- •Как мы побеждаем вместе – hwwt:
- •Состав панировочной смеси or:
- •Состав панировочной смеси hs:
- •Сроки хранения
- •Жаровня под давлением:
- •Жаровня под давлением :
- •Работа с жиром
- •1)Работа с фритюром:
- •4) При наступлении любого из нижеприведенных критериев шортенинг (жир) подлежит удалению в отходы:
- •Сэндвичи Работа с тостером:
- •Размораживание булочек 100мм, 125мм и булочки для датского хот-дога:
- •Десерты
- •Напитки
- •Сервис Порядок сбора заказа:
- •Термины, используемые в компании
CHAMPS:
C.H.A.М.P.S. - это шесть областей, на которые можно разделить требования и ожидания наших Гостей
С – Чистота:
H – Гостеприимство:
А – Точность выполнения заказов:
М – Исправное состояние:
Р – Качество:
S – Скорость обслуживания:
Как мы побеждаем вместе – hwwt:
1) ВЕРИМ ВО ВСЕХ ЛЮДЕЙ
2) ЯВЛЯЕМСЯ ФАНАТАМИ ГОСТЕЙ…СЕЙЧАС
3) ДОСТИГАЕМ ПРОРЫВА
4) СОЗДАЁМ НОУ-ХАУ
5) ПОКОРЯЕМ ВЫСОТУ, РАБОТАЯ В КОМАНДЕ
6) ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ!
CER (CHAMPS Excellence Rewiew) – Обзор Превосходства ЧАМПС, внутренняя проверка ресторана;
GES
Состав панировочной смеси or:
Мука – 11,340г.;
Специи OR – 0,907г.;
Яично-молочная смесь – 0,340г.;
Соль KFC – 1,162г.
Специи OR равномерно распределить по поверхности муки. Равномерно перемешать, движениями собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз. Просеять 2 раза.
Состав панировочной смеси hs:
Мука – 11,340г.;
Специи HS – 0,198г.
Специи H&S равномерно распределить по поверхности муки. Равномерно перемешать, движениями собрать-накрыть, собрать-поднять - 20 раз.
Срок хранения панировочной смеси – 7 суток Соотношение смеси, оставшейся со вчера к новой смеси 1:1
ВЕС КУРИНОГО ПОЛУФАБРИКАТА И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Наименование |
Вес полуфабриката: |
Минимальный вес готового продукта: |
|
минимальный |
максимальный |
||
Бедро |
|
53 |
|
Грудка |
53 |
||
Киль |
53 |
||
Голень |
53 |
||
Крыло |
53 |
||
Филе Классик |
85 |
105 |
52 |
Филе Зингер |
85 |
105 |
52 |
Фаланга крыла H&S на одной кости / на двух костях |
34 – 56 |
27– 42 |
27 |
Филе Стрипс |
29 |
52 |
28 |
Сроки хранения
НАИМЕНОВАНИЕ |
СРОК ГОДНОСТИ |
ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ |
Панировочная мука |
12 месяцев |
+16°C – +25°C |
Специи острые Hot & Spicy |
9 месяцев |
|
Специи"Original Recipe". |
9 месяцев |
|
Молочно-яичная смесь |
6 месяцев |
|
Панировочная соль |
2,5 года |
|
Салат «Айсберг» Салатная смесь «Ассорти» |
В упаковке – 7 суток; Вскрытая упаковка – 12 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа. |
+1°C – +4°C |
Помидоры |
В упаковке – 42 часа от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 18 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа. |
|
Сыр тёртый |
В упаковке – 90 дней от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 48 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 6 часов.
|
|
Смесь моркови и белокочанной капусты (для Коул-Слоу) |
В упаковке – 5 дней от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 12 часов; В закрытой гастроёмкости – 4 часа. |
|
Соус майонезный «Коул-Слоу» |
4 месяца |
|
Гренки для салата в виде кубиков |
В упаковке – 120 суток; Вскрытая упаковка – 5 дней; В гастроёмкости – 24 часа. |
+16°C – +25°C |
Кукуруза в початках |
В тепловом шкафу – 3 часа В тепловой витрине – 1 час |
+82°C |
Смесь молочная для мороженного |
50 дней |
+1°C – +4°C |
Соуса десертные (клубничный, шоколадный, мокка-карамель) |
15 месяцев Вскрытая упаковка – 14 суток |
+16°C – +25°C |
Картофель фри сечением 9Х9 |
18 месяцев |
-18°C |
Соус майонезный |
В закрытой упаковке – 120 дней; Вскрытая упаковка – 24 часа; На саладете в дозаторе – 2 часа (+1+7С) |
+1°C – +4°C |
Соус майонезный «Сырный» |
Закрытая упаковка – 4 месяца;
На саладете в дозаторе – 4 часа (+1+7С) |
|
Соус «Барбекю» |
В закрытой упаковке – 4 месяца;
На саладете в дозаторе – 4 часа (+1+7С) |
|
Кетчуп |
В закрытой упаковке – 15 месяцев; Вскрытая упаковка, на саладете в охлажденном мармите 12 часов. |
|
Сыр плавленый ломтевой для сэндвичей |
В закрытой упаковке – 3 месяца; Вскрытая упаковка – 48 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 4часа ччччааччаса. |
|
Соус сливочно-чесночный |
7 месяцев
На саладете в дозаторе – 2 часа (+1+7С) |
+16°C – +25°C |
Лепёшки тортилья 10,5d (26-27см.) и 8d (19-21,6см.) |
120 дней – замороженные; Размороженные – 36 часов, включая время размораживания В 1 слой размораживаются 4 часа, в 2 слоя – 13 часов |
-18°C
+16°C – +25°C |
Булочки для сэндвичей (классик, Зингер, лонгер, биггер, брейкер) |
9 месяцев в замороженном виде; После размораживания – 48 часов;
|
-18°C
+16°C – +25°C |
Картофельные оладьи Hash Browns |
18 месяцев |
-18°C |
Бекон для биггера |
Охлажденный в гастроёмкости – 12 часов В тепловом шкафу – 30 минут |
-18°C
|
Вафельные рожки |
7 суток |
+16°C – +25°C |
Кофе зерновой |
В кофе-машине – 7 суток |
|
Молоко |
В кофе-машине – 12 часов |
ОТКРЫТЫЙ ФРИТЮР
Продукт |
Панировка: |
Жарка: |
Время хранения, мин. |
||||
Мин. кол-во |
Макс. кол-во |
Время |
Температура |
Мин. кол-во |
Макс. кол-во |
||
Острые крылья |
15 |
60 |
8:00 |
171 |
15 |
30 |
90 |
Филе Зингер |
3 |
18 |
7:00 |
171 |
3 |
9 |
45 |
Стрипсы H&S |
6 |
36 |
4:30 |
171 |
6 |
18 |
30 |
|
|||||||