6

Для повної характеристики товстолобика, як сировини для виготовлення багатокомпонентних фаршевих виробів, вивчено амінокислотний склад білків, жирнокислотний склад ліпідів, а також вміст мінеральних елементів м'язів товстолобика. Амінокислотний склад білків м'язової тканини товстолобика в порівнянні з «ідеальним» білком за шкалою ФАО/ВООЗ представлено в табл. 3.3 [Error: Reference source not found].

Таблиця 3.3

Характеристика біологічної цінності білків м'язів товстолобика, г/100 г білка

Амінокислоти	М'ясо товстолобику	«Ідеальний» білок за шкалою ФАО/ВООЗ [Error: Reference source not found]
Незамінні, в т. ч.	39,48	36,5
Валін	5,62	5,00
Ізолейцин	4,08	4,00
Лейцин	8,72	7,50
Лізин	8,60	5,50
Метіонін + цистин	3,27	3,50
Треонін	4,85	4,00
Триптофан	0,90	1,00
Фенілаланін + тирозин	7,81	6,00

Дані табл. 3.3 свідчать, що білки м’язів товстолобика містять всі НАК, проте вміст метіоніну+цистину та триптофану нижче, ніж в «ідеальному» білку за шкалою ФАО/ВООЗ. Тому товстолобик, як білкова рибна сировина, може бути використаний у якості основи при виробництві фаршевих виробів підвищеної біологічної цінності за умови комбінування його з іншими інгредієнтами тваринного та рослинного походження з метою поліпшення збалансованості амінокислотного складу готового продукту.

Жирнокислотний склад ліпідів м'яса товстолобиків представлений в табл. 3.4.

Таблиця 3.4

Характеристика біологічної ефективності ліпідів м’язової тканини товстолобика

Найменування жирної кислоти	Масова частка жирних кислот, % від суми жирних кислот		Рекомендована кількість, г/добу [Error: Reference source not found]
	за літературними даними [Error: Reference source not found]	власні дослідження
1	2	3	4
Насичені, в т. ч.	46,10	29,89	25
Міристинова (С14: 0)	1,97	2,78
Пентадеканова (С15: 0)	0,64	0,78
Пальмітинова (С16 : 0)	22,90	20,19
Гептадеканова (С17: 0)	1,87	1,01
Стеаринова (С18: 0)	11,23	5,13

Продовж. табл. 3.4

1	2	3	4
Мононенасичені, в т. ч.	28,34	40,97	30
Пальмітоолеїнова (С16 : 1)	5,72	8,77
Олеїнова (С18 : 1)	20,94	27,51
Поліненасичені, в т. ч.	25,54	29,14	11
Лінолева (С18 : 2) 	4,19	4,26
Ліноленова (С18 : 3) 	5,43
Ейкозатриєнова (С20 : 3) 	0,98
Ейкозатриєнова (С20 : 3) 	0,46
Арахідонова (С20 : 4) 	5,14	2,86
Ейкозопентаенова (С20 : 5) 	0,26	6,96
Докозапентаєнова(С22 : 5) 	1,32	2,41
Докозогексаєнова (С22 : 6) 	5,60	10,73
Співвідношення жирних кислот родин  3 і  6	1:0,7	1:0,4	1:10 - 1:4 [Error: Reference source not found]
Кбз	1,1269	3,4019

Як видно із табл. 3.4, в ліпідах м’яса товстолобика переважає фракція НЖК, яка становить 46,10 % від суми жирних кислот ліпідів м'яса товстолобика [Error: Reference source not found]. Серед жирних кислот найбільший вміст відмічений для пальмітинової, олеїнової та стеаринової жирних кислот. Серед ПНЖК у ліпідах м'яса товстолобиків найбільший вміст відмічений для докозогексаєнової, арахідонової, ліноленової та лінолевої жирних кислот.

Рекомендоване співвідношення та кількість жирних кислот родин  3 і  6 в раціонах харчування також має різні значення в працях вчених Error: Reference source not found, Error: Reference source not found, Error: Reference source not found. Так, аналіз ліпідної частини материнського молока свідчить про те, що в ньому співвідношення ПНЖК родин  3 і  6 становить 1:5. Проте В. І. Смоляр стверджує, що лінолева кислота знижує вміст холестеролу в плазмі крові, а ліноленова — перешкоджає утво­ренню тромбів, тому співвідношення жирних кислот  3 і  6 має бути як 10:1 Error: Reference source not found, Error: Reference source not found. Інститут харчування РАМН для лікувального (дієтичного) харчування рекомендує продукти, в яких співвідношення жирних кислот  3 і  6 складає від 1:3 до 1:5 [Error: Reference source not found]. Співвідношення окремих класів ліпідів у м’язовій тканині товстолобика не відповідає запропонованим фахівцями з нутриціології нормам, зокрема співвідношення жирних кислот  3 :  6 становить 1:0,7.

За даними жирнокислотного складу [Error: Reference source not found] розраховано Кбз ліпідів товстолобика (вміст ліпідів прийнято 5,2 %), який становить 1,1269, що в порівнянні з ліпідами кальмару (вміст ліпідів прийнято 1,5 %) в 17 разів менше (див. табл. 3.7).

Жирнокислотний склад ліпідів товстолобика власних досліджень відрізняється від представлених літературних даних більшою часткою фракції МНЖК і ПНЖК, що обумовлено структурою харчування, віком, фізіологічними особливостями риби. За цими даними вміст ейкозопентаенової і докозогексаєнової жирних кислот в ліпідах товстолобика вищій, співвідношення жирних кислот  3 :  6 становить 1:0,4, Кбз – 3,4019.

Мінеральний склад рибної сировини має велике значення для формування повноцінних продуктів харчування та характеризується достатньо високим вмістом сірки, фосфору, калію, і кальцію. Однак, у складі прісноводної рибної сировини практично відсутні такі важливі елементи, як марганець, селен, йод тощо [Error: Reference source not found]. Прісноводні види риб характеризуються меншим вмістом мінеральних елементів і вітамінів групи В у порівнянні з океанічними і морськими гідробіонтами. Зокрема, в прісноводних рибах в середньому міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в напівпрохідних - 26 мкг, в морських - 245 мкг [Error: Reference source not found, Error: Reference source not found].

Отже, встановлено, що товстолобик є цінною рибною сировиною. Середній вихід м’яса товстолобиків масою 1,8-2,5 кг становить 39,1 %, 2,5-4,0 кг – 38,8 %, 5,5-8,5 кг – 32,6 % від маси риби, неїстівна частина становить 61,6-67,5 % від маси риби.

За вмістом білка товстолобик належить до білкових риб. Кількість ліпідів у м’ясі товстолобика коливається від 2 до 10 % залежно від маси риби та сезону вилову. За даними показників БВК і БВЖК товстолобик може бути використаний для виробництва всіх видів харчової продукції.

Біологічна та харчова цінність прісноводної риби обумовлена високим вмістом білків і ліпідів, а також жиророзчинних вітамінів групи А, Д, Е. Однак у прісноводної риби відсутні легкозасвоювані вуглеводи, органічні кислоти, деякі вітаміни, мікроелементи [Error: Reference source not found], білки містять лімітуючи амінокислоти – метіонін і цистин, Кбз ліпідів характеризується невисоким значенням і становить 1,1269 та спостерігається незбалансоване співвідношення жирних кислот родин  3 і  6. Тому, виробництво продукції підвищеної біологічної цінності на основі м’яса товстолобика потребує комбінування його з іншою сировиною тваринного та рослинного походження.