3.2.2 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Виробнича програми цеху складається на основі виробничої програми ЗРГ. В неї включають перелік страв, що містять овочеву сировину і які повинні бути вироблені протягом дня. Виробничу программу цеху оформлюють в вигляді таблиці

Таблиця4. Страви, що містять овочеву сировину

№ п/п	Номер за збірником рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
1	2	3	4	5
1	81	Салат з білоголової капусти	100	50
2	189	Український борщ	500	150
3	759	Картопляне пюре	150	220
і т.д.

3.2.3 Розрахунок кількості сировини та продуктів

Розрахунок потрібної кількості продуктів для овочевого цеху ресторану виконуємо згідно даних одноденного меню за формулою

Q = g х n / 1000, де

Q - вага продукту даного виду, кг

g - норма продукту даного виду на одну страву, г

n - кількість страв, що включають продукт даного виду, реалізованих за день

1000 - перерахунок грамів в кілограми

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними рецептурами діючих Збірників рецептур страв та кулінарних виробів або іншіх офіційних документів. Якщо продукт поступає у вигляді сировини - його норма приймається за колонкою «БРУТТО», якщо у вигляді напівфабрикату - «НЕТТО».

Розрахунок потрібної кількості сировини і продуктів зводимо в таблицю.

Таблиця 5. Сировинно - продуктова відомість

№ п/п	Номер рецептури	70				198							Разом
	Назва страви	Салат літній				Борщ український
		Кількість порції				Кількість порції
		БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО			НЕТТО
		1, г	100, кг	1, г	100, кг		1, г	200, кг		1, г	200, кг
	Назва продуктів
1	2	3	4	5	6		7	8		9	10			11
1	Картопля	19	1,9				107	21,4						23,3
2	Огірки свіжі	26	2,6											2,6
3	Буряк						75	15,0						15,0
4	і т.д.

Виробнича программа заготівельних цехів включає в себе перелік напівфабрикатів по видах сировини у межах виробничої потужністі.

Поділ сировини за ассортиментом проводиться з врахуванням такого відсоткового співвідношення:

Овочі - 100%

Картопля - 50%, капуста свіжа - 19%, Буряк - 4%, Морква - 8%, Цибуля ріпчаста - 9%, інші овочи - 10%

Внутришньовидовий розподіл напівфабрикатів кулінарних виробів приведен в Додатку 5 (15,стр124)

На основі сировинно - продуктової відомості складаємо таблицю перелику сировини , що оброблюють в овочевому цеху за день.

Таблиця 6. Перелік сировини, що оброблюють за день

№ п/п	Назва сировини	Кількість сировини, кг
1	2	3
1	Картопля	200
2	Морква	50
3	Білоголова капуста	100
і т.д.