в рец. № 2, 3, 4 зумовлений наявністю в цих рецептурах печериць.

Отже, білки напівфабрикатів рец. № 2 мають більш збалансований амінокислотний склад за показником амінокислотного скору в порівнянні з прототипом та зразками рец. № 3 і 4.

Розраховано ступінь забезпечення потреб людини в НАК відповідно до адекватного рівня споживання [Error: Reference source not found] (при споживанні 100 г продукту). Результати розрахунку представлено в табл. 5.4.

Таблиця 5.4

Ступінь забезпечення потреб людини в незамінних амінокислотах при споживанні фаршевих виробів різних рецептур

НАК	«Ідеальний» білок за шкалою ФАО/ВООЗ, г/100 г білка [Error: Reference source not found]	Адекватний добовий рівень споживання [Error: Reference source not found], г/100 г білка*	Ступінь забезпечення добової потреби згідно адекватного рівня споживання, %
			рец. № 1	рец. № 2	рец. № 3	рец. № 4
1	2	3	4	5	6	7
Валін	5,00	4,17	17,3	16,8	19,2	17,34

Продовж. табл. 5.4

1	2	3	4	5	6	7
Ізолейцин	4,00	3,33	17,4	16,7	18,2	16,91
Лейцин	7,50	7,67	19,7	18,8	22,6	19,90
Лізин	5,50	6,83	22,1	18,3	22,9	19,35
Треонін	4,00	4,00	20,6	18,7	20,9	18,35
Триптофан	1,00	-	19,1	36,2	35,3	34,94
Фенілаланін+ тирозин	6,00	7,33	19,8	19,8	15,5	19,92
Метіонин+ цистин	3,50	3,00	27,8	25,0	26,3	22,94

* Примітка. Добова потреба в білку прийнята в кількості 60 г

Відомо, що потреба організму людини в НАК нижча, ніж за даними шкали ФАО/ВООЗ, тому ступінь забезпечення добової потреби згідно адекватного рівня споживання НАК на рівні 20 % характеризує напівфабрикати як ефективне джерело білка.

Порівняння біологічної цінності білків, як контролю, так і розроблених нами рецептур зразків, визначеної методом амінокислотного скору, виявляється недостатньою, оскільки цей метод не враховує ступінь доступності амінокислот до засвоювання. Крім того відомо, що потреба організму людини в незамінних амінокислотах нижча, ніж за даними шкали ФАО/ВООЗ. Тому останнім часом запропоновані додаткові показники, які враховують не лише кількісний склад НАК, але і їх використання в організмі [Error: Reference source not found].

Додатково біологічну цінність білків оцінювали за показниками БЦп, КРАС, U, σ та співвідношенням НАК до замінних амінокислот (ЗАК) (табл. 5.5).

Таблиця 5.5

Показники біологічної цінності білків напівфабрикатів

Показник	рец. №1	рец. №2	рец. №3	рец. №4
БЦп, %	67,25	68,02	69,06	68,27
КРАС, %	32,75	31,98	30,94	31,73
U	0,678	0,700	0,706	0,698
σ, %	17,00	15,30	14,90	15,50
Співвідношення НАК до ЗАК	0,53	0,53	0,58	0,54

Значення БЦп зразків рец. № 1, 2, 3 і 4 становить 67 – 69 %, що дозволяє віднести їх до продуктів з високим рівнем збалансованості амінокислот.

Показник КРАС [Error: Reference source not found] у розроблених нами зразках рец. № 2, 3 і 4 (30,94 – 31,98) свідчить про те, що в них менше в порівнянні з контролем (32,75) величина надлишку амінокислотного скору НАК відносно лімітуючої амінокислоти та підтверджує оптимізацію рецептурного складу ФМН підвищеної біологічної цінності.

Можливість утилізації організмом амінокислот визначали за кількісною оцінкою відповідності вмісту окремих амінокислот до їх суми в білках напівфабрикатів. Зразки рец. № 2, 3 і 4 характеризуються вищими значеннями коефіцієнту утилітарності (0,700, 0,706 і 0,698 відповідно), ніж контроль (0,678).

Показник «надлишкового вмісту» НАК [Error: Reference source not found] в зразках рец. № 2, 3 і 4 (14 – 15 %) свідчить про те, що в них сумарна маса неутилізованих амінокислот менша, ніж у контроля (17 %), що створює кращі умови для більш повної утилізації амінокислот у розроблених ФМН.

Одним із важливих показників засвоюваності амінокислот є співвідношення НАК до ЗАК [Error: Reference source not found]. При нестачі ЗАК організм починає використовувати НАК, не за своїм прямим призначенням. За нашими даними, наведеними в табл. 5.5, всі зразки за показником співвідношення НАК до ЗАК наближаються до теоретично обґрунтованого рівня (0,40).

Таким чином, в результаті експериментальних досліджень встановлено, що білки розроблених ФМН містять всі необхідні для дорослої людини амінокислоти. Серед НАК білків напівфабрикатів у всіх рецептурах найбільший вміст відмічений для амінокислот лейцин та лізин, серед ЗАК - глутамінової і аспарагінової кислот, проліну.

Ступінь забезпечення потреб людини в НАК (при споживанні 100 г продукту) становить 20 %, що характеризує напівфабрикати всіх рецептур як ефективне джерело білка.

За амінокислотним скором білки зразку рец. № 2 мають більш збалансований амінокислотний склад, у порівнянні зі зразками рец. № 1, 3 і 4.

За показниками БЦп та співвідношення НАК до ЗАК всі зразки характеризуються високою якістю. Показники КРАС, U та σ розроблених зразків рец. № 2, 3 і 4 мають значення, які дозволяють характеризувати їх як вироби підвищеної біологічної цінності, порівняно зі зразком рец. № 1.

Результати наших досліджень узгоджуються з літературними даними [Error: Reference source not found, с. 54, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found] та свідчать про те, що комбінування сировини тваринного і рослинного походження сприяє підвищенню біологічної цінності білка.

Біологічна ефективність ліпідів є однією з важливих характеристик продукту, яка зумовлює не лише енергетичну цінність, але й біологічну ефективність напівфабрикатів. Ліпіди та жирні кислоти є матеріалом для біосинтезу мембран клітин організму, сприяють засвоєнню ретинолу й кальційферолу, поліпшують смакові властивості їжі та подовжують відчуття ситості [Error: Reference source not found, Error: Reference source not found]. ПНЖК мають особливе фізіологічне значення, яке полягає у їх імуностимулюючий, протипухлинній дії на організм людини, здатності зменшувати можливість виникнення захворювань серцево-судинної системи, знижувати рівень холестерину в крові, забезпечувати еластичність судин, сприяти нормальному протіканню вагітності та лактації [Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, с. 181, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found].

Результати досліджень жирнокислотного складу багатокомпонентних ФМН наведено в табл. 5.6 (вміст по кожній жирній кислоті див. у Додатку К, табл. К.2).

Таблиця 5.6

Порівняльна характеристика жирнокислотного складу ліпідів напівфабрикатів різних рецептур, % від суми жирних кислот

Жирні кислоти/показники	рец. № 1	рец. № 2	рец. № 3	рец. № 4	Адекватний добовий рівень споживання, г/ Ідеальний ліпід
Насичені, в т. ч.	40,9593	43,9360	44,4262	44,7556	25 [Error: Reference source not found]
Мононенасичені, в т. ч.	46,3763	37,6219	36,9540	36,8153	30 [Error: Reference source not found]
Олеїнова (C18:1)	41,6235	34,5017	35,0559	35,2049
Поліненасичені, в т. ч.	11,1614	17,8225	17,1997	17,1546	11 [Error: Reference source not found]
Лінолева (С18:2)  6	6,8428	11,8860	12,7549	12,6314
Ліноленова (С18:3)  3	0,0414	0,7565	1,0478	1,1119
Арахідонова (С20:4) 6	2,8857	1,9239	1,0833	1,8351
Докозатетраєнова (С22:4) 6	0,0305	0,0204	0,0234	0,0000
Докозапентаєнова (С22:5)  3	0,1960	0,2151	0,1176	0,2504
Докозагексаєнова (С22:6)  3	0,1380	0,3649	0,3374	0,3636
Співвідношення жирних кислот родин  3 і  6	1:19	1:9	1:9	1:7	1:10 - 1:4 [Error: Reference source not found]
Кбз	0,033	0,034	0,032	0,035
Відношення ПНЖК:НЖК	0,27	0,41	0,39	0,38	не менше ніж 0,2 – 0,4 Error: Reference source not found
Відношення С18:2:С18:1 (лінолева:олеїнова)	0,16	0,34	0,36	0,36	більше 0,25 Error: Reference source not found
Відношення С18:2:С18:3 (лінолева:ліноленова)	165,2	15,7	12,1	11,3	більше 7,0 Error: Reference source not found

Аналіз цих даних виявив, що вміст НЖК у ліпідах напівфабрикатів рец. № 1 становить 40 %, рец. № 2, 3, 4 – 44 %; МНЖК у рец. № 1 – 46 %, рец. № 2, 3, 4 – 37 %; ПНЖК у рец. № 1 – 11 %, рец. № 2, 3, 4 – 17 % від суми жирних кислот. Вміст НЖК у зразках рец. № 2, 3, 4 збільшено завдяки додаванню сала та сиру твердого; вміст ПНЖК збільшено завдяки додаванню олії, сала, кальмарів, товстолобика.

Серед жирних кислот ліпідів напівфабрикатів переважають жирні кислоти з 14, 16, 18, 20 атомами вуглецю різного ступеня насичення.

Співвідношення жирних кислот родин  3 і  6 у ліпідах прототипа становить 1:18,6, у зразках рец. № 2, 3 і 4 – 1:9,1, 1:8,9 і 1:7,4 відповідно. Отже, співвідношення жирних кислот родин  3 і  6 у ліпідах зразків рец. № 2, 3 і 4 має значення більш наближене до науково обґрунтованого рівня, порівняно з прототипом.

Вміст докозагексаєнової жирної кислоти в ліпідах розроблених зразків практично в 3 рази вищій, ніж в ліпідах прототипу, але загальний вміст ліпідів у напівфабрикатах зумовил значення показнику Кбз зразків № 2 і 4 на рівні 0,034 і 0,035, № 2 – 0,034, прототипу – 0,033.

Характеристику біологічної ефективності ліпідів за показниками співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК у порівнянні з гіпотетичним «ідеальним» ліпідом, склад якого має варіації в працях різних авторів Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, наведено на рис. 5.3. Так, за Ципріяном Error: Reference source not found та даними ФАО/ВООЗ співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК має становити 1:1:1. При характеристиці біологічної ефективності ліпідів напівфабрикатів за цими даними можна зробити наступні висновки (рис. 5.3):

- ліпіди прототипу у співвідношенні фракцій характеризуються дещо високим рівнем МНЖК (1,13) та низьким рівнем ПНЖК (0,27).

- ліпіди зразків рец. № 2, 3, 4 більш наближені до вказаного співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК, ніж прототип, оскільки фракція МНЖК становить 0,8, тобто наближається до 1 та фракція ПНЖК становить 0,38 - 0,41, що майже в 2 рази більше в порівнянні з прототипом.

Співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК згідно добової потреби споживання цих нутрієнтів за теорію адекватного харчування Error: Reference source not found має становити 1:1,2:0,44. За цими даними ліпіди прототипу можна охарактеризувати як ті, що мають низький рівень ПНЖК (0,27) та наближений до норми рівень МНЖК (1,13); ліпіди зразків рец. № 2, 3, 4 – низький рівень МНЖК (0,8) та наближений до норми рівень ПНЖК (0,38-0,41) (рис. 5.3).

Рис. 5.3. Характеристика біологічної ефективності ліпідів фаршевих напівфабрикатів за показником співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК

Відношення фракцій ПНЖК до НЖК в усіх зразках напівфабрикатів коливається в межах 0,2 – 0,4, що свідчить про збалансованість цих фракцій ліпідів у виробах (табл. 5.6).

Розроблені зразки рец. № 2, 3, 4 за показником відношення С_18:2:С_18:1 мають значення більше 0,25, що відповідає формулі «ідеального» ліпіду, на відміну від прототипу, який має лише 0,16. Такі дані свідчать про збалансованість ліпідів розроблених ФМН рец. № 2, 3, 4 за вмістом жирних кислот родини  6 та мононенасиченої олеїнової кислоти. Поліпшити значення цього показника стало можливим завдяки введенню до рецептур напівфабрикатів олії та сала, які містять ці жирні кислоти.

За показником відношення С_18:2:С_18:3 ліпіди всіх зразків відповідають формулі «ідеального» ліпіду, хоча у зразках рец. № 2, 3, 4 цей показник практично в 10 разів менше, ніж у прототипа, що свідчить про розбалансованість, занадто велику різницю між вмістом цих жирних кислот у ліпідах прототипа.

Вміст ПНЖК родин  3 і  6 у ФМН представлено на рис. 5.4.

Рис. 5.4. Порівняльна характеристика вмісту ПНЖК родин  3 і  6 у фаршевих морожених напівфабрикатах різних рецептур

Дані рис. 5.4 свідчать, що зразки рецептур № 2, 3 і 4 містять майже в 5 разів більше жирних кислот  3 і  6 порівняно зі зразком рец. № 1. Збільшення вмісту есенційних жирних кислот родин  3 і  6 у зразках рец. № 2, 3 і 4, порівняно з прототипом, дозволило поліпшити співвідношення жирних кислот у розроблених виробах.

Ступінь забезпечення потреб людини в жирних кислотах (при споживанні 100 г виробу) наведено в табл. 5.7.

Таблиця 5.7

Ступінь забезпечення потреб людини в жирних кислотах при споживанні різних рецептур фаршевих напівфабрикатів

Жирні кислоти	Адекватний добовий рівень споживання [Error: Reference source not found], г	Ступінь забезпечення потреб людини в жирних кислотах, % добової норми
		рец № 1	рец № 2	рец № 3	рец № 4
НЖК	25	5,9	17,5	17,4	17,4
МНЖК	30	5,6	12,5	12,1	11,9
ПНЖК	11	3,7	16,1	15,3	14,9
 	1	1,4	13,3	13,7	13,8
 	10	2,5	12,2	13,1	12,5

Як видно з табл. 5.7, згідно адекватного рівня споживання харчових речовин Error: Reference source not found, ступінь забезпечення добової потреби людини в НЖК, МНЖК і ПНЖК для рец. № 2, 3, 4 становить 17, 12 і 15 %, жирних кислот родин  і   - 13 % відповідно, на відміну від прототипу, для якого ступінь забезпечення добової потреби в НЖК, МНЖК і ПНЖК становить 5 %, для жирних кислот родин  і   - 2 %.

На основі даних по вмісту жирних кислот розраховано коефіцієнт ефективності ліпідів у сировині та напівфабрикатах (рис. 5.5).

Рис. 5.5. Порівняльна характеристика коефіцієнтів ефективності ліпідів сировини та різних рецептур фаршевих морожених напівфабрикатів

Згідно даних рис. 5.5 за прийнятою в даному розрахунку формулою «ідеального» ліпіду (НЖК – 25, МНЖК – 30, ПНЖК – 11 г Error: Reference source not found) серед основних жировмісних інгредієнтів напівфабрикатів високим рівнем збалансованості фракцій ліпідів характеризується лише сало, коефіцієнт ефективності ліпідів якого становить 0,796. Ліпіди товстолобика характеризуються коефіцієнтом ефективності ліпідів 0,612, олії соняшникової та сиру твердого – 0,203, кальмару – 0,190. Особливістю ліпідів кальмару є підвищений вміст ПНЖК, тому коефіцієнт ефективності ліпідів кальмару не є високим. Проте, комбінування ліпідних інгредієнтів рослинного (олії) і тваринного походження (сала, сиру твердого, гідробіонтів) у зразках рец. № 2, 3, 4 дозволило змінити співвідношення фракцій ліпідів та збільшити коефіцієнт ефективності ліпідів комбінованих ФМН № 2, 3 і 4 у порівнянні з ліпідами прототипа та сировини.

Таким чином, аналіз жирнокислотного складу напівфабрикатів виявив, що в ліпідах напівфабрикатів переважають жирні кислоти з 14, 16, 18, 20 атомами вуглецю різного ступеня насичення. В ліпідах зразків рец. № 2, 3, 4 масова частка фракцій НЖК, МНЖК і ПНЖК становить 44, 37 і 17 % відповідно, в ліпідах прототипу – 40, 46 і 11 % відповідно.

При характеристиці біологічної ефективності ліпідів напівфабрикатів за показником співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК, встановлено, що зразки рец. № 2, 3, 4 більш наближені до оптимального співвідношення цих фракції ліпідів (1:1:1).

Відношення фракцій ПНЖК і НЖК знаходиться в межах 0,2 – 0,4, що свідчить про збалансованість ліпідів всіх зразків напівфабрикатів за цим показником.

Показник біологічної ефективності ліпідів за відношенням С_18:2:С_18:1 вказує, що відносна кількість лінолевої до олеїнової жирної кислоти у зразках рец. № 2, 3, 4 знаходиться в оптимальних межах, на відміну від прототипу.

За показником відношення С_18:2:С_18:3 хоча ліпіди всіх зразків відповідають формулі «ідеального» ліпіду, в зразках рец. № 1 цей показник практично в 10 разів більше, ніж у зразках рец. № 2, 3, 4, що свідчить про занадто велику різницю між вмістом лінолевої та ліноленової жирних кислот у ліпідах прототипі.

Співвідношення жирних кислот родин  3 і  6 у ліпідах зразків рец. № 2, 3 і 4 має значення (1:9,1 – 1:7,4) більш наближене до науково обґрунтованого рівня (10:1 - 1:4), порівняно з прототипом (1:18,6). Поліпшити співвідношення жирних кислот у розроблених виробах стало можливим завдяки збільшенню практично в 5 разів вмісту есенційних жирних кислот родин  3 і  6 у зразках рец. № 2, 3 і 4 за рахунок додавання до складу напівфабрикатів м’яса кальмару (основне джерело  3 жирних кислот) та оліїсоняшникової (основне джерело  6 жирних кислот).

Значення показнику Кбз зразків № 2 і 4 (0,034 і 0,035) вищі, ніж у ліпідах прототипа (0,033).

Ступінь забезпечення добової потреби людини в НЖК, МНЖК і ПНЖК для рец. № 2, 3, 4 становить практично 15 %, жирних кислот родин  і   - 13 %, на відміну від прототипу, для якого ступінь забезпечення добової потреби в НЖК, МНЖК і ПНЖК становить 5 %, для жирних кислот родин  і   - 2 %.

Комбінування ліпідних інгредієнтів рослинного (олії) і тваринного походження (сала, сиру твердого, гідробіонтів) у зразках рец. № 2, 3, 4 дозволило збільшити коефіцієнт ефективності ліпідів з 0,762 – 0,778 у зразках рец. № 2, 3 і 4 до 0,753 у прототипі і тим самим забезпечити їм більш високу біологічну ефективність порівняно з прототипом.

Мінеральні речовини відіграють основну роль у забезпеченні сталості осмотичного тиску, входять до складу гемоглобіну, гормонів, ферментів, слугують матеріалом для побудови кісткової та зубної тканин Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found]. Біогенні мінеральні елементи - залізо, селен, цинк, мідь, марганець - відіграють важливу роль в активації антирадикального захисту організму Error: Reference source not found. Тому нестача чи надлишок у харчуванні будь-яких мінеральних речовин спричиняє порушення обміну білків, ліпідів, вуглеводів і вітамінів.

З метою більш повної оцінки мінерального складу напівфабрикатів визначений вміст кальцію, фосфору, магнію та йоду в розроблених ФМН. Результати експериментальних досліджень представлені в Додатку К, табл. К.3. Вміст кальцію, фосфору, магнію та йоду в зразках рец. № 2, 3 і 4 вище, ніж у зразках рец № 1. Вміст кальцію в розроблених ФМН збільшено в 3 рази в порівнянні з прототипом завдяки введенню до рецептур напівфабрикатів в основному сиру твердого та сухого молока, фосфору – на 18 % завдяки вмісту цього елементу в риби, а також додаванню сиру твердого та грибів, магнію – в 2 рази завдяки додаванню грибів, кальмару, сиру твердого та сухого молока до рецептур цих виробів. Введення водоростей до складу напівфабрикатів дозволило підвищити біологічну цінність виробів рец. № 2, 3 і 4 за рахунок збільшення вмісту йоду практично в 40 разів у морожених виробах порівняно з прототипом. Втрати йоду після теплової обробки напівфабрикатів рец. № 2, 3 і 4 становили 53,11, 55,54 і 53,57 %. Достовірної різниці між втратою йоду в напівфабрикатаз із додаванням фукуса (рец. № 2) і ламінарії (рец. № 3, 4) не виявлено.

Оскільки на засвоєння кальцію в організмі людини впливає збалансованість його зі вмістом фосфору та магнію, розраховано їхнє співвідношення у розроблених ФМН (рис. 5.6).

Рис. 5.6. Порівняльна характеристика співвідношення кальцію, фосфору і магнію в різних рецептурах фаршевих напівфабрикатів

* Примітка. Згідно затверджених Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії [217].

З рис. 5.6 видно, що в зразках рец. № 2, 3, 4 співвідношення мінеральних елементів кальцію, фосфору і магнію є більш наближеним до збалансованого рівню, ніж у прототипі. В зразку рец. № 1 спостерігається значний надлишок фосфору по відношенню до вмісту кальцію та магнію.

За даними по вмісту мінеральних елементів у напівфабрикатах розраховано ступінь забезпечення добової потреби в макро- і мікроелементах на 100 г напівфабрикатів (табл. 5.8).

Таблиця 5.8