Практична робота № 4

«Якість продукції харчування»

 Мета-набути вміння та навички у визначенні якості продуктів харчування.

Завдання 1

Виявлення фальсифікації меду,борошном та крохмалом.

Для виявлення домішок борошна та крохмалю потрібно мед розчинити в 100-150 мілілітрів води, розколотити та добавити 2-3 каплі йоду, якщо при сотні борошна та крохмалу вода синіє,то в медові є домішки.

Їх неважко визначити такими простими способами: 1. У невелику пробірку беруть пробу меду, додають дистильованої води і розчиняють його. В осаді або на поверхні негайно ж і виявиться небажана механічна домішка до нього. 2. Домішки крейди можна знайти, якщо до проби меду, розведеного дистильованою водою, додати трохи крапель якої-небудь органічної кислоти або оцту. При наявності крейди відбувається скипання суміші унаслідок виділення вуглекислого газу. 3. Щоб виявити домішки борошна або крохмалю, що можуть бути додані до меду для додання йому видимості кристалізації, необхідно в прокип'ячений і охолоджений розчин меду влити декілька крапель розчину йодистого калію. Поява в ньому синього забарвлення і буде свідчити про наявність такого роду домішок. 4. Домішку до меду крохмальної патоки можна визначити нашатирним спиртом, що краплинами додають до проби меду, попередньо розчиненого в дистильованій воді (одна частина меду і дві — води). При наявності крохмальної патоки досліджуваний розчин забарвлюється в білий колір, у ньому випадає бурий осад. Мед з домішкою крохмальної патоки грузлий, тягучий і не кристалізується при збереженні. 5. Щоб визначити наявність у меді домішок паді, до проби меду, розчиненого дистильованою водою в рівних обсягах, додають удвічі більше вапняної води, добре змішують і підігрівають до кипіння. При наявності в ньому домішок паді утворяться пластівці осаду бурого кольору. За відсутністю вапняного розчину дослідження меду на падь можна провести винним спиртом. Для цього в пробірку наливають 1 мол водного розчину меду (одна частина меду на двох частин дистильованої води), додають до нього 10 мол 96%-ного винного' спирту і все збовтують. Мед з домішкою паді в такому випадку каламутніє й забарвлюється в молочно-білий колір. Чисто падевий мед сильно каламутніє і дає пластівчастий осад.

Завдання 2

Фальсифікація кави,чаю та напоїв.

Чай. За останні роки число імпортерів-постачальників чаю до України різко зросло, деякі фірми постачають чай нелегально. Висока вартість кращих сортів чаю, відсутність в Україні регіонів вирощування - все це створює предпосилки для багаточисельних способів його фальсифікації.

Для виявлення можливої фальсифікації проводять ідентифікацію чаю по виду, місцю вирощування, його сорту. Кожний вид (байховий, гранульований, пресований, швидкорозчинний; чорний, зелений, жовтий, червоний) відрізняється технологією приготування, органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Способи та засоби фальсифікації чаю,методи її виявлення

Вид фальсифікації	Способи та засоби	Методи виявлення
1	2	3
Асортиментна	Заміна високоякісних найменувань чаю найменуваннями пониженої якості того ж регіону	Органолептичні методи: оцінка смаку, аромату та кольору настою; наявність грубого смаку, слабкого аромату, мутності настою. Визначення зниженого вмісту кофеїну, екстрактивних речовин. Склад цукрів - характерний для старих листів
	Заміна вищих сортів чаю нижчими того ж найменування, зрощених в інших регіонах	Органолептичні методи: оцінка смаку, аромату та кольору настою; наявність грубого, пустого смаку, слабкого аромату (аромат сіна, розпареного віника). При додаванні лимону інтенсивність кольору дуже знижується. Відсутність "золотого" типсу. Визначення якісного складу катехінів, цукрів, морфологічна будова листів.
Якісна	Заміна високоякісного чаю відходами чайного виробництва	Органолептичні методи: грубий, пустий смак, слабкий аромат. Відсутність "золотого" типсу
	Заміна спитим чаєм: часткова або повна	Органолептичні методи: пустота смаку, відсутність терпкості. Знижена кількість екстрактивних речовин.
	Додавання рослинних замінників: висушеного листя кіпрею, бадана, вишні, тополі, дуба, камелії, верби та ін.	Органолептичні методи: візуальний огляд листя, низька екстрактивність, зелений колір настою, запах сіна, розпареного віника. Знижений вміст екстрактивних речовин, знижений вміст кофеїну.

1	2	3
	Підфарбування сухого чаю цукровим колером або іншими барвними речовинами	Органолептичний метод: холодною водою (барвники переходять у воду), додавання лимону не змінює колір настою. Добавку жженого цукру - по наявності оксиметилфурфуролу; буряка або бурякового соку - по сахарозі або бетаїну, інші барвники - якісними реакціями.
	Додавання в чай питної соди	Органолептичний метод: інтенсивний темно-коричневий колір настою, слабкий аромат; при додаванні лимонної кислоти виділяється вуглекислий газ. Визначення рН екстракту.
Кількісна	Недовага, обмір	Зважування маси нетто
Інформаційна	Неточна або перекручена інформація про товар	Перевірка інформації

Кава - ранковий напій більшості людей. Він освіжає і прекрасно тонізує наш організм. Зробивши ковточок гарячої кави, ми стаємо продовжувачами традиції, що бере свій початок у далекому минулому, ми стикаємось з глибиною століть і знаходимо мудрість. Тому, що кава - мудрий напій. Він почуває наші душі так само, як трепетні пальці музиканта почувають свій інструмент.

Достатньо високі ціни на каву, широкий асортимент кавопродуктів сприяє можливості фальсифікації, яка зв' язана з пересортицею та недовкладенням. Оскільки мета фальсифікаторів - отримання незаконного прибутку, то дорогі компоненти замінюють більш дешевими продуктами. Можна замість натуральної кави використовувати її зернові чи інші підмінники або штучні (фальшиві) підробки. Так, фальшиві підробки, які імітують зовнішній вигляд і колір натуральної кави, застосовуються в основному для реалізації кінцевому споживачу. Каву мелену простіше фальсифікувати, ніж каву в зернах, тому зустрічаються частіше фальсифікації великих товарних партій саме цього виду. Враховуючи те, що фальсифікація кави з кожним роком набирає великих розмірів і різних способів, стає доцільним і необхідним проведення товарної експертизи, а особливо, при імпорті кави в Україну та при покупках у велеких та малих кількостях. Відсіль витікає необхідність оцінки якості готової продукції, тобто визначення повноти укладки кави натуральної, проведення диференціації сурогатів, які входять в напої виготовлені з кави натуральної меленої.

Для виявлення можливої фальсифікації кави проводять експертизу її справжності, при цьому ідентифікують вид кави (арабіка, робуста), місце вирощування, а також гатунок.

Частіш всього фальсифікують каву марок Jacobs, Меєсаіе та CMe Pele. Справжня розчинна кава марки Jacobs реалізується тільки в скляних банках. Підроблена ж кава цієї марки продається у великих бляшаних банках (схожі на банку Nеsсаfе) із пластмасовою кришкою. На пакуванні зазначено, що кава зроблена в США, хоча випускають її в Німеччині. Дійсна кава мелена і в зернах випускається тільки у вакуумному пакуванні. Фальсифікована кава Nеsсаfе по зовнішньому вигляду бляшаної банки відрізнити від справжньої дуже важко. Однак у підробленої кави мається паперова етикетка (чого не повинно бути), а металева кришка замінена пластмасовою. Крім того, на етикетці підробленої продукції зазначено, що кава виготовлена фірмою Nestle у США, хоча фірма Nestle - швейцарська. У справжньої кави Nеsсаfе на бляшаній кришці вигравірувана назва Nestle. Найбільше ж розповсюдженою підробкою під Nеsсаfе є кава за назвою Ness-Coffee. Ця кава по дизайну і розміру банки нагадує мексиканську каву Coffee Colonial, але фактично є невідомим сортом кави.

Завдання 3

Навчитися визначати якість ковбаси .Як змінюються ковбасні вироби при виробництві та зберіганні .На ковбасу капнуть каплю йоду ,якщо колір змінюється ,то там є крохмал.Консистенція- натискають пальцем на батон.Він повинен бути пружнім та цільним.Надто м 'яка свідчить про підвищену вологість.Ковбаса повинна бути сірого кольору.Варенні ковбаси повинні мати приємний солоний смак і ароматний запах прянощів.

Як вибрати якісний продукт.

Слід розуміти, що хімічні добавки є абсолютно у всіх сосисках і ковбасах. Питання — в ​​якій кількості? Для того щоб купити самий «натуральний» продукт з представлених на прилавку, потрібно враховувати кілька показників.

1. Колір натуральної ковбаси не повинен бути червоним або рожевим, такою її робить добавка барвників і нітриту натрію. Після термічної обробки м’ясо набуває сірого кольору.

2. Ковбаса випускається в різних видах оболонки. Найякіснішою вважається натуральна. Будь-яка оболонка ковбаси повинна бути чистою і сухою, з чітким маркуванням.

3. Від технології виготовлення залежить допустимий термін зберігання. Варені ковбаси відносяться до швидкопсуючих продуктів. Термін зберігання якісної вареної ковбаси має бути не більше трьох діб. Найбільший термін зберігання у сирокопчених ковбас, він може сягати півтора місяця.

4. На етикетці має бути чітко вказано склад продукту, дата виготовлення, термін придатності, адресу виробника.

5. Натуральна ковбаса не повинна мати яскраво вираженого запаху. Сильний ковбасний аромат надають продукту ароматизатори.